自養野生酵母｜隔夜中種｜轉眼間，早來了夜，天氣涼了
更新於 發佈於 閱讀時間約 1 分鐘
是中種，不是雙水合
來說說發酵的測試，這陣子調整酵母的使用方式，商酵讓麵團相對穩定
即使對付的是複雜的配方，也相對好判斷發酵的狀態。
先前計畫的下一個階段是如果商酵做起來比較習慣之後，便來試試隔夜中種法
剛好看到食物鏈的貼文提到隔夜中種做巧巴達，看了一下文章
想了一下配方，也剛好食物鏈提到說，水分不宜過多，會影響膨脹。
筆者之前有著巧巴達就是要高水合這樣的迷思，便很少做，
原因是高水合搭配的烘焙條件幾乎都一定要高溫，並且蓄熱一定要非常好
同時也找了一下ＩＧ上貼文，也看到一篇使用１００％水合使用長時間低溫發酵（非中種法）的巧巴達食譜，其中他使用的烤溫讓我很驚訝，第一階段是２３２度搭配蒸汽，十五分鐘後移除蒸汽，烤溫降到２１５度。看起來筆者想要歸咎到硬體的邪惡念頭被擊毀了，那麼就用隔夜中種的方式，調降水合率，來試試看。
使用日清百合花，昭和霓虹，十八麥高含量和斯佩爾特全麥粉，商酵是燕子牌低糖和白神，野酵是自養十八麥魯邦種，現在的魯邦種水合率和餵養的方式調整過後，可視為長時間低溫發酵熟成的老麵種，這樣的水合率之前有過一陣子，但不知為何，現在的魯邦種看起來很有活力，蓬蓬的，很有彈性，也不會因為表面過於乾燥，可能是換了另一種玻璃容器的關係。最終水合率７１．４％，烤溫參考ＩＧ上的文章，兩階段的烤法。最終失重為１８．１％，來人啊，創新高，是磚頭還是煤炭
來看看長什麼樣子，出爐麥香十足，接住我的那位說，這香味不一樣。麵團有好好膨脹，麵包氣孔組織有很好的張開，保水力很好
看起來隔夜中種搭配商酵和野酵狀態是不錯的
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嘿，大家新年快樂~ 新年大家都在做什麼呢？
跨年夜的我趕工製作某個外包設計案，在工作告一段落時趕上倒數。
然後和兩個小孩過了一個忙亂的元旦。在深夜時刻，看到朋友傳來的解籤網站，興致勃勃熬夜體驗了一下，覺得非常好玩，或許有人玩過了，但還是想寫上來分享紀錄一下~
焙茶背後的故事，和我們貞葉林品牌所想傳達的形象不謀而和，溫潤淡雅，有深度卻親切不苦澀。因為頻率相同，讓我們有緣分相遇，因此我們想由焙茶出發，鑽研焙茶甜點。
提到「發酵」，你會想到什麼呢？味噌？泡菜？沒錯，它們都是鼎鼎有名的發酵食品。發酵食品充滿著前人的生活智慧，除了可以延長食物的保存期限，發酵過後的食物會產生某種特殊風味，讓食物變得更美味。發酵還能將營養成分的分子變小，讓人體更容易吸收，同時吃進好菌。讓腸道更健康。
今天一早就破30度，拍照的時候有陽光相伴，讓便當也有種溫暖的色調。
因為早上吃了一整片的五穀麵包，所以中餐調整為無澱粉。
鹹蛋炒秋葵：
我承認水煮秋葵在健康上面的確是比較優秀，但是我抵擋不了鹹蛋炒秋葵的誘惑。把大蒜切碎，以少量的油先爆香，再加入切碎的鹹蛋蛋黃，均勻炒到蛋黃像是螃蟹般起小
今天做的是芝麻貝果，或好麵粉，然後把麵揉成團，用力揉，加上拍打，分成6塊，稍微讓它發了一下，然後視捏成形狀。
這是烤好的貝果，顏色淺了一些，不過還算成功，失了一小塊來吃，味道還不錯，就是麵香跟芝麻的香味融合再一起，有咬筋，要慢慢吃才行，每次做出來的多多少少有一些差異。
單個看還不錯，芝麻粒被包在
冬天做米糆包，我喜歡用直接法。因為低溫冷藏酵種的方式，需要退冰到室溫才能使用，在我家往往需要2小時，等待時間太長是一大缺點，因此需要低溫冷藏發酵的烘焙方法，我通常會等到夏天才做。
今天要做的是兩種麵包，一個是巧克力貝果，一個是起司吐司。這兩種都是單純的作法，不想做得太蓬鬆，稍微結實一點。算是有一點變化。
巧克力貝果
貝果是麵粉加上巧克力粉加點鹽，或好後就是咖啡色的麵糰，必須不斷的扭，不斷的揉，讓它產生一點勁道。這要一點巧勁，不然會很累。
然後開始甩，拍到大理石板上，砰砰
以糯米為基底的亞洲風味糕點，其實更適合素食者和無麩質飲食者享用。不需加蛋增稠或打發，製作上也少見利用高溫烤焙，大部分是利用蒸氣及水煮而成；水溫最高僅100度C，減少了高溫對油+糖+澱粉的變異影響，對重視健康的朋友來說，應該是較好選擇。
我吃一般的麵包容易湧胃酸，但又很難完全不吃麵包，解決之道就是學習培養酸酵種，自己做酸種麵包。自從成功培養出酸酵種之後，過去一年多來，我們得以在家做美味又健康的酸種麵包吃，真覺得很幸福。為了健康，我們在家烘製的糕點，凡需要用到泡打粉、小蘇打粉和速發酵母等的食譜，一律會嘗試用酸酵種代替。
麵包類的在家自己製作，面對的第一個困難就是麵團揉不出薄膜，導致做出來的麵包口感不是很好。在家自行製作，要嘛用雙手，要嘛用家用揉麵機，相較於外面店家用的是專業的揉麵機，如果按照食譜直接製作，通常很難做到想要的成果，因此需要一些小技巧，來協助你做到差不多的效果：
12/30自製焙茶泡飯。
其實本來沒想這麼早弄泡飯。有研究一下由來。
但泡了焙茶不好喝。
剛好家裡有煮油揚豆腐、青菜，我撕了點大片海苔的一條。
少了那種酸梅與紫蘇片。但我想以後用台製的紫蘇酸梅來取代就好？！哈。
不過，茶泡飯剩下的焙茶，我也喝了。真不錯。
今天的茶泡飯，有點當時剩菜剩飯卻
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