自養野生酵母｜Nr87 Honey bun｜閉塞成冬

台南的氣溫，現在已經到19度，終於有秋天的感覺了
青森已經大雪了呀
麵包的發酵已不需要在冰箱和烤箱裡反覆移動

接住我的那位昨晚問到說
對你來說，練瑜伽和做麵包要你選一個，哪個比較重要？
我說，做麵包是把所吸取的消化後產出，是種Output
練瑜珈是往內看，看看身體和心裡，看看有沒有哪邊異樣的感覺，是種Input
兩種都是必須的，沒有哪種比較重要

回到麵包，自從上次確認了甜酵種的狀態，和搭配的低糖酵母的用量後
可以嘗試使用較低的烤溫，來做薄皮紅豆麵包了
先來試試麵包體，雖然標題上只有Nr87，但其實還有Nr88
Nr88賣相實在不佳，烤溫沒抓到，加上手癢割了線，進爐之後麵團的肚子完全沒有胖起來 (笑)，雖然麵包體的口感本身應該相當適合紅豆麵包，再調整看看

Nr87使用甜酵種，高水合率高筋魯邦種，還有低糖酵母
要搭配紅豆內餡，加點全麥粉和裸麥粉，提升麵包的香味
縮短一酵的時間，2.5小時，整形鬆弛後進烤箱，開燈和放熱水二酵
麵團溫度26度，稍微低了點，但需要預熱烤箱便移出，進爐前5分鐘，刷上糖水，增加上色，進爐溫度是195度，36分後出爐，來看看成品，顏色很美

熱的吃，吃得到蜂蜜香
涼透了吃，吃得到全麥麥香
麵包體彈牙，不像全高筋粉的鬆軟
全麥粉貢獻了不少，可加了麵粉量的15%

以這個為底，搭配紅豆內餡，應該相當不錯
至於Nr88，等調整好了再更新
Nr87和Nr88都可以作為甜內餡的麵包體，但配方有點差異
Nr87水分大部分使用使用牛奶，會加糖，搭配甜酵種搭配高水合魯邦種
Nr88的酵母不使用甜酵種，用的是老麵種搭配高水和魯邦種，搭配奶油，配方不含糖

筆者真的很古怪，偏偏要把事情弄的複雜 (笑)

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By Esteban