自養野生酵母|Nr89蜂蜜裸麥鄉村 Nr90紅豆麵包|熊蟄穴

更新於 發佈於 閱讀時間約 5 分鐘

人自己會睡覺,人自己會醒來
睡覺是為了服務什麼,醒來又是為了服務什麼
是什麼驅動大腦活動來服務”生存本能”還是”欲望”,又或是更底層的”什麼”

在冷冷的天能有個暖爐可以靠近是很棒的事情,習慣的做麵包,烘咖啡豆,或是平常的做菜,都能讓環境溫高個幾度 吧!講到物質的性質變化,唯一的,不變的是因子是什麼,便是溫度和時間,其實還有壓力,但在食物的處理條件中,壓力的變化通常不會太大,在”料理美味的科學”裡居然提到”時溫變態曲線”,這是什麼呢? 全名為Time-temperature-transformation diagrams,想得簡單點,書中寫到的文句很迷人,那便是"花時間的事"

『Things take time』

現代人要求速效是大腦的慾望使然,真正來說,成效必須除上時間,各種的事情從種子種下,到發芽,到成長,都需要時間醞釀,自己期待的是怎麼樣的等待,各種人有各種判斷.

宜蘭三星, 2015

宜蘭三星, 2015

回到麵包
腦闆娘前幾天問說『誒,什麼時候要做麵包?』
筆者『要到週四週五,要做紅豆麵包』
腦闆娘『還好久,麵包庫存不夠』
筆者『要不安插一顆鄉村』 (謎之音:看來是太久沒吃到鄉村了)

Nr89是蜂蜜裸麥,前一晚趕快餵養魯邦老麵種和高水合魯邦,一早拿出來回溫活化,稍小的330g麵團,70%含水率,13%裸麥粉,加了點蜂蜜提升麵團風味,混合的時間似乎花了久了點,一發花了3小時,麵團的手感有點澎,感覺快要過發了.二發半小時,割線的時候黏刀,想說完蛋了,果然有點過頭,使用鑄鐵鍋烤,結果膨的比400g麵團還大顆,脆皮,沒有眉毛,淡淡的蜂蜜香和魯邦種的甜,Crust的口感不會太硬,組織有彈性,測試放了四天,仍保有濕潤感

家裡的鑄鐵鍋不大,如果麵團太大顆,常會有擠壓導致賣相不佳,好好藏拙 (笑)

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接著是Nr90 紅豆麵包
前置作業需要準備糖漬紅豆,之前找了很多食譜,總覺得沒那麼簡單,再看到不萊嗯分享的紅豆沙食譜,試試看吧,是帶著時間的風味,雖然習慣煮果醬和糖漬水果,但豆沙類是第一次,加糖前的紅豆狀態選擇是稍硬的狀態,沒經驗產生的巧合,水分慢慢地收乾,澱粉慢慢跑出來,到完全看不到水分,便完成了,帶有口感,不是綿軟的口感,筆者其實很喜歡呢,期待可以依著需求控制口感,這樣就真的太好了.常吃到的紅豆泥都會帶有奶油或是油份的感覺,吃起來身體負擔不小,如果只有糖和紅豆,原來也能造就這樣的口感

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前置作業準備好了,前兩天餵養準備甜酵種和高水合魯邦種,甜酵種的酵頭用老麵種和高水合魯邦種.在發酵啟動後進冷藏,兩天後長高到本來的三倍高,真的很驚喜,老麵種和高水合魯邦種都很有活力 (笑).麵團總重~600g,牛奶是主要的載體,配方則基於上一次的經驗,減少十八麥全麥麵粉的比例,可以降低麵包的韌性,多一點蓬鬆感

製作開始,首先用攪拌機攪拌到無粉,半小時水合,加入甜酵種,高水合魯邦種,和低糖速酵,攪拌到薄膜出來,一酵完成時間約1.5hr,有速酵在裡頭,得抓緊接下來的時間,分割排氣滾圓後,鬆弛一下,還好已經利用時間先把紅豆餡秤重分好份量,餡料的份量為麵團的一半,取出第一顆麵團,攤平在一次溫柔的排氣,放入餡料,收口滾圓,放到適當大小的烘焙紙上,移到發酵箱裡,重複這樣的步驟,中途準備熱水,將熱水放入箱中進入二發,二發時間50min,麵團終溫26degC,烤箱已經開始預熱了,進爐前5min,刷上糖蜜,還有黑芝麻裝飾,慢慢烤,54min後出爐,這也是首次挑戰單批烤最重份量的麵團,來看看外觀,有刷上糖蜜的表面是焦糖色澤,帶有魯邦種的紅豆的香氣.組織的孔洞比較小,甜酵種看起來非常的給力.麵包有芝麻香和麥香,Crust有焦糖香,麵包好咀嚼且帶點不過於彈牙的口感,筆者相當喜歡,焦糖香,紅豆和麥香的組合是絕配.唯一還需要調整的,就是底部的Crust再薄一點會更好

隔天早上,稍微烤一下配著陶烘咖啡-衣索比亞北北卡藝伎,在這樣的冬天,覺得開心

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