老靈魂2.0 是食物圖譜|食材風味輪

閱讀時間約 2 分鐘
風味可以從感受來,也可以從物質來,環境很重要
一刀劃下,世界一分為二
不是天與地,是正與負
這是天天上演的戲碼
不論什麼,只有好與壞,善與惡
說是客觀與包容,有可能是越不客觀和包容
這是文字的力量
也是讓大腦無法休息的源頭

仔細想想,哪時候有好好吃頓飯

把手機關機後丟到馬桶裡 (笑)

換個場景,飛了一天半到歐洲
吃個晚餐都要三小時的歐洲
依舊是趕行程 吧! 手機餓了要先吃

好好吃上三個小時
感受是感受 食物本身的風味
還是食物加上費用的風味
還是食物加上旅行的風味
筆者選後者比較多
大腦空出算力來處理美食的訊息

都出國了,東西可不會不好吃
心胸開闊,什麼都好吃

換個主詞和受詞
"OO都買了,可不會不好住
要心胸開闊,似乎不那麼容易
"

然而簡單的食物
在安靜的時候,特別是大腦安靜的時候,是能感覺到食材的風味
信不信呢? 試試看吧
大腦沒辦法安靜? (笑)

回到風味的本身
食物圖譜,用以描述食物本身的風味
基礎風味的本身,分成七類,是甜,鹹,酸,辣,苦,油脂,鮮味
有些會相互強化,有些會相互制衡
這些風味依據不同調理方式和材料比例搭配,就會變成
餐廳味,大眾風味,大人味,在地味...
無法量化,只能有個發展方向
搭配著記憶吃,自然會生成

看到各種食材的風味輪,一張圖展現出相性良好或相對的食材
原來,蜂蜜在各種食材的搭配都算均衡
也許可以試試看與橄欖或椒類搭配
原來,胡蘿蔔和咖啡還有尤加利葉很搭
原來,玉米可以配草莓
原來,茄子配上紅石榴
原來,無花果配蛤蠣
原來,鮭魚配花生

很難想像怎麼樣的味道
還得加上烹調的手法
使用水分帶出食材風味,還是利用焦糖化轉化後融合風味
或是利用醃漬轉化風味

筆者和另一半很常去吃壽司,台南的連鎖店不少
共同的特色會是什麼?

都 很 熱鬧

只有一間不是這樣,去吃過才真的發現
原來在安靜的環境吃壽司,即使只有五六貫,也會有豐足感
醋飯上的生魚片,味道真的不一樣
2010 台南 老照片 跨年的日落

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By Esteban Chou

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