「茼蒿」們同在一起

氣溫轉涼、天冷吃火鍋，菜盤最受歡迎的菜除了高麗菜之外，如果有蔬菜的人生勝利組那應該就屬「茼蒿」吧！

冬天時母親在後院整地平畦了二塊，播撒了茼蒿種子。剛播灑下的幾天，母親早晚澆一次水，偶爾會吸引麻雀前來，圓滾滾的身體在沙堆裡滾來滾去（洗沙浴），不明就裡的母親時不時就來會去驅趕。

一個星期後，茼蒿冒出來了芽，圓圓子葉很可愛，稍微長大了一點，因為播撒不均勻，一邊太擠、一邊稀疏，母親便將小苗挖起來再補到稀疏的地方。時間轉快一點，大約一個半月後茼蒿就開始採收了，而這時間也剛好落在冬天最冷的節令。

茼蒿的台語別名叫做「拍某菜（phah-bóo-tshài）」，我已經想不起來，最初是誰告訴我？可能是父親，比較可能是母親，她總是潛移默化傳授她從那個我不曾見過的外婆，學到所有女人應該知道的知識和規範，例如女人應該要負責洗衣和洗碗、女人應該勤儉持家、女人應該等男人吃完飯後才能吃飯、女人應該……。

那到底茼蒿為什麼叫做「拍某菜」？根據教育部台灣閩南語常用詞辭典解釋，茼蒿由於莖葉的水分多，煮過後會大量失水，只剩下一點點，讓丈夫誤以為被妻子偷吃掉，不分青紅皂白就動手打了老婆，拍某菜這一名字就此傳開。（真正是教歹囡仔大細）

原來，茼蒿是與數十年記憶以來的婦女家暴記憶是相連的，這根本是父權時代下的產物？為什麼不叫打老公菜「拍翁菜（phah-ang-tshài）」或打兒子菜「拍厚生菜（phah-hāu-senn-tshài）」呢？小時候的我，還真的擔心媽媽會被父親打，覺得煮茼蒿這件事真的是太恐怖了。

長大了，還是決定日常生活的用字遣詞上也要斤斤計較，別教壞了小孩，至少家裡的小孩只認識茼蒿而不是拍某菜。

菊科（ASTERACEAE ／COMPOSITAE）以「茼蒿」之名的植物不在少數，掐指一數的有野茼蒿（Conyza sumatrensis），還有被稱作野茼蒿的加拿大蓬（Conyza canadensis），另外一種口感與味道非常類似我們在秋冬季常吃的茼蒿，俗稱野茼蒿的昭和草（Crassocephalum crepidioides），還有俗稱山茼蒿的日本茼蒿，也有人說日治時期，日本天皇下令用飛機在全台播下茼蒿種子，所以到處都可以看到茼蒿？這恐怕是個天大的誤會。

民以食為天，吃火鍋一定要放一大把茼蒿才過癮，但是......，你知道放的是哪一種茼蒿嗎？是一般茼蒿、野茼蒿還是日本茼蒿？

「茼蒿（當ㄜ）（台語）們同在一起」，如果我們要跟茼蒿認真起來，並不是所有被稱作為「茼蒿」都是可食用，那我們就來研究清楚你吃的是哪一種茼蒿吧！

首先，我們先來瞭解一下菊（茼蒿）屬（Chrysanthemum）植物這個家族。此屬大約有40多種，原產於東亞和歐洲東北部，大多數物種起源於東亞，物種多樣性最豐富的地區位在中國，更有許多品種是重要的觀賞植物。

Chrysanthemum 屬名最早可追溯到古羅馬植物學者老普林尼（Plinius der Ältere），當時已經使用的名稱為 chrysánthemum，這一詞源是來自古希臘語 chrysos（金色）以及 anthemon（花）二字結合而成，意指該屬植物為開金黃色的花朵。1753年瑞典植物學家卡爾．馮．林奈（Carl von Linné）正式確立該屬，至今。

菊屬植物台灣產5種（3種特有、2種原生），其他種類多見於栽培，例如春節期間，廟宇常可見供桌上常可見鮮豔的菊花（C. morifolium）以敬拜神明，也有人喜歡在家裡擺上一兩盆應景，而杭菊（C. × morifolium）用來泡茶香氣幽雅迷人，這些都是該家族成員，而此屬中可食用性以茼蒿為代表。

那台灣的茼蒿究竟從何而來？坊間流傳一種說法，說是日治期間因為戰爭的物資需求導致蔬果缺乏，日本天皇便下令以飛機在台灣上空灑下大量種子，因此到處都可見到茼蒿，其實，這是謬傳。早在康熙年間蔣毓英所編撰《台灣府志》蔬之屬中就有茼蒿的記載，1685年台灣已知蔬果類，葉菜類包括芥菜、白菜、芥藍菜、甕菜、芹菜、蟳菜（落葵）以及這次的主角茼蒿等41種。日本天皇下令傳說的茼蒿其實是指昭和草，在植物分類上屬昭和草屬（Crassocephalum），一或多年生直立草本植物，山產店俗稱野茼蒿，也有稱為山茼蒿。

