等了快九個月,終於把「下篇」寫出來了! 不外食的六口之家,我們的三餐這樣吃(上)──早餐和晚餐 | 許惠珺 - vocus 我從小沒進過廚房幫忙,生活中最重要的責任就是讀書,當個書呆子。我是到結婚後,才開始洗手做羹湯。像這樣的成長背景,廚藝想要好,機率真的很低呀。不過,為了守護家人的健康,二十年練就下來,也是可以煮出讓家人吃得開心的三餐。因為自知功力不佳,我必須勤能補拙。我規畫固定的菜單,每天輪流煮。 三餐在家吃, 2021隨筆, 不外食, 早餐, 晚餐, 食譜, 午餐, 有機, 冷凍, 家人, 早餐, 燕麥片, 菜單, 營養, 黑糖, 香蕉 Vocus 像我這樣一個不諳廚藝又沒有做菜天分的書呆子,如今卻能成為全能主婦,全是歸功過去20年來的學習、摸索和實作。雖然我對做菜仍不感興趣,仍沒有天分,但我熱愛天天為家人料理營養豐富、均衡又美味的三餐,因為家人的健康,就掌握在我手中。因為愛,就願意辛苦付出,義無反顧。 不過我的體力和時間有限,不可能天天料理三頓正餐,於是,我把每天所需的營養,集中放在早餐和午餐裡,晚餐就變成可有可無,工作量少了三分之一。而早餐只要規畫好內容,兩個女兒早已駕輕就熟,能夠獨當一面。所以,我每天只需負責最重要的午餐即可,真是輕鬆!其實也不輕鬆,因為每天料理一頓六人份的豐盛午餐,也是一場硬仗。 但是沒關係,我最擅長的,就是有組織、有條理、有效率的計畫能力。身為資深書呆子,我從小最會的,就是抓重點死背,所以聯考成績才會那麼高,把我送進北一女和國立交通大學的電腦科系。這天分和人格特質運用在預備三餐上,真是大有幫助。 我的做法是這樣──準備十份午餐菜單,每天輪流煮。如果每份菜單每個月都能做上三次,經年累月下來,熟能生巧,就都成了我的拿手菜。 有人以為這樣會很容易吃膩,其實如果做得好吃,同一份菜單每十天吃一次,家人不但不會吃膩,還會期待呢。有時想出新菜單,就可以加入,繼續擴充菜單內容。 我們家的午餐,基本上會用到一種魚肉類食材,以及十幾種蔬菜食材。適量的魚肉類為我們提供足夠的蛋白質,而那十幾種蔬菜更是重點,除了固定的幾樣基本食材(如洋蔥、胡蘿蔔、西洋芹、蕃茄等等),其他蔬菜會因季節而變化,多吃當季的蔬菜。 因為菜單固定,食材的採買工作就變得很容易,每週要買哪些魚肉類和蔬菜,都不用太花腦筋,大多是固定的。很多蔬菜都很營養,每天輪流吃到,就不容易錯過不同的營養。 讓料理三餐變得容易,除了設計固定的菜單,還需要合適的工具。對我來說,就是悶燒鍋!我非常愛用悶燒鍋,也天天使用悶燒鍋。我有五個悶燒鍋,一個3公升,三個4公升,一個6公升。這五個悶燒鍋,有三個天天需要用到,使用頻率很高,當初的投資太划算了。 我通常會在吃完早飯後,就開始料理午餐。我喜歡提前把午餐做好,這樣就有時間做其他的事,而且感覺很輕鬆,因為中午的大事提早做好了,吃飯前不必再奮鬥。 我設計的午餐雖然營養多樣,卻很簡單,基本上就是一道蔬菜燉肉和一鍋什錦蔬菜湯。這兩樣都能夠先煮好放悶燒鍋,等到中午上桌時,都還熱騰騰的。 悶燒鍋的發明,簡直就是主婦的福音,料理肉類可以節省非常多的時間。很多廚藝高手都是標榜好幾個小時的慢燉和火候的控制,但使用悶燒鍋只要烹煮半小時以內,加上靜置兩個小時,就能達到同樣的軟嫩口感。 比如醬燒梅花肉,我之前的做法如下: 煮一鍋水,把肉放進去川燙,等水重新滾後,肉拿出來。 悶燒鍋內放薑絲,熱鍋後,注入熱水。水滾後放肉進去,重新再滾後,小火煮十分鐘,熄火。悶燒鍋靜置至少兩小時。 這時肉已經夠軟,可以拿出來另外調味。比如用平底鍋乾煎成兩面金黃,淋點醬油,切片或切塊吃。也可以加點水和醬油紅燒,而且時間不用長,稍微入味就很好吃。而這鍋肉高湯,拿來隨便煮個蔬菜湯,就很好喝。 實際動手料理的時間,不到半小時(川燙,小火煮,加上乾煎或紅燒),其他兩個小時,只是靜置鍋內而已。如此簡單的做法,就能做出美味的醬燒肉,善用悶燒鍋是關鍵。 可惜我用悶燒鍋煮肉的做法,不見得每次都能夠軟嫩,當瘦肉部位的口感仍硬時,即使花更長的時間燉煮,也無法改善。這點很令我困擾,直到有一天,我上網研究這件事時,找到一個理論和實際結合的做法,才突破這個障礙。第一次嘗試這個做法就大大成功,連瘦肉都軟嫩帶嚼勁,令全家驚豔。 這個做法富含化學原理。我高中雖然選讀理工組,但物理和化學這兩科只能死記,無法領略而融會貫通。大學聯考時,物理和化學的得分只能落在平均點上,得靠國文、英文和數學來勝出。 雖然對化學沒有領悟力,但不妨礙我利用這個化學原理,來煮出柔軟好吃的肉。 到底是什麼原理,竟然這麼厲害?!