自養野生酵母｜Nr91蕃茄蕃茄佛卡夏 Nr92 可愛紅豆麵包｜無法拒絕從這個世界誕生｜鱖魚群

節氣上，已經到了大雪末侯．在日本的這個時候，是鮭魚迴游的時節，古時候的人們，把這件事情可是當成神秘事件看待呢，一直到近期逐漸了解其中的奧秘，據說和鮭魚敏銳的嗅覺有關係．

台南，也到體感溫度低於號稱十度的時候了，秋轉冬多半很急促，似乎是這樣子的，窗子的方向也很重要，如果正對著鋒面，門窗關的再緊也沒轍．家裡如果有暖爐類的配置是最好的．像是烤箱 (笑)．每週都有幾天做麵包，做麵包會花體力，加上烤箱溫暖空氣，唯一就洗手的時候會打冷筍是吧．

和接住我的那位聊天，我說，這週要做紅豆麵包，另外一批要做什麼呢
他翻了IG說，Focaccia

想到之前買了油漬番茄即期品，也是常態性的做麵包和義大利麵才會想買，如果沒有常態使用，一公斤這麼大罐，沒用個三個月半年不太可能很快用完，這類食物，只要沒開封的話保存期限都很長，開封後趕快吃．買來的油漬番茄和自己做的番茄乾不太一樣的地方是番茄裡的水分，通常罐裝的油漬番茄裡的番茄都有保留一些水分，開封後得進冷藏，盡快吃完，想到之前開了一罐，約兩週，沒有被油份蓋住的番茄就發霉了．如果是自己烘的番茄乾，低溫烘整整一天，可以烘到非常乾，幾乎沒有水分，只要油份充分填充番茄裡頭，即使是常溫保存，也能保存非常久，材料都有，那就來做個番茄口味的搭種的羅勒和九層塔

這次的配方用了20%的老麵種和20%的高水合高筋魯邦種
一小時的水合完成後，加入兩種酵母，攪拌均勻，加入鹽和油，接著搭配拉折法和S&F，最終一酵完成時間為3hr，分割整形後，進冷藏鬆弛，這時候來準備Topping上頭的料，等待烤箱預熱中，取出麵團，抹上一點油，延展麵團，放上油漬番茄，羅勒葉，Mozzarella cheese，Cream cheese，在預熱好的烤箱裡，烤到金黃色，來看看成品

沒有過大的氣泡

筆者看了一些佛卡夏的示範影片，腦中的問題是

為什麼他們都有大泡泡
看起來好療癒 (笑)

有天晚上看到在講發酵程度和適合的麵包類型，如果將發酵的程度分成under, proper, over三個階段，只是不同麵團配方會因為水合率，是否有油份和糖分，又是後採用冷藏水合，是否含有全麥或裸麥等其他的面粉而有所不同．但講到一個有趣的現象，under-proof適合歐式麵包，稍微不足的發酵程度，在烘焙的初期，由於麵團溫度急速升高，會讓麵包有很漂亮的肚子和睫毛．而有proper-proof適合甜麵包，或是不適合形狀有太幅度改變的，典型代表便是吐司．Over-proof則是適合不追求筋性或是期望麵團有更豐富的風味的麵包，典型例子則是佛卡夏

看完這個資料，想想為何很多的佛卡夏在進爐前的整形，都會有大泡泡在表面，原來是這樣子的原因 (頻頻點頭)

Nr92 可愛紅豆麵包，說可愛是筆者自己說的，Nr90麵包有點大顆，一個人吃一顆大概可以當作中餐，如果要作為早餐或點心，這樣的份量就太多了．麵團總量相同，每份的麵團減少成上次的80%，在配方上僅變動三個，法國粉的來源上次是100%熊本法國粉，只是熊本法國粉用完了，接替的是法國的法國粉，改成3/1熊本法國粉和3/2安東磨坊T55．有計劃的改變主要的麵粉，適應不同的手感．載體原本是~70%牛奶，改成100%牛奶．表面的糖蜜則改成奶油．考慮上次的Crust，覺得似乎可以更薄一點，上火再降一點點溫度試試，說到酵母的狀態，發酵的狀態很好，整形很順利，二發也發到不錯的狀態，來看看成品

奶油很香，些許蓋住紅豆的香，有點搶味．表面成色沒有糖蜜的美

看起來是糖蜜或蜂蜜可襯托紅豆泥的香，奶油應該用在別的配方

除此之外，如果要用奶油，得想個方法來固定芝麻，奶油受到高溫之後融化就跑了，剩芝麻孤零零的 (笑)

手邊的紅豆泥用完了，下次要做得在等待一段時間囉

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By Esteban