自養野生酵母|Nr81 Tomato Focaccia Nr82 80%含水輕裸麥鄉村|羅勒和九層塔開花了|金盞香

閱讀時間約 3 分鐘
高含水麵糰整形手法的首次挑戰
學會傾聽和辨識
哎呀呀,在日本的現在,到了立冬的末侯
是金盞花盛開的時候,天氣已明顯轉涼了
台南的天氣也是,早晚的溫差很大
前陣子和還算認識的人聊到使用milk kefir發酵這樣的事情
不自覺得都說到,會"先先”的呢 (台語發音)
做麵包也會”先先” (笑)
一定要把”先先”的推給”腦霧”
最近的主題從風味調整和發酵能力轉換到含水量
先前將魯邦種分成兩種,高含水和低含水後
在發酵能力和酸值控制同時能發展得不錯
和認識的朋友討論到高含水量這樣的題目
如果是一般家用烤箱是否能應付呢?
討論時焦點還是放在烤箱內的溫度和蓄熱能力
高含水量麵團必須在夠高的蓄熱下用最短的時間加熱麵團
在表面結皮之前將去除麵團水分,並達到目標稍減率
太慢的情況下,麵包塌陷或裡頭過濕應該可預期

那就讓麵團表面充滿餡料和油份保濕吧
跳過了Nr80…..實驗65%麵團裸烤,成功
在寫文章之前就吃完了,也是"先先"的貢獻 (笑)

Nr81 高含水佛卡夏
鹽分1.7% 油份5%,應該不算是標準認證配方
含水量從75%開始,每次的S&F慢慢的加上去,最終應該達到~80%
為了這個,使用十八麥高筋,高蛋白有助於含水率提升
說到麵團的手感,像水球,一切都要很溫柔
低溫操作是必要的,只要覺得開始有一點黏手,就要趕快進冷藏
來看看成品
番茄風味很濃
麵包體濕潤,有嚼勁

做為高含水量的起手式
相當的有成就感 (笑)

另外,高含水量麵團
不管是用S&F或是CF
都還需要搭配另一種麵筋的成形方式
如果使用攪拌機會方便許多
然而必須非常小心控溫和斷筋
接著就來正式嘗試高含水鄉村
Nr82 80%含水輕裸麥鄉村
也是以十八麥高筋為主要麵粉使用,搭配熊本櫻花法國粉
水分一定要分次加入麵團,才能夠慢慢的將含水率拉高到目標比例
筆者多是不傾向加添加物,像是小麥蛋白粉
添加並不是壞事,只是家裡使用頻率太低了
(像是去年為了做蘿蔔糕買的澄粉,做了四五次,居然還有半包,他大概在哭泣)

接著就是水合和折疊各種強化麵筋組織的過程
缺少油份提升麵團延展性,需要更輕柔地處理
在一發結束,覺得這麵團真的很塌
收緊麵團表面,就變得像水球了 (笑)
整形要轉移至發酵籃的路上,得非常小心
來看看成果
也嘗試割線數量的調整吧 高含水麵團應該對這更敏感
可預期割線外的區域有自然的裂紋
耳朵不明顯
上色依然很不錯
Crust是預期的有厚度但不過硬
組織非常軟Q
不規則的孔洞特徵
更多的小孔洞也同時張開
這是高含水量麵團必須具備的特徵
儘管烤箱溫度沒那麼高
看起來方向沒什麼問題
在燒減率的部分也到驚人的18%
對筆者而言這是最高的一次

下次就依此調整吧,不過首先要先克服”先先”的感覺
先做佛卡夏吧

為了下次的Topping特別準備的黑糖漬蘋果丁,晶瑩剔透 (笑)

感謝在珍貴而有限的時光裡,依然抽空看完本文的你
如果喜歡我的創作,期待你能幫我點擊文末小愛心
以及按下綠色手掌按鈕,給我五次的LIKE吧
如果還有餘裕,也能點擊 ”贊助” 按鈕,支持創作有價
鼓勵我持續創作
有任何想對我說的,歡迎留言給我
如果對陶鍋咖啡烘焙有興趣,歡迎您訂閱 付費專題 咖啡-陶鍋烘焙咖啡
定期更新陶鍋烘焙紀錄
祝福您 歲月 靜好 日日 好日
By Esteban