根據日籍農業技師熊澤三郎的研究，清代台灣已有超過150 種的蔬菜品種，在他的研究報告中提到，其中有53種出現在清代府縣廳志當中，而有43種蔬菜自《諸羅縣志》以來，在各府縣志也有共同的記錄，熊澤三郎認為這些蔬菜應為漢人移民所傳入台灣，這時期引進的植物也就是鄭氏（明鄭）時期（1662～1683）。

此時期引進台灣的植物種類，以原產中國華南地區特別是在福建的經濟植物為主。1661年，鄭氏政權取代了荷蘭東印度公司統治台灣，相較於荷蘭人基於重商主義考量下發展台灣農業，鄭氏對台灣農業的經營策略所引進的植物顯然與荷蘭時期（1624～1662）有所不同。鄭成功為了解決龐大的軍糧問題，主要採取寓兵於農的屯墾政策，人民平時在家耕種，戰時則當兵打仗，致力於將台灣建設為糧食生產地，因此農業上更重視糧食作物（如番薯、芋等）。

另外，根據《台灣省通志農業篇》所記載，鄭氏時期由漢人移民引進台灣的蔬菜有：韭菜、大蒜、芥菜、小白菜、結球白菜、甕菜、芹菜、茼蒿、冬瓜、茄子、扁蒲（匏仔）、絲瓜等蔬菜。由上述推測，除了茼蒿外，有一大部分閩粵的蔬菜品種應該是在鄭氏時期引進台灣，如此說來茼蒿在台灣也已有三百多年的歷史。

茼蒿又名春菊，日本人也這樣稱呼，英文名字也很霸氣，叫做 Garland Chrysanthemum （皇冠雛菊），原產於地中海沿岸，在東亞普遍種植，在北美部分地區成為歸化植物，歐洲地區則當作花卉觀賞，一朵朵美麗的金黃花海，非常迷人。茼蒿自宋朝傳入中國後才被亞洲人當蔬菜食用，並廣泛利用。《本草綱目》李時珍記載：「形氣同乎蓬蒿，故名。」並說「安心氣、養脾胃、消痰飲、利腸胃。」自古即栽培食用。

「有蒿之清氣、菊之甘香」，茼蒿的莖和葉可以同食，但本身具季節性，其烹飪模式亦反應在節令上，為台灣地區冬季盛產蔬菜之一。茼蒿在台灣各地幾乎都有種植，並分為四種類型，依葉子型態分成大葉種（圓葉）、小葉種、匙葉種及裂葉種。圓葉種因葉片大，形狀像虎耳，又稱虎耳大葉種，莖嫩寬短，葉片厚實寬大，纖維少，是一般家庭和火鍋店最常使用的種類。小葉種又稱細葉茼蒿，葉片狹小，缺刻多而深，葉薄，但香味濃，生長快，品質較大葉種來的差那麼一點點。而匙葉種因葉緣向內側捲縮，像極了一支湯匙，特性為葉緣無缺刻，味道就不得而知，吃過的朋友可以分享一下。

而裂葉種茼蒿又稱日本茼蒿、山茼蒿，莖嫩而細長，葉片細薄、邊緣呈鋸齒狀且分枝多，纖維較粗，但擁有的草腥氣比傳統的大葉種味道獨特且略顯濃郁，讓人愛恨分明。

就整個茼蒿家族來說，茼蒿被賦予了一個很特別的身份，煮火鍋、煮薑母鴨時放一把，自家種植無藥、無肥總是特別好吃，但在外吃到有苦味的茼蒿又是怎麼一回事？

燙熟入口時倘若吃到苦味，很有可能是因為採收時間點所導致，但這並非是藥、肥所引起。冬季是茼蒿盛產期，入春後氣溫開始漸漸回暖，加上日照時數增加，溫度一升高自然會使得茼蒿光合作用效率變得更好，於是茼蒿葉片中的植物鹼開始逐漸增加，就會讓我們的舌尖感受到一絲苦味。總之茼蒿的營養非常豐富，且成分會讓你意想不到，但這就不在專業領域上了。

你準備好開鍋了嗎？

【植物小檔案】

中文名：茼蒿

學　名：Chrysanthemum coronarium L.

英文名：Garland Chrysanthemum、garland chrysanthemum、chrysanthemum greens、edible chrysanthemum、crowndaisy chrysanthemum、Chop suey greens

別　名：蓬蒿、春菊、艾菜、打某菜、皇帝菜

科　名：菊科（ASTERACEAE ／COMPOSITAE）

屬　名：菊屬（Chrysanthemum）

花 期：秋末至冬季

果 期：冬季

原產地：地中海沿岸

分 布：台灣各地均有種植

【參考文獻】