自養野生酵母|Nr81 Tomato Focaccia Nr82 80%含水輕裸麥鄉村|羅勒和九層塔開花了|金盞香

高含水麵糰整形手法的首次挑戰
學會傾聽和辨識
哎呀呀,在日本的現在,到了立冬的末侯
是金盞花盛開的時候,天氣已明顯轉涼了
台南的天氣也是,早晚的溫差很大
前陣子和還算認識的人聊到使用milk kefir發酵這樣的事情
不自覺得都說到,會"先先”的呢 (台語發音)
做麵包也會”先先” (笑)
一定要把”先先”的推給”腦霧”
最近的主題從風味調整和發酵能力轉換到含水量
先前將魯邦種分成兩種,高含水和低含水後
在發酵能力和酸值控制同時能發展得不錯
和認識的朋友討論到高含水量這樣的題目
如果是一般家用烤箱是否能應付呢?
討論時焦點還是放在烤箱內的溫度和蓄熱能力
高含水量麵團必須在夠高的蓄熱下用最短的時間加熱麵團
在表面結皮之前將去除麵團水分,並達到目標稍減率
太慢的情況下,麵包塌陷或裡頭過濕應該可預期

那就讓麵團表面充滿餡料和油份保濕吧
跳過了Nr80…..實驗65%麵團裸烤,成功
在寫文章之前就吃完了,也是"先先"的貢獻 (笑)

Nr81 高含水佛卡夏
鹽分1.7% 油份5%,應該不算是標準認證配方
含水量從75%開始,每次的S&F慢慢的加上去,最終應該達到~80%
為了這個,使用十八麥高筋,高蛋白有助於含水率提升
說到麵團的手感,像水球,一切都要很溫柔
低溫操作是必要的,只要覺得開始有一點黏手,就要趕快進冷藏
來看看成品
番茄風味很濃
麵包體濕潤,有嚼勁

做為高含水量的起手式
相當的有成就感 (笑)

另外,高含水量麵團
不管是用S&F或是CF
都還需要搭配另一種麵筋的成形方式
如果使用攪拌機會方便許多
然而必須非常小心控溫和斷筋
接著就來正式嘗試高含水鄉村
Nr82 80%含水輕裸麥鄉村
也是以十八麥高筋為主要麵粉使用,搭配熊本櫻花法國粉
水分一定要分次加入麵團,才能夠慢慢的將含水率拉高到目標比例
筆者多是不傾向加添加物,像是小麥蛋白粉
添加並不是壞事,只是家裡使用頻率太低了
(像是去年為了做蘿蔔糕買的澄粉,做了四五次,居然還有半包,他大概在哭泣)

接著就是水合和折疊各種強化麵筋組織的過程
缺少油份提升麵團延展性,需要更輕柔地處理
在一發結束,覺得這麵團真的很塌
收緊麵團表面,就變得像水球了 (笑)
整形要轉移至發酵籃的路上,得非常小心
來看看成果
也嘗試割線數量的調整吧 高含水麵團應該對這更敏感
可預期割線外的區域有自然的裂紋
耳朵不明顯
上色依然很不錯
Crust是預期的有厚度但不過硬
組織非常軟Q
不規則的孔洞特徵
更多的小孔洞也同時張開
這是高含水量麵團必須具備的特徵
儘管烤箱溫度沒那麼高
看起來方向沒什麼問題
在燒減率的部分也到驚人的18%
對筆者而言這是最高的一次

下次就依此調整吧,不過首先要先克服”先先”的感覺
先做佛卡夏吧

為了下次的Topping特別準備的黑糖漬蘋果丁,晶瑩剔透 (笑)

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By Esteban

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