為什麼會看到廣告
20會員
128內容數
陶鍋烘焙咖啡及家庭風手作麵包紀實
留言0
查看全部
發表第一個留言支持創作者!
你可能也想看
迎新活動「方格新手村」:新格友註冊加入方格子,知名日料吃到飽餐券送給你! 👉 還不是 vocus 的會員嗎?點此註冊,參與新手村活動 👈 近期站上也出現了不少新格友,為了歡迎各位的加入,「方格新手村」隨之登場! 即日起,只要是新註冊帳號於活動期間內發佈 3 則文章,就有機會抽獎獲得知名日料吃到飽餐券。原格友也可以一起同樂,我們準備了小任
Thumbnail
2024-06-21
98
川普當選,對台股是利多還是利空?川普在槍擊事件中所表現出來的英勇形象,讓他贏得美國總統大選幾乎已成定局。沒想到他隨口的一句話「台灣搶走美國的晶片生意,所以要付保護費」,就讓台積電在短短三天跌掉超過100 元,台股也跌掉1100點以上。台積電、台股會就此一路下跌嗎?未來該如何因應?  
Thumbnail
2024-07-20
57
金融科技與生活美學的融合 CUBE App實踐自我理想最近開啟了研究工作,也開始斜槓著手團購、行銷、洽談業務,慢慢想打造一條屬於自己的道路,而工作忙碌之虞,總忘記自己刷卡消費明細、信用卡繳費,還會忽略了最應該的投資理財,也常常在忙碌奔波中忘記信用卡優惠,國泰世華CUBE App給足了這些功能和服務。 日常生活與數位、科技形影不離,同時也拉近彼此距
Thumbnail
2024-07-11
12
《實用知識-促銷折扣》培養數字腦!快樂週年慶學會算帳不吃虧,分享專業好書「賣到缺貨的促銷勝經」!腦波很弱,看到雙11、週年慶就摩拳擦掌,信用卡不斷刷刷刷嗎?越是關鍵時刻越要開啟我們的「數字腦」!面對週年慶學會算帳不吃虧😊,提醒您!謹慎理財,避免貪小便宜買一堆用不到的商品造成浪費喔!
Thumbnail
#12 養生活:自製八珍粉養脾胃這幾天總是懶洋洋的提不起勁,通常這樣懶洋洋的狀態,我就會去買一杯拿鐵,但現在不會,脾胃虛弱的人,在初期調理時竟可能不要碰「奶」、「糖」、「濃茶」、「咖啡」其實還有很多是虛要忌口的,也很有可能大姨媽準備要來了,所以懶洋洋 ! 甲狀腺分泌不足的人,在代謝上自然會偏低,身體看上去是水腫狀態且「嬰兒肥的
Thumbnail
關於培養自閉症者的認知同理心,單純的反問是完全沒有用的有沒有想過,一昧的反問自閉症者進行培養同理心,之所以沒有用,是什麼原因? 其實,是因為自閉症者的固著性,導致學習速度慢。 這種情況,如何改善? 自閉症者需要具體確的情境為主 從vr來說,可以製作〝培養認知同理心〞的晶片,進行一定的時間,做訓練。 因為,在虛擬實境的情況下,自閉症者必然能理解
2023-09-16
3
報表---連基本數字都有錯誤,用這份報表來做管理,當然會衍生一連串失誤。身為一個管理者,你要能習慣看報表,利用數字來做管理工作。
Thumbnail
2023-06-26
10
三字經說:“養不教,父之過”,孩子沒教好,都是爸爸的錯? (04)養不教 父之過 教不嚴 師之惰 這十二個字的主旨是家庭教育和學校教育的重要。生養孩子,供給吃穿卻不教育他,是父母的過失。教學不嚴謹是老師怠惰失職。 家庭教育中,父母只著重提供孩子衣食住行的豐足,卻忽略家庭教育對型塑一個人的人格與生活習慣的重要,這是父母之過。 三字經文中只提到父之過,而非父母過,為什
Thumbnail
