自養野生酵母｜生存之道｜台南轟抬天，咻一下就過了

2023/10/07閱讀時間約 2 分鐘

為了讓接下來的製作流程更有彈性
野酵加商酵的組合其實也相當不錯

自上一次發麵包製作的文章有七十天，整整七十天
筆者偷懶，不是。
筆者外出取材，也不是。
筆者還是偷懶，更不是”還” 是偷懶。

考量未來做包的頻率，必須調整酵母配方。
考量未來做包可能隨時被中斷，必須調整酵母配方。
考量烤箱的狀態，必須調整酵母配方。

這陣子仔細讀了低調的部落客”食物鏈”的很多文章，也著實調整了過去對商業酵母的看法，工業化之下的產物，不見得不好，兼容並疊加或許才是生存之道。

工程腦的邏輯真的很線性，接住我的那位應該看在眼裡，等筆者自己發現，跟過去的自己說『別那麼堅持，這樣很辛苦，至少吃起來的口感沒比較愉悅』（笑）

來說說調整背後的原因，和對應軟硬體的調整
從去年三月開始做包，依著體驗課學到的，怎麼起種，發酵，整形和烘焙條件。每個環節都有特別需要注意，其中最大的兩樣便是，其一是酵母一定要有足夠的活力，來匹配麵包配方，其二為烤箱一定要有足量蓄熱的能力和封閉性，來匹配麵包配方。這兩樣也是相互影響的，沒搞清楚狀態，烤出來的麵包高機率不是磚頭就是發糕。筆者用的烤箱不是專業烤箱，在保溫和蓄熱能力上並不出色，可參考筆者先前幾篇短文怎麼調整烤箱。最開始幾個月著實吃了很多磚頭，組織和口感就是不對。隨著購入石板，要重新調整燈管和麵團的相對距離，也必須考量烤箱能夠負擔的麵團量。在背景火力並不算充裕的狀態下，將鑄鐵鍋到改成吐司盒作為導熱及延長水蒸氣的必要條件，無油糖調整到低油低糖，全魯邦種調整到使用兩種不同商酵和魯邦種，找到適合這個環境的“生存之道”，是相當必要的。

來看看最近的成果，整理照片的時候仔細看才發現，原來麵團捲的方向相反了（笑），之後再修正便是。
看到麵團成功長大，真是療癒。未來看到小孩睡臉應該也是相同的感覺。