自養野生酵母|NR138 斯佩爾特鄉村和抹茶椰棗鄉村 NR139 斯佩爾特吐司|麵包配方怎麼配,和煮飯差不多

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坎的後面是什麼,偷偷看一下
看山是山,看山不是山

已經下整整兩天的雨了,難得台南遇上颱風,開車接送接住我的那位上下班,深深感覺關於各種的法規實行都得建立在集體共識上 (笑)。也因為這樣,準備晚餐的時候足足少了一大段時間,該怎麼辦呢,常備菜或是燉菜是不錯的選項。菜要好吃還得有個最重要的,一字簡言為心。考慮食材風味的堆疊,怎麼做才會簡單,將食材最大限度利用,減少食材的浪費。曾在某個哪個美食節目看到,廚師們備料時最常做的事情是什麼呢?

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把邊料留下來,舉凡常見的,蔥薑蒜,紅白蘿蔔,洋蔥,青花菜,蘋果,高麗菜等等的,這些口感不好的部分,搜集起來冷凍,要做任何需要高湯的,拿出來滾十五分鐘到軟,放入早煮用的昆布,蓋上鍋蓋再悶十五分鐘,過濾後就可以用了。自然的蔬菜底味,再加上自家製的鹽麴或是味增,鹽巴自然不用多了,少少的足量帶出食物的味道。這也是那種,具體吃不出來是什麼卻很好吃的一種可實行的方式。也曾看過書上有提到,印象中是日本作者,真不好意思,作者是誰已經沒印象了。不過他說到很重要的,其實川燙蔬菜也可以很好吃,重點在於用最快的速度讓蔬菜殺青,水裡加一點點鹽,讓蔬菜保持顏色及帶出底味,蔬菜本身取出後再稍微調味便能食用。重點來了,燙蔬菜的湯就是自然的蔬菜高湯了,只要不會帶有澀味和苦味的蔬菜,也都能使用。更進一步還有什麼可運用,有些肉類需要燙過,燙肉的湯很容易帶著些微的腥味,只要記得肉取出後記得加入一點薑,想加點酒類或本味淋也可以,接下來以大火滾五到十分鐘,讓湯裡頭的蛋白質全部熟透,冷卻後過濾可當作肉高湯使用。

回到麵包,最近做的麵包有NR138斯佩爾特原味鄉村,同爐的還有抹茶椰棗斯佩爾特鄉村,接著是使用不同種高筋麵粉的NR139斯佩爾特吐司。

NR138的兩顆麵包使用同樣的配方,以布爾喬亞女王T65為主粉,搭配鳥越純芯和斯佩爾特全麥粉,麵種是高水合魯邦種,粉水比為1.1,低水合魯邦種當老麵使用,加點奶油增加香氣。在攪拌完成後,分成兩顆,前者就半公斤吧。剩下的麵團加入抹茶粉(預先用點牛奶調成泥狀),和隨性椰棗,稍為攪拌一下。接下來是經典的拉折法環節。想到藤籃還沒來,先用吐司盒頂一下。二酵時得特別注意溫度,台南氣溫可高達三十一度。完成後的同時烤箱和派石也遇熱好了,準備適量的滾水,這水量得算過,免得到時候要多開好幾次烤箱門呢,用最高溫烤,最終燒減率13.66%。
NR139想來試試吐司搭配足量蒸汽的效果如何,主粉是用在PTT上曾看過包友提到日本製粉有之高粉很有爆發力,便來試試看,同樣搭配鳥越純芯和斯佩爾特全麥粉。酵種則是用糖硬種和老麵種,載體九成使用牛奶。其實在麵筋的狀態也還在調整怎麼樣比較適當,早一點停便是三明治吐司,晚一點停便是拉絲的吐司,就看看當下的心情吧,別擔心就好。很有趣的,每次烤出來,麵包就在要到模具頂的時候便縮了回去 (笑)。最終燒減率為8.12%。

來看看成果,原味斯佩爾特鄉村,應該是二酵稍微過頭一點,麵包體積比預想中的大,口感柔軟,帶著來自斯佩爾特全麥的奶香和奶油香,CRUST則是麥香味。抹茶椰棗鄉村的玫瑰裂痕不錯,可以再多帶點旋轉的樣子,風味以淡淡抹茶香為主體,在還沒有出現苦味之前,椰棗的甜感能好好的平衡整體的口感。至於斯佩爾特吐司,接住我的那位沒任何評價,只說,可以再多切一塊來吃嗎? (笑)

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毆!颱風來的前一天,藤籃終於來了。看電商APP的留言寫到,這藤籃沒有消毒水味。難道真的會有消毒水的味道嗎?打開包裝聞了一下,確實沒什麼奇怪的味道。如果真的有,應該會馬上聞出來的。這藤籃還必須做點處理才能開始用。



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