自養野生酵母|Nr83 番茄佛卡夏 Nr84 糖漬蘋果佛卡夏|獨立判斷的能力|不斷強調稱謂的意義何在

糖漬蘋果在低溫和經過高溫的風格完全不同
關於減省過生活這樣的事兒,居然默默地朝向這個方向了 (笑)
“先先”的到一個地步,就會不想吃麥香的麵包
腦子總是有個聲音說,加點料吧,不會怎麼樣的
想起以前在宜蘭工作的時候
下班”進食”基本上是完全沒有味覺的,除了油脂感

什麼是油脂感?
在感官的世界中,油脂的分子是會佔據味蕾的,會降低食物味覺感受強度
不過油脂同時也吸收的油溶性香氣分子,因此在嗅覺感官上是更為豐富的
筆者更輕像解讀自己的感受是那種粘膩的感覺
哎呦,就是吃大餐的時候,嘴巴油亮油亮的時候,那種心情愉悅的感覺呀
定期的吃燒烤,補充油脂感就會是當時幸福的來源的
在台南,油份的攝取只有在特定菜色上才會出現
減油減糖減鹽,適當的調味及突出食物風味已經是現在做菜的核心原則了
做麵包大部分的時候,使用魯邦種提供甜感和風味也是為了這個
不過有時,大腦就是有個聲音,來吧!放縱一下吧
平常果醬用的糖都是外面配方的一半,這次的topping不要設限了
於是有了上篇文章提到的糖漬蘋果

應該能解決”先先”感吧
大腦裡,不同的幾位,大打了一架,就是不想做鄉村麵包呀
決定再做一次佛卡夏,既能偷懶,也能練習
又能吃甜,也可以驗證裸考 (有油份會有所差異)

和上週相同,分量增加為兩份相同重量的麵團
Nr83 番茄 Focaccia
Nr84 糖漬蘋果 Focaccia

含水率從75%開始,常溫發酵,水合搭配後鹽法再加入玄米油增加麵團延展性
鹽分是麵粉量1.7%,比較低,這樣其實足夠了
Nr83用十八麥高筋搭配法國粉,Nr84則用十八麥高筋搭配日本的高筋粉
烤箱只有一個,必須錯開時間
其中一份的冷藏水合拉長,中間也搭配較多的冷藏控溫放慢發酵
水合後,加入兩種酵母,搭配使用拉折法
混合均勻,並在這個階段,持續微量增加水分
在麵筋形成足夠時,將麵團取出,進入S&F的環節
也可檢查整個麵團的延展性和麵筋生成的情況
心裡話:比較順手了呢,80%含水率麵團
搭配slapping還能收緊表面的麵筋組織,在一發完成時麵團表面是光滑的
二發及整形就相對簡單了
來看看成果
番茄佛卡夏在陽光下的色澤果真比較鮮豔,而糖漬蘋果佛卡夏用裸烤 (筆者不想等深盤冷卻).不得不說在外型上用盤子烤出來的賣相還是好些.油份的使用是番茄佛卡夏較多,麵包體色澤接近金黃色,糖漬蘋果的比較接近焦糖色.風味上,番茄佛卡夏的topping經過高溫產生umami和甜味,和撒上的鹽之花相互輝映,糖漬蘋果佛卡夏,蘋果經過糖漬後的甜感,經過高溫脫水,除了蘋果本身的酸甜感之外, 還有彈牙的口感,相當有趣,很適合冬日的午後 (笑)

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By Esteban

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材料工程底, 很會看圖說故事 講話很跳tone (笑), 大腦多處於同步運算 使用文字好好梳理, 期待旅行 :) 自身的目標很明確, 外人怎麼看, 記得張大眼睛看 有任何想跟我說的悄悄話, 歡迎留言給我
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