自養野生酵母｜Nr83 番茄佛卡夏 Nr84 糖漬蘋果佛卡夏｜獨立判斷的能力｜不斷強調稱謂的意義何在

“先先”的到一個地步，就會不想吃麥香的麵包
腦子總是有個聲音說，加點料吧，不會怎麼樣的
想起以前在宜蘭工作的時候
下班”進食”基本上是完全沒有味覺的，除了油脂感

什麼是油脂感？
在感官的世界中，油脂的分子是會佔據味蕾的，會降低食物味覺感受強度
不過油脂同時也吸收的油溶性香氣分子，因此在嗅覺感官上是更為豐富的
筆者更輕像解讀自己的感受是那種粘膩的感覺
哎呦，就是吃大餐的時候，嘴巴油亮油亮的時候，那種心情愉悅的感覺呀
定期的吃燒烤，補充油脂感就會是當時幸福的來源的

在台南，油份的攝取只有在特定菜色上才會出現
減油減糖減鹽，適當的調味及突出食物風味已經是現在做菜的核心原則了
做麵包大部分的時候，使用魯邦種提供甜感和風味也是為了這個
不過有時，大腦就是有個聲音，來吧！放縱一下吧
平常果醬用的糖都是外面配方的一半，這次的topping不要設限了
於是有了上篇文章提到的糖漬蘋果

應該能解決”先先”感吧
大腦裡，不同的幾位，大打了一架，就是不想做鄉村麵包呀
決定再做一次佛卡夏，既能偷懶，也能練習
又能吃甜，也可以驗證裸考 (有油份會有所差異)

和上週相同，分量增加為兩份相同重量的麵團
Nr83 番茄 Focaccia
Nr84 糖漬蘋果 Focaccia

含水率從75%開始，常溫發酵，水合搭配後鹽法再加入玄米油增加麵團延展性
鹽分是麵粉量1.7%，比較低，這樣其實足夠了
Nr83用十八麥高筋搭配法國粉，Nr84則用十八麥高筋搭配日本的高筋粉
烤箱只有一個，必須錯開時間
其中一份的冷藏水合拉長，中間也搭配較多的冷藏控溫放慢發酵
水合後，加入兩種酵母，搭配使用拉折法
混合均勻，並在這個階段，持續微量增加水分
在麵筋形成足夠時，將麵團取出，進入S&F的環節
也可檢查整個麵團的延展性和麵筋生成的情況
心裡話：比較順手了呢，80%含水率麵團
搭配slapping還能收緊表面的麵筋組織，在一發完成時麵團表面是光滑的
二發及整形就相對簡單了
來看看成果

番茄佛卡夏在陽光下的色澤果真比較鮮豔，而糖漬蘋果佛卡夏用裸烤 (筆者不想等深盤冷卻)．不得不說在外型上用盤子烤出來的賣相還是好些．油份的使用是番茄佛卡夏較多，麵包體色澤接近金黃色，糖漬蘋果的比較接近焦糖色．風味上，番茄佛卡夏的topping經過高溫產生umami和甜味，和撒上的鹽之花相互輝映，糖漬蘋果佛卡夏，蘋果經過糖漬後的甜感，經過高溫脫水，除了蘋果本身的酸甜感之外， 還有彈牙的口感，相當有趣，很適合冬日的午後 (笑)

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By Esteban