莧菜青青，叢生於野——野莧菜料理

野莧，自古以來就是被輕賤的野菜，卻不知在荒年餵養過多少百姓與讀書人。它們的生命力非常強，有能力對抗惡劣環境的原生植物，滋味也很鮮美，值得端上餐桌細細品嘗。

鹿草幾畝田因為休耕，種了黑豆。才一陣子不見，田裡早已竄出好幾株有半個大人高的「野草」，那個莖與根還超大超粗的，一般鏟子還挖不起來，非得要請出圓鍬才能連根剷除。婆婆特別叮囑絕對不能等到草籽成熟，要不然，整片田就會被可怕的「野草」給淹沒啦！

等等，這對做穡人(農民)而言最深惡痛絕的「野草」，實際上卻是一種可以吃的野菜——野莧菜，而且風味還相當好哩。於是一個轉念，將披垂著累累花穗的全株大野莧扛了回家做料理，而不是讓它曝屍於野！

足足有半人高的野莧菜，根非常粗硬，必須動用圓鍬才能連根挖起。

一、 莧，一眼就可辨識的野菜

莧，全株綠油油，由於它的莖葉長得很高大，長在田野一眼就可辨識出來。宋代學者陸佃在《埤雅》談到「莧」字由來：「莧之莖葉皆高碩而易見。故其字從『見』，指事也。」畫一個大大的眼睛來代表它的辨識性，實在很有意思。

野莧是田野辨識度最高的野菜，儘管綠油油一片，仍能輕易辨識。古人造字，因此用個「見」字來指事其意。

網路上有很多資料都提到野莧原生於中南美洲，甚至有人考證出其原產中美洲，被馴化超過8500年，曾經是中南美洲原住民最重要的食物來源之一，被阿茲特克人（Aztecs）當成一種穀物大面積種植，和玉米一樣有價值。但歷來古籍很早就提到莧菜的存在，秦漢時的《神農本草經》、《說文解字》、宋代的《埤雅》、明代的《救荒本草》、《本草綱目》、清代的《植物名實圖考》，特別是歷代的詩文，都出現不少莧菜的紀錄。因此，不可排除有原產中國的可能性。

至少從明代初年的《救荒本草》的文字描述與圖示，能清楚表明莧菜在中國植根的情形。《救荒本草．莧菜》：「《本草》有莧實，一名馬莧，一名莫實，細莧亦同，一名人莧，幽、薊間訛呼為人杏菜。生淮陽川澤及田中，今處處有之。苗高一二尺。莖有線楞。葉如藍葉而大，有赤白二色。家者茂盛而大；野者，細小葉薄。味甘、性寒，無毒」。

《救荒本草》，中國第一部專門記錄可食用野生植物的著作，作者為明朝周定王朱橚（明太祖第五子），成書於15世紀初。

從《救荒本草》對莧菜的描述：「苗高一二尺。莖有線楞(稜)。葉如藍葉而大，有赤白二色。」來比照我們隨意在田間拍攝到的野莧，其實已經算是很類似了，畢竟經過這麼長時間，原生種與改良種不斷混合雜交，很多性狀都會產生變異。也很難說現在的野莧沒有外來混和的基因。

此外，《救荒本草》也提到有「人莧，幽、薊間訛呼為人杏菜」，意思是有地方因為音近而唸錯的情形，因此，我們經常看到有人把「莧」誤讀為「杏」或「荇」，因此莧菜也經常被誤稱為「荇菜」、「杏菜」或「莕菜」。

隨意在田間拍攝到的野莧，對比古書描述與古圖示意，可謂十分相近。

到了清代的《植物名實圖考》的插圖，則把莧菜區分得更精細，對野莧的形貌刻畫得更加精準，一看即可清楚辨析。

《植物名實圖考》（1848年），是清道光年間植物學家吳其濬所著的一種植物圖譜，插圖十分精細。在「莧」字條下有三個附圖，從右至左分別是白莧、野莧與人莧。

二、史上最痛恨野莧的詩人：杜甫

野莧生長迅速，是一般做穡人(農民)最深惡痛絕的「野草」，然提到對野莧的厭惡，大詩人杜甫絕對不遑多讓，他曾有一首長詩〈種萵苣〉。安史之亂後，逃到蜀中親自躬耕的杜甫，為了種萵苣，還親自帶小兒子一起整地播種，然而過了二十天卻連個苗也沒冒出來，倒是討厭的野莧長了不少，他忍不住碎唸這雜草起來：

歷經安史之亂親自躬耕的大詩人杜甫，曾經寫下一首《種萵苣》，大嘆萵苣難種的同時，也不禁大罵野莧菜討厭。

原詩節錄：

野莧迷汝來，宗生實於此！

(野莧啊野莧啊，我不知道你到底是從哪裡來的？竟然讓你成群聚集在這裡生長?)

此輩豈無秋，亦蒙寒露委？

(你難道不用過秋嗎？怎麼經歷了寒露還不會凋零呢？)

翻然出地速，滋蔓戶庭毀！

(你生長的速度也未免太快了吧，再這麼下去，我看我家的庭院都快變成你的地盤了！)

 ……

莧也無所施，胡顏入筐篚?

