自養野生酵母｜隔夜中種｜轉眼間，早來了夜，天氣涼了

是中種，不是雙水合

來說說發酵的測試，這陣子調整酵母的使用方式，商酵讓麵團相對穩定
即使對付的是複雜的配方，也相對好判斷發酵的狀態。

先前計畫的下一個階段是如果商酵做起來比較習慣之後，便來試試隔夜中種法
剛好看到食物鏈的貼文提到隔夜中種做巧巴達，看了一下文章
想了一下配方，也剛好食物鏈提到說，水分不宜過多，會影響膨脹。
筆者之前有著巧巴達就是要高水合這樣的迷思，便很少做，
原因是高水合搭配的烘焙條件幾乎都一定要高溫，並且蓄熱一定要非常好
同時也找了一下ＩＧ上貼文，也看到一篇使用１００％水合使用長時間低溫發酵（非中種法）的巧巴達食譜，其中他使用的烤溫讓我很驚訝，第一階段是２３２度搭配蒸汽，十五分鐘後移除蒸汽，烤溫降到２１５度。看起來筆者想要歸咎到硬體的邪惡念頭被擊毀了，那麼就用隔夜中種的方式，調降水合率，來試試看。
使用日清百合花，昭和霓虹，十八麥高含量和斯佩爾特全麥粉，商酵是燕子牌低糖和白神，野酵是自養十八麥魯邦種，現在的魯邦種水合率和餵養的方式調整過後，可視為長時間低溫發酵熟成的老麵種，這樣的水合率之前有過一陣子，但不知為何，現在的魯邦種看起來很有活力，蓬蓬的，很有彈性，也不會因為表面過於乾燥，可能是換了另一種玻璃容器的關係。最終水合率７１．４％，烤溫參考ＩＧ上的文章，兩階段的烤法。最終失重為１８．１％，來人啊，創新高，是磚頭還是煤炭

來看看長什麼樣子，出爐麥香十足，接住我的那位說，這香味不一樣。麵團有好好膨脹，麵包氣孔組織有很好的張開，保水力很好
看起來隔夜中種搭配商酵和野酵狀態是不錯的

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