發佈在
水無月
2023-01-09
5
我的"科技養生~自癒三"的清單(2/2):**50肩+過勞累.1+,⋯最近半年以來,我的老友老陳發現自己的右肩膀運作起來,感覺怪怪的,包含: 1.睡覺右臥時,感覺被擠壓到+開始些微疼痛 2.左手按壓右肩外端骨頭時,會感覺稍微疼痛,而右手按壓左肩相對位置卻不會疼痛 然後,經過病因尋找確認+改善考量因素的確立+改善作法的落實=在3~5個月得到右肩胛的健康恢復,也是很值得的
Thumbnail
我的"科技養生~自癒三"的清單(1/1-1):**過勞累.1+,⋯大家好,我是吳照麟,66歲的法定老人,也是大家"科技養生"路上的好友。 回顧一個半月前的上篇:"我的"科技養生~自癒三"的清單(1/1):**過勞累+,⋯"的結語: "外在環境的變化對像67歲老人的我而言,實在影響健康很大。從此以後,我參加的出外活動,需要兼顧防曬或禦寒做法,減少環境對身體的不良影響
我的"科技養生~自癒三"的清單(1/1):**過勞累+,⋯大家好,我是吳照麟,66歲的法定老人,也是大家"科技養生"路上的好友。超過60~65歲年紀的老人我,參加一天的戶外活動,才學會需要注意”過勞“的問題,加強自我修復的落實;然後,身體還是很快自癒,恢復活龍一條喔!
Thumbnail
我的"科技養生~自癒二"的清單(5/5):**耳流湯+髮稀少+眼中風+內痣血+腮腫漲,⋯大家好,我是吳照麟,66歲的法定老人,也是大家"科技養生"路上的好友。 於是,去居住的小鎮上的耳鼻喉科診所看醫生,結果醫師只是使用設備檢查+清理耳垢後說:因為外耳發炎+耳洞有破=耳湯外流,結果三分鐘解決+攜帶耳朵藥水一瓶回家,結語:建立身體會排毒的觀念,處理不適會有180度的差異!
Thumbnail
迎新活動「方格新手村」:新格友註冊加入方格子,知名日料吃到飽餐券送給你! 👉 還不是 vocus 的會員嗎?點此註冊,參與新手村活動 👈 近期站上也出現了不少新格友,為了歡迎各位的加入,「方格新手村」隨之登場! 即日起,只要是新註冊帳號於活動期間內發佈 3 則文章,就有機會抽獎獲得知名日料吃到飽餐券。原格友也可以一起同樂,我們準備了小任
Thumbnail
2024-06-21
98
川普當選,對台股是利多還是利空?川普在槍擊事件中所表現出來的英勇形象,讓他贏得美國總統大選幾乎已成定局。沒想到他隨口的一句話「台灣搶走美國的晶片生意,所以要付保護費」,就讓台積電在短短三天跌掉超過100 元,台股也跌掉1100點以上。台積電、台股會就此一路下跌嗎?未來該如何因應?  
Thumbnail
2024-07-20
57
金融科技與生活美學的融合 CUBE App實踐自我理想最近開啟了研究工作,也開始斜槓著手團購、行銷、洽談業務,慢慢想打造一條屬於自己的道路,而工作忙碌之虞,總忘記自己刷卡消費明細、信用卡繳費,還會忽略了最應該的投資理財,也常常在忙碌奔波中忘記信用卡優惠,國泰世華CUBE App給足了這些功能和服務。 日常生活與數位、科技形影不離,同時也拉近彼此距
Thumbnail
2024-07-11
12
《實用知識-促銷折扣》培養數字腦!快樂週年慶學會算帳不吃虧,分享專業好書「賣到缺貨的促銷勝經」!腦波很弱,看到雙11、週年慶就摩拳擦掌,信用卡不斷刷刷刷嗎?越是關鍵時刻越要開啟我們的「數字腦」!面對週年慶學會算帳不吃虧😊,提醒您!謹慎理財,避免貪小便宜買一堆用不到的商品造成浪費喔!
