自養野生酵母|生存之道|台南轟抬天,咻一下就過了

閱讀時間約 2 分鐘
為了讓接下來的製作流程更有彈性
野酵加商酵的組合其實也相當不錯

自上一次發麵包製作的文章有七十天,整整七十天
筆者偷懶,不是。
筆者外出取材,也不是。
筆者還是偷懶,更不是”還” 是偷懶。

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考量未來做包的頻率,必須調整酵母配方。
考量未來做包可能隨時被中斷,必須調整酵母配方。
考量烤箱的狀態,必須調整酵母配方。

這陣子仔細讀了低調的部落客”食物鏈”的很多文章,也著實調整了過去對商業酵母的看法,工業化之下的產物,不見得不好,兼容並疊加或許才是生存之道。

工程腦的邏輯真的很線性,接住我的那位應該看在眼裡,等筆者自己發現,跟過去的自己說『別那麼堅持,這樣很辛苦,至少吃起來的口感沒比較愉悅』 (笑)

來說說調整背後的原因,和對應軟硬體的調整
從去年三月開始做包,依著體驗課學到的,怎麼起種,發酵,整形和烘焙條件。每個環節都有特別需要注意,其中最大的兩樣便是,其一是酵母一定要有足夠的活力,來匹配麵包配方,其二為烤箱一定要有足量蓄熱的能力和封閉性,來匹配麵包配方。這兩樣也是相互影響的,沒搞清楚狀態,烤出來的麵包高機率不是磚頭就是發糕。筆者用的烤箱不是專業烤箱,在保溫和蓄熱能力上並不出色,可參考筆者先前幾篇短文怎麼調整烤箱。最開始幾個月著實吃了很多磚頭,組織和口感就是不對。隨著購入石板,要重新調整燈管和麵團的相對距離,也必須考量烤箱能夠負擔的麵團量。在背景火力並不算充裕的狀態下,將鑄鐵鍋到改成吐司盒作為導熱及延長水蒸氣的必要條件,無油糖調整到低油低糖,全魯邦種調整到使用兩種不同商酵和魯邦種,找到適合這個環境的“生存之道”,是相當必要的。

來看看最近的成果,整理照片的時候仔細看才發現,原來麵團捲的方向相反了(笑),之後再修正便是。
看到麵團成功長大,真是療癒。未來看到小孩睡臉應該也是相同的感覺。

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