自養野生酵母｜ＮＲ１３８斯佩爾特鄉村和抹茶椰棗鄉村ＮＲ１３９斯佩爾特吐司｜麵包配方怎麼配，和煮飯差不多

2023/07/28閱讀時間約 3 分鐘

坎的後面是什麼，偷偷看一下
看山是山，看山不是山

已經下整整兩天的雨了，難得台南遇上颱風，開車接送接住我的那位上下班，深深感覺關於各種的法規實行都得建立在集體共識上（笑）。也因為這樣，準備晚餐的時候足足少了一大段時間，該怎麼辦呢，常備菜或是燉菜是不錯的選項。菜要好吃還得有個最重要的，一字簡言為心。考慮食材風味的堆疊，怎麼做才會簡單，將食材最大限度利用，減少食材的浪費。曾在某個哪個美食節目看到，廚師們備料時最常做的事情是什麼呢？

把邊料留下來，舉凡常見的，蔥薑蒜，紅白蘿蔔，洋蔥，青花菜，蘋果，高麗菜等等的，這些口感不好的部分，搜集起來冷凍，要做任何需要高湯的，拿出來滾十五分鐘到軟，放入早煮用的昆布，蓋上鍋蓋再悶十五分鐘，過濾後就可以用了。自然的蔬菜底味，再加上自家製的鹽麴或是味增，鹽巴自然不用多了，少少的足量帶出食物的味道。這也是那種，具體吃不出來是什麼卻很好吃的一種可實行的方式。也曾看過書上有提到，印象中是日本作者，真不好意思，作者是誰已經沒印象了。不過他說到很重要的，其實川燙蔬菜也可以很好吃，重點在於用最快的速度讓蔬菜殺青，水裡加一點點鹽，讓蔬菜保持顏色及帶出底味，蔬菜本身取出後再稍微調味便能食用。重點來了，燙蔬菜的湯就是自然的蔬菜高湯了，只要不會帶有澀味和苦味的蔬菜，也都能使用。更進一步還有什麼可運用，有些肉類需要燙過，燙肉的湯很容易帶著些微的腥味，只要記得肉取出後記得加入一點薑，想加點酒類或本味淋也可以，接下來以大火滾五到十分鐘，讓湯裡頭的蛋白質全部熟透，冷卻後過濾可當作肉高湯使用。

回到麵包，最近做的麵包有ＮＲ１３８斯佩爾特原味鄉村，同爐的還有抹茶椰棗斯佩爾特鄉村，接著是使用不同種高筋麵粉的ＮＲ１３９斯佩爾特吐司。

ＮＲ１３８的兩顆麵包使用同樣的配方，以布爾喬亞女王Ｔ６５為主粉，搭配鳥越純芯和斯佩爾特全麥粉，麵種是高水合魯邦種，粉水比為１．１，低水合魯邦種當老麵使用，加點奶油增加香氣。在攪拌完成後，分成兩顆，前者就半公斤吧。剩下的麵團加入抹茶粉（預先用點牛奶調成泥狀），和隨性椰棗，稍為攪拌一下。接下來是經典的拉折法環節。想到藤籃還沒來，先用吐司盒頂一下。二酵時得特別注意溫度，台南氣溫可高達三十一度。完成後的同時烤箱和派石也遇熱好了，準備適量的滾水，這水量得算過，免得到時候要多開好幾次烤箱門呢，用最高溫烤，最終燒減率１３．６６％。
ＮＲ１３９想來試試吐司搭配足量蒸汽的效果如何，主粉是用在ＰＴＴ上曾看過包友提到日本製粉有之高粉很有爆發力，便來試試看，同樣搭配鳥越純芯和斯佩爾特全麥粉。酵種則是用糖硬種和老麵種，載體九成使用牛奶。其實在麵筋的狀態也還在調整怎麼樣比較適當，早一點停便是三明治吐司，晚一點停便是拉絲的吐司，就看看當下的心情吧，別擔心就好。很有趣的，每次烤出來，麵包就在要到模具頂的時候便縮了回去（笑）。最終燒減率為８．１２％。

來看看成果，原味斯佩爾特鄉村，應該是二酵稍微過頭一點，麵包體積比預想中的大，口感柔軟，帶著來自斯佩爾特全麥的奶香和奶油香，ＣＲＵＳＴ則是麥香味。抹茶椰棗鄉村的玫瑰裂痕不錯，可以再多帶點旋轉的樣子，風味以淡淡抹茶香為主體，在還沒有出現苦味之前，椰棗的甜感能好好的平衡整體的口感。至於斯佩爾特吐司，接住我的那位沒任何評價，只說，可以再多切一塊來吃嗎？（笑）