自養野生酵母|Nr91蕃茄蕃茄佛卡夏 Nr92 可愛紅豆麵包|無法拒絕從這個世界誕生|鱖魚群

更新於 發佈於 閱讀時間約 5 分鐘
自己對自己是一生服務業
對朋友,對親人,對伴侶呢?好像也是一樣
這樣想的話,也許能少掉很多,少掉很多什麼呢?

節氣上,已經到了大雪末侯.在日本的這個時候,是鮭魚迴游的時節,古時候的人們,把這件事情可是當成神秘事件看待呢,一直到近期逐漸了解其中的奧秘,據說和鮭魚敏銳的嗅覺有關係.

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台南,也到體感溫度低於號稱十度的時候了,秋轉冬多半很急促,似乎是這樣子的,窗子的方向也很重要,如果正對著鋒面,門窗關的再緊也沒轍.家裡如果有暖爐類的配置是最好的.像是烤箱 (笑).每週都有幾天做麵包,做麵包會花體力,加上烤箱溫暖空氣,唯一就洗手的時候會打冷筍是吧.

和接住我的那位聊天,我說,這週要做紅豆麵包,另外一批要做什麼呢
他翻了IG說,Focaccia

想到之前買了油漬番茄即期品,也是常態性的做麵包和義大利麵才會想買,如果沒有常態使用,一公斤這麼大罐,沒用個三個月半年不太可能很快用完,這類食物,只要沒開封的話保存期限都很長,開封後趕快吃.買來的油漬番茄和自己做的番茄乾不太一樣的地方是番茄裡的水分,通常罐裝的油漬番茄裡的番茄都有保留一些水分,開封後得進冷藏,盡快吃完,想到之前開了一罐,約兩週,沒有被油份蓋住的番茄就發霉了.如果是自己烘的番茄乾,低溫烘整整一天,可以烘到非常乾,幾乎沒有水分,只要油份充分填充番茄裡頭,即使是常溫保存,也能保存非常久,材料都有,那就來做個番茄口味的搭種的羅勒和九層塔

這次的配方用了20%的老麵種和20%的高水合高筋魯邦種
一小時的水合完成後,加入兩種酵母,攪拌均勻,加入鹽和油,接著搭配拉折法和S&F,最終一酵完成時間為3hr,分割整形後,進冷藏鬆弛,這時候來準備Topping上頭的料,等待烤箱預熱中,取出麵團,抹上一點油,延展麵團,放上油漬番茄,羅勒葉,Mozzarella cheese,Cream cheese,在預熱好的烤箱裡,烤到金黃色,來看看成品

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沒有過大的氣泡

筆者看了一些佛卡夏的示範影片,腦中的問題是

為什麼他們都有大泡泡
看起來好療癒 (笑)

有天晚上看到在講發酵程度和適合的麵包類型,如果將發酵的程度分成under, proper, over三個階段,只是不同麵團配方會因為水合率,是否有油份和糖分,又是後採用冷藏水合,是否含有全麥或裸麥等其他的面粉而有所不同.但講到一個有趣的現象,under-proof適合歐式麵包,稍微不足的發酵程度,在烘焙的初期,由於麵團溫度急速升高,會讓麵包有很漂亮的肚子和睫毛.而有proper-proof適合甜麵包,或是不適合形狀有太幅度改變的,典型代表便是吐司.Over-proof則是適合不追求筋性或是期望麵團有更豐富的風味的麵包,典型例子則是佛卡夏

看完這個資料,想想為何很多的佛卡夏在進爐前的整形,都會有大泡泡在表面,原來是這樣子的原因 (頻頻點頭)

Nr92 可愛紅豆麵包,說可愛是筆者自己說的,Nr90麵包有點大顆,一個人吃一顆大概可以當作中餐,如果要作為早餐或點心,這樣的份量就太多了.麵團總量相同,每份的麵團減少成上次的80%,在配方上僅變動三個,法國粉的來源上次是100%熊本法國粉,只是熊本法國粉用完了,接替的是法國的法國粉,改成3/1熊本法國粉和3/2安東磨坊T55.有計劃的改變主要的麵粉,適應不同的手感.載體原本是~70%牛奶,改成100%牛奶.表面的糖蜜則改成奶油.考慮上次的Crust,覺得似乎可以更薄一點,上火再降一點點溫度試試,說到酵母的狀態,發酵的狀態很好,整形很順利,二發也發到不錯的狀態,來看看成品

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奶油很香,些許蓋住紅豆的香,有點搶味.表面成色沒有糖蜜的美

看起來是糖蜜或蜂蜜可襯托紅豆泥的香,奶油應該用在別的配方

除此之外,如果要用奶油,得想個方法來固定芝麻,奶油受到高溫之後融化就跑了,剩芝麻孤零零的 (笑)

手邊的紅豆泥用完了,下次要做得在等待一段時間囉




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