✔料理經驗交流

溫度決定了煎蛋是否粘鍋的絕大部分要素。

多年經驗告訴我，會黏鍋多半是油的＂溫度＂不夠。

臺灣地處亞熱帶，為了延長雞蛋的新鮮度，我選擇將蛋冰存保鮮，因此若想要把剛從冰櫃取出的蛋製作成荷包蛋，那黏鍋更是家常。若不想在使用鐵鍋煎蛋時粘鍋，那麼在處理煎蛋前的＂熱鍋冷油＂步驟，就顯得很重要。

當然如果希望可以更順利的煎蛋，我建議可以提前兩個小時將雞蛋從冰箱冷藏取出置於室溫下環境退冰，如此一來就不用怕了。

再者，會粘鍋還有另一個原因：＂蛋白＂的關係。

主要是因為蛋白含水量約為88%，如此高的水分，煎蛋時要粘鍋十分容易。反觀蛋黃，只有50%左右的水分，且蛋黃占了全蛋重量的36%。所以，如果不強求煎製荷包蛋，那可以先將全蛋打散在碗中，再加一小搓鹽，這個動作可以加速蛋的熟化，且非常不易粘鍋，因為蛋白的水分已經被蛋黃的融合了。

以上就事煎蛋的時候需要注意的地方，我相信許多的料理者絕不想看到雞蛋粘在鍋子上，那感覺超差，所以只要掌握好上述的重點，避免掉粘鍋的因子，生鐵鍋一樣能煎出香噴噴誘人的半熟荷包蛋的。

因為文友說著用了不沾鍋煎蛋依然粘鍋，讓我想到一個不大好的結果。

在我印象中，如果用不沾鍋還黏，那得注意塗層是否已經剝落，是否已經有孔洞，如果鍋子有這樣的狀況，那麼煎出來的蛋不僅會粘，還有吃下塗層的危險。不可不慎！