自養野生酵母｜微涼的風和天空藍伴著麥香｜霜始降
閱讀時間約 3 分鐘
自從天氣涼了
大腦就安靜了
看志賀勝榮的麵包書，裡頭的配方常常出現『剩餘麵包』
上網找了找，都找不到相關的翻譯
會是翻譯上的差異嗎
前幾篇文章提到，最近調整酵種的用途
先前是兩種都作為發酵使用，高粉水比類型
這樣的使用方式對嚕包的頻率和用量上影響到每次的配方，
酵種用量比例拉高，對風味好，但對發酵不見得是好事
不如調整成一種做老面種吧，極限的拉高粉水比
同時調整嚕包的頻率，能增加酵母代謝
啊，大腦這樣叫著
剩餘麵包 就是 前次使用的剩下麵團，也就是老麵
恍然大悟 (笑)
想起在各種時候大腦會大喊讓嘴角上揚的時候
國中解出奇怪的數學難題的瞬間
高中拍出有趣的攝影照片的瞬間
大學練出無斷的快速音階的瞬間
大半夜看到樣品材料的原子級成像的瞬間
工作後好像反而沒有這類的瞬間呢
現在嚕包，倒是常常有
這次分兩天進行，其中酵種在使用前兩天先餵養，並且確保成長至少一倍的高度
大概類似的酵種比例，發酵用魯邦種約30%，增加風味用老麵種5-15%
Nr74 Cream Cheese bun Nr75 Simple toast同天製作
Nr74驗證再現性並放大烘焙量
配方和上次差異不大
來看看成果
上網找了找，都找不到相關的翻譯
會是翻譯上的差異嗎
前幾篇文章提到，最近調整酵種的用途
先前是兩種都作為發酵使用，高粉水比類型
這樣的使用方式對嚕包的頻率和用量上影響到每次的配方，
酵種用量比例拉高，對風味好，但對發酵不見得是好事
不如調整成一種做老面種吧，極限的拉高粉水比
同時調整嚕包的頻率，能增加酵母代謝
啊，大腦這樣叫著
剩餘麵包 就是 前次使用的剩下麵團，也就是老麵
恍然大悟 (笑)
想起在各種時候大腦會大喊讓嘴角上揚的時候
國中解出奇怪的數學難題的瞬間
高中拍出有趣的攝影照片的瞬間
大學練出無斷的快速音階的瞬間
大半夜看到樣品材料的原子級成像的瞬間
工作後好像反而沒有這類的瞬間呢
現在嚕包，倒是常常有
這次分兩天進行，其中酵種在使用前兩天先餵養，並且確保成長至少一倍的高度
大概類似的酵種比例，發酵用魯邦種約30%，增加風味用老麵種5-15%
Nr74 Cream Cheese bun Nr75 Simple toast同天製作
Nr74驗證再現性並放大烘焙量
配方和上次差異不大
來看看成果
Cheese風味香濃
麵包組織柔軟乾爽有嚼勁
Crust薄帶麵香
上色比較淡一點
配方和烘焙條件應該可以定下來
作為軟法和巧巴達的基礎來調整
先前的麵包除了Kaiser roll有成功烤出不過厚的crust
其他裸烤幾乎都不算太成功啊
(硬要催眠自己)
麵包組織柔軟乾爽有嚼勁
Crust薄帶麵香
上色比較淡一點
配方和烘焙條件應該可以定下來
作為軟法和巧巴達的基礎來調整
先前的麵包除了Kaiser roll有成功烤出不過厚的crust
其他裸烤幾乎都不算太成功啊
(硬要催眠自己)
基於現在酵母的狀態，還是要面對 Nr75 Simple toast
試著用小的模具試試看吐司卷，無油少糖
先看看酵種的活性和手拌及整形和之前的差異
攪拌到無粉後，慢慢地揉，筋性慢慢的出來
感覺揉麵, S&F, 和鬆弛後的手感看是否要繼續揉下去
最大的變動是後發溫度
來看看成品
試著用小的模具試試看吐司卷，無油少糖
先看看酵種的活性和手拌及整形和之前的差異
攪拌到無粉後，慢慢地揉，筋性慢慢的出來
感覺揉麵, S&F, 和鬆弛後的手感看是否要繼續揉下去
最大的變動是後發溫度
來看看成品
上色比之前好多了，不是乾癟癟的褐色
麵包體的氣孔也有張開，整形產生的組織形狀也看得出來
口感比之前的乾爽，大概到第三天才會感覺到麵包比較乾
終於往前走了一步 (笑)
本週的最後一顆包Nr76 裸麥鄉村
不加全麥粉，試試看裸麥粉和核桃混搭的香味吧
比較熟練地進行，在手感上還是略有差異
全麥粉容易吸水的特性，讓麵團手感比較乾燥
裸麥粉也容易吸水，但不太成筋，手感比較上就是塌塌的，需要更輕柔的對待
來看看成品
麵包體的氣孔也有張開，整形產生的組織形狀也看得出來
口感比之前的乾爽，大概到第三天才會感覺到麵包比較乾
終於往前走了一步 (笑)
本週的最後一顆包Nr76 裸麥鄉村
不加全麥粉，試試看裸麥粉和核桃混搭的香味吧
比較熟練地進行，在手感上還是略有差異
全麥粉容易吸水的特性，讓麵團手感比較乾燥
裸麥粉也容易吸水，但不太成筋，手感比較上就是塌塌的，需要更輕柔的對待
來看看成品
不規則的氣孔
不是圓形的氣孔
麥香不帶酸值
有核桃香
裸麥的香味似乎比較淡呢
不知道是否是和核桃香味揉合
還是和老面種的風味揉合
不是圓形的氣孔
麥香不帶酸值