(面對空蕩蕩的菜園，詩人最後還咒罵起野莧這種沒有用的雜草，是根本不配採摘、沒有資格放進籃筐裡的！)

哇，杜甫這套「君子小人之辨」(萵苣–君子；莧菜–小人)，簡直就像屈原對艾草的痛恨一樣(《離騷》：「戶服艾以盈要兮，謂幽蘭其不可佩」)！這就是為什麼我雖愛屈原，卻沒辦法把屈原視作是百花神，因為過度將人世間的價值意識投射到花草的世界裡，不能不為這些無辜的花草叫屈啊！

這是一種植株較矮的野莧，稱為鳥莧

三、野莧，是飢民與窮讀書人吃的粗劣菜蔬

生命力強、不擇地生長的野莧菜，常見於鄉間田野、荒地與路旁，全年均可採集，尤其春夏兩季的生長旺盛，可供應颱風季節蔬菜的短缺，可以說是荒年最好的救荒蔬菜。

在古詩詞中，莧常與藜並稱「藜莧」，指的是窮人吃的粗劣菜蔬，也是窮讀書人經常吃的食物，如韓愈的「三年國子師，腸肚習藜莧」，蘇軾的「平生錦繡腸，早歲藜莧腹」等；而經常以野菜佐餐與充飢的陸游，是為莧菜寫詩最多的詩人，有「奇葩摧敗等青莧」、「葅莧羹園葵」、「鹽酪調藜莧」等詩句。

野莧雖然是救荒的野菜，滋味卻是很不錯的。因此儘管隨著人類對物種的改良與馴化，莧菜有了栽培種與野生種，但人們普遍認為野莧菜的風味比起栽培種的家莧更好，明代高濂《遵生八箋》云：「野莧菜，夏采，熟食，拌料、炒食俱可，比家莧更美。」清代《植物名實圖考》把箇中緣由說得更清楚：「或謂野莧炒食比家莧更美，南方雨多，菜科速長，味薄。野莧但含土膏，無灌溉催促，固當雋永。」

野莧菜也是原住民經常食用的野菜之一，其根、莖、葉、花穗與種籽全株皆可食用，可汆燙、炒食、煮湯、入羹、熬粥等，變化出很豐富的料理。

四、洗手做野莧料理

因此可要好好地洗手作羹湯，好好品嘗這天生地養的野莧菜風味，細細揀出了嫩葉、嫩花穗，還切下帶紅色的根部，做出了幾道料理：

水汪汪的野莧菜，風味可是比家莧還要好

(一)燙野莧：將野莧嫩葉洗一洗，用滾水汆燙殺青，撈起再拌入油醋、枸杞簡單調味，口感出乎意料的鮮美哩。

(二)野莧麥飯：取野莧嫩花穗，洗淨脫水後，和入油與適量的乾麵粉，放入電鍋蒸熟，再淋上加有辣椒、蔥、蒜等調料的熱油，拌一拌即可食用，十分開胃。

(三)野莧雞湯：取野莧根部切一切，加入雞湯中燉煮，有一種很醇厚的人參風味，風味很甘美，在這個季節喝起來頗感滋養，難怪野莧根部有「土人參」之稱。切片的野莧根部嚐起來很鬆軟，感覺很像馬鈴薯或山藥的口感，只是纖維比較粗，需要吐渣就是了。

(四)野莧豆腐湯：野莧根部的風味很好，可惜粗纖維較多，於是將其切片煮過、用果汁機打過、再去渣，用這樣含有野莧根部的澱粉水來煮豆腐湯，再加入一些野莧嫩葉，是一道很有莧菜風味的蔬菜湯。

五、為什麼要吃野菜

親自烹調並品嘗了這幾道野莧料理，心滿意足之餘不禁省思：

隨著物質生活的豐盛，野菜再也不是貧賤粗糙的象徵了，這些怎麼除也除不盡的野草/菜，它們有著驚人的生命力，善於汲取大地的養分與空氣中的能量，具有對抗惡劣環境、病蟲害與適應氣候變遷的能力。

相較於人們要精心呵護、用很多農藥與溫室栽培的十字花科的蔬菜，野菜豐沛的能量可謂有著無與倫比的魅力，使人們開始反璞歸真，懂得享用這些老天與地母餽贈的美味。

這些有著適應惡劣環境能力的野草/野菜，人們開始對它們驚人的生命力另眼相看。

六、野莧的營養價值與禁忌

野莧的營養價值非常高，無論膳食纖維、鈣、鎂都遠遠超過家莧；鐵、鈣含量也高於菠菜。

中醫認為野莧菜有清熱、解毒、利尿的功效，主治痔瘡腫痛、尿濁、經痛、痢疾、小便赤澀、舌蟲咬傷、牙齦紅腫等病。現代的研究則發現：野莧菜有抗炎、抗菌、抗氧化、降血糖、降血脂、降血壓、抗腫瘤等功效。(參考雲端中醫)

不過，野莧菜性寒，脾胃虛寒者不宜多食。另外，不可與鱉肉同食，會生鱉瘕(音假，指一種腹中結有硬塊，如鱉狀是也)

採集前也必須確認沒有使用過農藥，才可安心食用。