自養野生酵母|微涼的風和天空藍伴著麥香|霜始降

自從天氣涼了
大腦就安靜了
看志賀勝榮的麵包書,裡頭的配方常常出現『剩餘麵包』
上網找了找,都找不到相關的翻譯
會是翻譯上的差異嗎

前幾篇文章提到,最近調整酵種的用途
先前是兩種都作為發酵使用,高粉水比類型
這樣的使用方式對嚕包的頻率和用量上影響到每次的配方,
酵種用量比例拉高,對風味好,但對發酵不見得是好事
不如調整成一種做老面種吧,極限的拉高粉水比
同時調整嚕包的頻率,能增加酵母代謝

啊,大腦這樣叫著
剩餘麵包 就是 前次使用的剩下麵團,也就是老麵
恍然大悟 (笑)

想起在各種時候大腦會大喊讓嘴角上揚的時候
國中解出奇怪的數學難題的瞬間
高中拍出有趣的攝影照片的瞬間
大學練出無斷的快速音階的瞬間
大半夜看到樣品材料的原子級成像的瞬間
工作後好像反而沒有這類的瞬間呢
現在嚕包,倒是常常有

這次分兩天進行,其中酵種在使用前兩天先餵養,並且確保成長至少一倍的高度
大概類似的酵種比例,發酵用魯邦種約30%,增加風味用老麵種5-15%

Nr74 Cream Cheese bun Nr75 Simple toast同天製作
Nr74驗證再現性並放大烘焙量
配方和上次差異不大
來看看成果
Cheese風味香濃
麵包組織柔軟乾爽有嚼勁
Crust薄帶麵香
上色比較淡一點
配方和烘焙條件應該可以定下來
作為軟法和巧巴達的基礎來調整

先前的麵包除了Kaiser roll有成功烤出不過厚的crust
其他裸烤幾乎都不算太成功啊
(硬要催眠自己)
基於現在酵母的狀態,還是要面對 Nr75 Simple toast
試著用小的模具試試看吐司卷,無油少糖
先看看酵種的活性和手拌及整形和之前的差異
攪拌到無粉後,慢慢地揉,筋性慢慢的出來
感覺揉麵, S&F, 和鬆弛後的手感看是否要繼續揉下去
最大的變動是後發溫度
來看看成品
上色比之前好多了,不是乾癟癟的褐色
麵包體的氣孔也有張開,整形產生的組織形狀也看得出來
口感比之前的乾爽,大概到第三天才會感覺到麵包比較乾
終於往前走了一步 (笑)

本週的最後一顆包Nr76 裸麥鄉村
不加全麥粉,試試看裸麥粉和核桃混搭的香味吧
比較熟練地進行,在手感上還是略有差異
全麥粉容易吸水的特性,讓麵團手感比較乾燥
裸麥粉也容易吸水,但不太成筋,手感比較上就是塌塌的,需要更輕柔的對待
來看看成品
不規則的氣孔
不是圓形的氣孔
麥香不帶酸值
有核桃香
裸麥的香味似乎比較淡呢
不知道是否是和核桃香味揉合
還是和老面種的風味揉合



長遠考慮,除了歐洲行之外
還是也要多一個南非呢?
原來有意識地嘆氣,是好事
Shirakawa, 2019

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By Esteban

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材料工程底, 很會看圖說故事 講話很跳tone (笑), 大腦多處於同步運算 使用文字好好梳理, 期待旅行 :) 自身的目標很明確, 外人怎麼看, 記得張大眼睛看 有任何想跟我說的悄悄話, 歡迎留言給我
家庭風魯邦種麵包紀實,2022Q1成功起種 與酵母對話,順著酵母的個性 長時間的熟成,增添風味
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