硝酸鹽、亞硝酸鹽、亞硝胺、一氧化氮
人類早就知道，腐敗的肉品會產生致命的毒素。後來的研究發現，毒素源自一種細菌，肉毒桿菌，所分泌的外毒素，就叫做肉毒桿菌素。
由於亞硝酸鹽可以抑制肉毒桿菌，因此現在所有需要長期保存的醃製肉品，包括香腸、肉鬆、臘肉、火腿等，都會添加適量的亞硝酸鹽，以避免肉毒桿菌滋生而產生毒素。
小結：肉類添加亞硝酸鹽，是為了避免食物中毒。
肉類的主要營養成分是蛋白質，而蛋白質是由氨基酸所組成的。亞硝酸鹽和氨基酸在適當的條件下（溫度與時間），會發生化學反應產生亞硝胺。研究人員從細胞和動物實驗發現，高劑量的亞硝胺可能致癌。
這裡所謂的「高劑量」是相對的；譬如說，足以對老鼠（體重200公克）致癌的亞硝胺劑量，對人體（體重60公斤）可能只是可以安全忽略的劑量。
聯合國的《癌症研究機構IARC》在2015年12月的紅肉與醃製肉品報告指出，從超過800篇相關的研究報告彙整發現，每天每攝取50公克的醃製肉品，大腸直腸癌的風險就會增加18%。
法國的《食物環境職業健康安全機構ANSES》在2022年7月的亞硝酸鹽飲食指引，建議每星期的醃製肉品份量不要超過150公克。
小結：肉類添加亞硝酸鹽，避免食物中毒（非常肯定的證據），但卻可能致癌（不是肯定的，而是某種程度的風險）。
有關硝酸鹽/亞硝酸鹽與健康的最新研究發現，硝酸鹽(NO3)和亞硝酸鹽(NO2)，在酸性（胃酸）和缺氧的血液循環中，會發生還原反應，形成一氧化氮(NO)。一氧化氮可以讓血管舒張，具有保護心血管的功能。
小結：肉類添加亞硝酸鹽，避免食物中毒，可能致癌，但硝酸鹽可以保護心血管。
一氧化氮在細胞與血液中會自然氧化成亞硝酸鹽，然後亞硝酸鹽也會氧化成硝酸鹽，所以最終都是以硝酸鹽的狀態存在。
硝酸鹽在血液循環過程中，有部分被腎絲球過濾而從尿液排出，而且我們的唾液腺也會主動從血液中吸收硝酸鹽並加以濃縮，然後在我們進食的時候，隨著唾液分泌進入口腔。研究發現，我們用餐時由唾液所分泌的硝酸鹽，通常比食物的硝酸鹽還要多。
至於人類食物中的硝酸鹽來源，估計有2/3來自蔬菜，1/4來自飲水，只有4%來自醃製肉品。亞硝酸鹽則大概有一半以上是來自醃製肉品。根據陽明交大研究團隊的林怡君副教授在2021年12月發表的研究報告，在台灣，食物中的亞硝酸鹽主要來源是白米飯。
小結：唾液、蔬菜、白米飯，是硝酸鹽/亞硝酸鹽的主要來源。
所以，我們需要擔心 {亞硝酸鹽+氨基酸->亞硝胺->致癌} 的風險嗎？
不是加工肉品 硝酸鹽及亞硝酸鹽含量最高食材是它 最新調查出爐 - 癌症問康健
