自養野生酵母｜Nr89蜂蜜裸麥鄉村 Nr90紅豆麵包｜熊蟄穴

人自己會睡覺，人自己會醒來
睡覺是為了服務什麼，醒來又是為了服務什麼
是什麼驅動大腦活動來服務”生存本能”還是”欲望”，又或是更底層的”什麼”

在冷冷的天能有個暖爐可以靠近是很棒的事情，習慣的做麵包，烘咖啡豆，或是平常的做菜，都能讓環境溫高個幾度 吧！講到物質的性質變化，唯一的，不變的是因子是什麼，便是溫度和時間，其實還有壓力，但在食物的處理條件中，壓力的變化通常不會太大，在”料理美味的科學”裡居然提到”時溫變態曲線”，這是什麼呢？ 全名為Time-temperature-transformation diagrams，想得簡單點，書中寫到的文句很迷人，那便是"花時間的事"

現代人要求速效是大腦的慾望使然，真正來說，成效必須除上時間，各種的事情從種子種下，到發芽，到成長，都需要時間醞釀，自己期待的是怎麼樣的等待，各種人有各種判斷．

回到麵包
腦闆娘前幾天問說『誒，什麼時候要做麵包？』
筆者『要到週四週五，要做紅豆麵包』
腦闆娘『還好久，麵包庫存不夠』
筆者『要不安插一顆鄉村』 (謎之音：看來是太久沒吃到鄉村了)

Nr89是蜂蜜裸麥，前一晚趕快餵養魯邦老麵種和高水合魯邦，一早拿出來回溫活化，稍小的330g麵團，70%含水率，13%裸麥粉，加了點蜂蜜提升麵團風味，混合的時間似乎花了久了點，一發花了3小時，麵團的手感有點澎，感覺快要過發了．二發半小時，割線的時候黏刀，想說完蛋了，果然有點過頭，使用鑄鐵鍋烤，結果膨的比400g麵團還大顆，脆皮，沒有眉毛，淡淡的蜂蜜香和魯邦種的甜，Crust的口感不會太硬，組織有彈性，測試放了四天，仍保有濕潤感

家裡的鑄鐵鍋不大，如果麵團太大顆，常會有擠壓導致賣相不佳，好好藏拙 (笑)

接著是Nr90 紅豆麵包
前置作業需要準備糖漬紅豆，之前找了很多食譜，總覺得沒那麼簡單，再看到不萊嗯分享的紅豆沙食譜，試試看吧，是帶著時間的風味，雖然習慣煮果醬和糖漬水果，但豆沙類是第一次，加糖前的紅豆狀態選擇是稍硬的狀態，沒經驗產生的巧合，水分慢慢地收乾，澱粉慢慢跑出來，到完全看不到水分，便完成了，帶有口感，不是綿軟的口感，筆者其實很喜歡呢，期待可以依著需求控制口感，這樣就真的太好了．常吃到的紅豆泥都會帶有奶油或是油份的感覺，吃起來身體負擔不小，如果只有糖和紅豆，原來也能造就這樣的口感

前置作業準備好了，前兩天餵養準備甜酵種和高水合魯邦種，甜酵種的酵頭用老麵種和高水合魯邦種．在發酵啟動後進冷藏，兩天後長高到本來的三倍高，真的很驚喜，老麵種和高水合魯邦種都很有活力 (笑)．麵團總重~600g，牛奶是主要的載體，配方則基於上一次的經驗，減少十八麥全麥麵粉的比例，可以降低麵包的韌性，多一點蓬鬆感

製作開始，首先用攪拌機攪拌到無粉，半小時水合，加入甜酵種，高水合魯邦種，和低糖速酵，攪拌到薄膜出來，一酵完成時間約1.5hr，有速酵在裡頭，得抓緊接下來的時間，分割排氣滾圓後，鬆弛一下，還好已經利用時間先把紅豆餡秤重分好份量，餡料的份量為麵團的一半，取出第一顆麵團，攤平在一次溫柔的排氣，放入餡料，收口滾圓，放到適當大小的烘焙紙上，移到發酵箱裡，重複這樣的步驟，中途準備熱水，將熱水放入箱中進入二發，二發時間50min，麵團終溫26degC，烤箱已經開始預熱了，進爐前5min，刷上糖蜜，還有黑芝麻裝飾，慢慢烤，54min後出爐，這也是首次挑戰單批烤最重份量的麵團，來看看外觀，有刷上糖蜜的表面是焦糖色澤，帶有魯邦種的紅豆的香氣．組織的孔洞比較小，甜酵種看起來非常的給力．麵包有芝麻香和麥香，Crust有焦糖香，麵包好咀嚼且帶點不過於彈牙的口感，筆者相當喜歡，焦糖香，紅豆和麥香的組合是絕配．唯一還需要調整的，就是底部的Crust再薄一點會更好

隔天早上，稍微烤一下配著陶烘咖啡-衣索比亞北北卡藝伎，在這樣的冬天，覺得開心

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By Esteban