自養野生酵母｜微涼的風和天空藍伴著麥香｜霜始降

看志賀勝榮的麵包書，裡頭的配方常常出現『剩餘麵包』
上網找了找，都找不到相關的翻譯
會是翻譯上的差異嗎

前幾篇文章提到，最近調整酵種的用途
先前是兩種都作為發酵使用，高粉水比類型
這樣的使用方式對嚕包的頻率和用量上影響到每次的配方，
酵種用量比例拉高，對風味好，但對發酵不見得是好事
不如調整成一種做老面種吧，極限的拉高粉水比
同時調整嚕包的頻率，能增加酵母代謝

啊，大腦這樣叫著
剩餘麵包 就是 前次使用的剩下麵團，也就是老麵
恍然大悟 (笑)

想起在各種時候大腦會大喊讓嘴角上揚的時候
國中解出奇怪的數學難題的瞬間
高中拍出有趣的攝影照片的瞬間
大學練出無斷的快速音階的瞬間
大半夜看到樣品材料的原子級成像的瞬間
工作後好像反而沒有這類的瞬間呢
現在嚕包，倒是常常有

這次分兩天進行，其中酵種在使用前兩天先餵養，並且確保成長至少一倍的高度
大概類似的酵種比例，發酵用魯邦種約30%，增加風味用老麵種5-15%

Nr74 Cream Cheese bun Nr75 Simple toast同天製作
Nr74驗證再現性並放大烘焙量
配方和上次差異不大
來看看成果

Cheese風味香濃
麵包組織柔軟乾爽有嚼勁
Crust薄帶麵香
上色比較淡一點
配方和烘焙條件應該可以定下來
作為軟法和巧巴達的基礎來調整

先前的麵包除了Kaiser roll有成功烤出不過厚的crust
其他裸烤幾乎都不算太成功啊
(硬要催眠自己)

基於現在酵母的狀態，還是要面對 Nr75 Simple toast
試著用小的模具試試看吐司卷，無油少糖
先看看酵種的活性和手拌及整形和之前的差異
攪拌到無粉後，慢慢地揉，筋性慢慢的出來
感覺揉麵, S&F, 和鬆弛後的手感看是否要繼續揉下去
最大的變動是後發溫度
來看看成品

上色比之前好多了，不是乾癟癟的褐色
麵包體的氣孔也有張開，整形產生的組織形狀也看得出來
口感比之前的乾爽，大概到第三天才會感覺到麵包比較乾
終於往前走了一步 (笑)

本週的最後一顆包Nr76 裸麥鄉村
不加全麥粉，試試看裸麥粉和核桃混搭的香味吧
比較熟練地進行，在手感上還是略有差異
全麥粉容易吸水的特性，讓麵團手感比較乾燥
裸麥粉也容易吸水，但不太成筋，手感比較上就是塌塌的，需要更輕柔的對待
來看看成品

不規則的氣孔
不是圓形的氣孔
麥香不帶酸值
有核桃香
裸麥的香味似乎比較淡呢
不知道是否是和核桃香味揉合
還是和老面種的風味揉合

長遠考慮，除了歐洲行之外
還是也要多一個南非呢？
原來有意識地嘆氣，是好事

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By Esteban