有核桃香
裸麥的香味似乎比較淡呢
不知道是否是和核桃香味揉合
還是和老面種的風味揉合
長遠考慮，除了歐洲行之外
還是也要多一個南非呢？
原來有意識地嘆氣，是好事
還是也要多一個南非呢？
原來有意識地嘆氣，是好事
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徵的就是你 🫵 超ㄅㄧㄤˋ 獎品搭配超瞎趴的四大主題，等你踹共啦！還有機會獲得經典的「偉士牌樂高」喔！馬上來參加本次的活動吧！
隨著理財資訊的普及，越來越多台灣人不再將資產侷限於台股，而是將視野拓展到國際市場。特別是美國市場，其豐富的理財選擇，讓不少人開始思考將資金配置於海外市場的可能性。
然而，要參與美國市場並不只是盲目跟隨標的這麼簡單，而是需要策略和方式，尤其對新手而言，除了選股以外還會遇到語言、開戶流程、Ap
今天一早就破30度，拍照的時候有陽光相伴，讓便當也有種溫暖的色調。
因為早上吃了一整片的五穀麵包，所以中餐調整為無澱粉。
鹹蛋炒秋葵：
我承認水煮秋葵在健康上面的確是比較優秀，但是我抵擋不了鹹蛋炒秋葵的誘惑。把大蒜切碎，以少量的油先爆香，再加入切碎的鹹蛋蛋黃，均勻炒到蛋黃像是螃蟹般起小
簡單的麵糊，搭配簡單的芝麻黑糖餡，就是簡單的美味！懷念的古早味，好涮嘴！內餡其實可鹹可甜，也有人做奶油、紅豆、花生、芋泥或是蔥花起司等等口味，基本上是跟紅豆餅一樣的概念，想做什麼口味都可以！
冬天做米糆包，我喜歡用直接法。因為低溫冷藏酵種的方式，需要退冰到室溫才能使用，在我家往往需要2小時，等待時間太長是一大缺點，因此需要低溫冷藏發酵的烘焙方法，我通常會等到夏天才做。
麵粉是製作麵包的基本食材之一，而選擇不同的麵粉將影響烘培結果。這篇文章分享瞭如何選擇麵粉，以及製作麵包的過程中與人與人關係的相似之處。文章涵蓋了從選擇麵粉到烘焙完成的所有步驟，並適應生活心態與情感體驗。
好久沒有做麵包了，朋友說要做麵包，想一下那就做吧！清理大理石檯面，擺出所有的道具和食材，今天要做個最單純的，麵包。攤上麵粉或水，然後開始的攪拌。這是基本功，要有耐心。慢慢來，才不會失敗。
另一種就交給後面小機器去做，小小的一台，不過效果還蠻好。能夠把麵體做得很均勻。前提是要把所以食材都弄對了，一口
我吃一般的麵包容易湧胃酸，但又很難完全不吃麵包，解決之道就是學習培養酸酵種，自己做酸種麵包。自從成功培養出酸酵種之後，過去一年多來，我們得以在家做美味又健康的酸種麵包吃，真覺得很幸福。為了健康，我們在家烘製的糕點，凡需要用到泡打粉、小蘇打粉和速發酵母等的食譜，一律會嘗試用酸酵種代替。
大概從至少兩年前開始
就發現天氣特別潮濕時
會很想吃脆的東西
可能是烤的焦焦的菠蘿麵包又或者是酥脆的洋芋片
這在實驗 喝果汁 忘卻食物的路上 會形成阻礙
在今天的傍晚 正式成立
下午因為和友人要去看戲
因此中午時
喝了300ml的鋁箔號稱是非濃縮只有榨柳橙的柳橙汁
午睡起來，想做個點心來吃，動手做了。
材料：用蛋2顆、低筋麵粉30g，開飲水20ml，糖些許。(蛋黃部份+30g，蛋白部份，沒有稱，隨意加少許。)
總之，很隨性，沒有用牛奶、沒有用奶油，沒有用油，連麵粉都沒有過篩。
1.蛋黃+30g糖，完全融合，加入水、麵粉到完全融合。
2.蛋白，用
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今天一早就破30度，拍照的時候有陽光相伴，讓便當也有種溫暖的色調。
因為早上吃了一整片的五穀麵包，所以中餐調整為無澱粉。
鹹蛋炒秋葵：
我承認水煮秋葵在健康上面的確是比較優秀，但是我抵擋不了鹹蛋炒秋葵的誘惑。把大蒜切碎，以少量的油先爆香，再加入切碎的鹹蛋蛋黃，均勻炒到蛋黃像是螃蟹般起小
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冬天做米糆包，我喜歡用直接法。因為低溫冷藏酵種的方式，需要退冰到室溫才能使用，在我家往往需要2小時，等待時間太長是一大缺點，因此需要低溫冷藏發酵的烘焙方法，我通常會等到夏天才做。
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好久沒有做麵包了，朋友說要做麵包，想一下那就做吧！清理大理石檯面，擺出所有的道具和食材，今天要做個最單純的，麵包。攤上麵粉或水，然後開始的攪拌。這是基本功，要有耐心。慢慢來，才不會失敗。
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1.蛋黃+30g糖，完全融合，加入水、麵粉到完全融合。
2.蛋白，用