自養野生酵母｜ＮＲ１０８ 慢火紅豆焙茶饅頭 ＮＲ１０９ 迷你紅豆｜那些食譜沒說的事｜魚上氷

日本現在也還是很冷呢，就時節上湖上的冰已經開始慢慢融化，可以看到底下的魚，甚至可以看到於在薄冰破洞跳躍的樣子，風也帶著溫暖的氣息呢．然而，剛好來的冷氣團，似乎打亂本來氣溫要回升的趨勢，再冷個幾天也是不錯的

接住我的那位說到：『早上越來越會賴床了呢』
筆者說：『晚上用手機太累了，睡前少用一點』
接住我的那位面有難色地看著筆者說：『好吧』
前陣子實行的不錯，一陣子就會鬆懈呢，筆者這樣想
身體很有趣，習慣的現在的狀態之後，便會開始鬆懈，直到狀態“被“改變了，便會進入適應新狀態的過程，直到狀態”再“被改變了，然而身體的運作跟植物很像，都是自律地控制，要讓身體的自律系統認識到變化卻不是那麼容易 （笑），這個過程其實就像在學語言一樣，學日文能到當地溝通，學程式語言可以和電腦溝通，如此這般

說到麵粉，最近用的麵粉主體是安東磨坊T55，之前用的感覺看日本粉差異很大，現在的感覺則更巨大，像是水合階段的速度，吸水性，極限水合率都差很多，特別是麵筋的狀態，大大影響配方設計

ＮＲ１０８慢火紅豆饅頭，參考著前次成功的吐司配方，兩階段水合，第一階段冷藏水合十二小時，搭著活性越養越強的魯邦種，卻沒發現到遺漏的環節，這次在攪打麵團的過程中，出現異樣，看是麵筋生成不錯的麵團，覺得麵筋打過頭了，雖然還是勉強完成了，樣子也不算太差，燒減率也到了，口感像饅頭呢．究竟是哪邊的問題呢

先拿掉魯邦種，用速發酵母，再次確認關於冷藏水合的狀態，第一階段冷藏水合時間減少到兩小時，其他的一樣，驚奇的發現到麵筋生成的好好的，麵團沒問題，發酵的狀態也好控制，來看看成品

外觀上幾乎看不出來差異，裡頭的紅豆餡，這次的慢火紅豆餡和上一次相比，糖化的狀態更好

口感上卻截然不同，前者是饅頭和後者是麵包（笑）

一邊吃，一邊開檢討大會
安東磨坊Ｔ５５的蛋白質含量低，這是確定的，第一階段冷藏水合的水合率高，可以幫助麵筋生成，但會不會因為麵筋太強，導致後續第二階段水合和混入其他材料的時候，在還沒完成混合之前就打過頭導致斷筋，確實是有可能的．意味著第一階段水合的水合率也不能太高，環境和時間也必須控制，這是遺漏的環節．另一個是魯邦種相對於麵粉的比例，關於麵筋韌性比較弱的麵粉，魯邦種的比例得不能太高，畢竟魯邦種裡頭雖然也含有麵筋，但很多是弱化的麵筋，為了避免弱上加弱，．．．．．．（筆者繼續說）

接住我的那位：『眼前這位仁兄認真過頭了』（笑）

他繼續吃著筆者煮的魔鬼紅醬義大利麵說著：『真好吃呢！今天煮的』

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By Esteban