Thumbnail
#12 養生活:自製八珍粉養脾胃這幾天總是懶洋洋的提不起勁,通常這樣懶洋洋的狀態,我就會去買一杯拿鐵,但現在不會,脾胃虛弱的人,在初期調理時竟可能不要碰「奶」、「糖」、「濃茶」、「咖啡」其實還有很多是虛要忌口的,也很有可能大姨媽準備要來了,所以懶洋洋 ! 甲狀腺分泌不足的人,在代謝上自然會偏低,身體看上去是水腫狀態且「嬰兒肥的
Thumbnail
關於培養自閉症者的認知同理心,單純的反問是完全沒有用的有沒有想過,一昧的反問自閉症者進行培養同理心,之所以沒有用,是什麼原因? 其實,是因為自閉症者的固著性,導致學習速度慢。 這種情況,如何改善? 自閉症者需要具體確的情境為主 從vr來說,可以製作〝培養認知同理心〞的晶片,進行一定的時間,做訓練。 因為,在虛擬實境的情況下,自閉症者必然能理解
2023-09-16
3
報表---連基本數字都有錯誤,用這份報表來做管理,當然會衍生一連串失誤。身為一個管理者,你要能習慣看報表,利用數字來做管理工作。
Thumbnail
2023-06-26
10
三字經說:“養不教,父之過”,孩子沒教好,都是爸爸的錯? (04)養不教 父之過 教不嚴 師之惰 這十二個字的主旨是家庭教育和學校教育的重要。生養孩子,供給吃穿卻不教育他,是父母的過失。教學不嚴謹是老師怠惰失職。 家庭教育中,父母只著重提供孩子衣食住行的豐足,卻忽略家庭教育對型塑一個人的人格與生活習慣的重要,這是父母之過。 三字經文中只提到父之過,而非父母過,為什
Thumbnail
發佈在
水無月
2023-01-09
5
我的"科技養生~自癒三"的清單(2/2):**50肩+過勞累.1+,⋯最近半年以來,我的老友老陳發現自己的右肩膀運作起來,感覺怪怪的,包含: 1.睡覺右臥時,感覺被擠壓到+開始些微疼痛 2.左手按壓右肩外端骨頭時,會感覺稍微疼痛,而右手按壓左肩相對位置卻不會疼痛 然後,經過病因尋找確認+改善考量因素的確立+改善作法的落實=在3~5個月得到右肩胛的健康恢復,也是很值得的
Thumbnail
我的"科技養生~自癒三"的清單(1/1-1):**過勞累.1+,⋯大家好,我是吳照麟,66歲的法定老人,也是大家"科技養生"路上的好友。 回顧一個半月前的上篇:"我的"科技養生~自癒三"的清單(1/1):**過勞累+,⋯"的結語: "外在環境的變化對像67歲老人的我而言,實在影響健康很大。從此以後,我參加的出外活動,需要兼顧防曬或禦寒做法,減少環境對身體的不良影響
我的"科技養生~自癒三"的清單(1/1):**過勞累+,⋯大家好,我是吳照麟,66歲的法定老人,也是大家"科技養生"路上的好友。超過60~65歲年紀的老人我,參加一天的戶外活動,才學會需要注意”過勞“的問題,加強自我修復的落實;然後,身體還是很快自癒,恢復活龍一條喔!
Thumbnail
我的"科技養生~自癒二"的清單(5/5):**耳流湯+髮稀少+眼中風+內痣血+腮腫漲,⋯大家好,我是吳照麟,66歲的法定老人,也是大家"科技養生"路上的好友。 於是,去居住的小鎮上的耳鼻喉科診所看醫生,結果醫師只是使用設備檢查+清理耳垢後說:因為外耳發炎+耳洞有破=耳湯外流,結果三分鐘解決+攜帶耳朵藥水一瓶回家,結語:建立身體會排毒的觀念,處理不適會有180度的差異!
Thumbnail