肉燥重複的熬煮 , 會產生哪些有害健康的物質?
更新於 2024/12/18閱讀時間約 5 分鐘
重複熬煮肉燥會產生一些對健康有害的物質，包括：
- 過氧化物：這些是一種自由基，會引起細胞氧化，增加癌症風險。
- 亞硝酸鹽：這些物質在高溫下會轉化為亞硝胺，是一種已知的致癌物質。
- 胺基酸和蛋白質降解產物：這些物質在高溫下會分解，可能會引起過敏反應或其他健
康問題。
為了保持健康，建議避免重複熬煮肉燥，並盡量選擇新鮮或嚴格控制溫度的食物。
重複熬煮肉燥，特別是高溫長時間烹煮，可能導致有害物質的產生。
主要原因是高溫下油脂氧化，容易產生過氧化物、醛類等物質，這些物質具有一定的毒性，長期攝入可能增加罹患心血管疾病和癌症的風險。
此外，氨基酸在高溫下也會發生分解，產生一些有害的雜環胺。
建議 :
- 滷汁勿久放： 滷汁不宜反覆加熱過久，最好每次使用後冷藏保存，並定期更換。
- 控制烹煮時間： 肉燥烹煮時間不宜過長，以縮短高溫作用時間。
- 低溫烹調： 可以考慮低溫慢煮的方式，減少有害物質的產生。
- 多樣化飲食： 不要過度依賴肉燥，多攝取新鮮蔬果，均衡飲食。
參考資訊 :
- 聯合報元氣網 - 陳年滷肉汁反覆加熱小心致癌(https://health.udn.com/health/story/6037/2640715?from=udn-search_ch1005)
- ipedia - 【觀念隨身卡】- 「危險物」與「有害物」 (https://ipedia.tw/eosh-notion-card/hazardous-materials/)
- 綠色和平 - 污染防治：日常生活環境中的有毒有害物質 (https://www.greenpeace.org/taiwan/update/13176/%E6%B1%A1%E6%9F%93%E9%98%B2%E6%B2%BB%EF%BC%9A%E6%97%A5%E5%B8%B8%E7%94%9F%E6%B4%BB%E7%92%B0%E5%A2%83%E4%B8%AD%E7%9A%84%E6%9C%89%E6%AF%92%E6%9C%89%E5%AE%B3%E7%89%A9%E8%B3%AA/)
- vaccigen - 滷汁反覆加熱會致癌?臨床毒物專家這樣說 (http://vaccigen.com.tw/admin/news2/front/index2.php?id=115)
- ptt cookclub - [問題] 肉燥要一滾再滾才好吃? (https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1325486241.A.C25.html)
重複熬煮肉燥或滷汁可能會產生有害物質，
主要風險包括：
- 雜環胺化合物（Heterocyclic Amines, HCAs）：當滷汁中含有蛋白質食物並反覆加熱時，會生成這種被世界衛生組織列為第一級致癌物的物質。
- 膽固醇氧化產物：反覆加熱會增加膽固醇的氧化，可能增加心血管疾病風險，如動脈硬化、中風，甚至可能導致神經退化性疾病，如失智症和巴金森氏症。
參考資訊:
- vaccigen.com.tw - 滷汁反覆加熱會致癌?臨床毒物專家這樣說
- health.udn.com - 陳年滷肉汁反覆加熱小心致癌
- health.ettoday.net - 愛吃滷肉飯...「陳年老滷汁」越濃越毒？ 反覆加熱恐致癌
- www.edh.tw - 滷味熱熱吃較健康？教授：這物質WHO列為一級致癌物
- health.tvbs.com.tw - 譚敦慈曝滷肉滷愈久恐生一級致癌物建議加「1水果」半小時入味
- health.ettoday.net - 陳年老滷恐致癌？ 譚敦慈教你滷時加入三種菜可降風險
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