綠光農園採茶：到茶鄉坪林做出一手好茶香

綠光農園採茶。（筆者攝影）

《茶金》一劇講述了1950年代台灣茶由盛轉衰的的歷史。儘管《茶金》的事發地是新竹北埔的永光茶廠（劇中稱為「日光茶廠」），但是對於同樣生在茶鄉的我來說極具吸引力——而我居住的，就是盛產文山包種茶的文山區（今坪林、新店、深坑、石碇、平溪、汐止、南港一帶）附近。

早在19世紀台灣茶就在國際發光發熱，當時運輸靠的就是靠水路，也就是淡水河系，才造就了大稻埕的美名與熱鬧。如今已難以想像當時的盛況，不過在產茶地源頭的坪林仍然有著無數茶農辛勤耕耘，這次有幸來到坪林綠光農園來一趟輕鬆的一日茶農體驗，讓我對於這個重要的台灣文化有了更多認識。

發跡之初就主打有機農法的綠光農園，教你如何辨別茶

綠光農園是2006年陳陸合先生退休後回到故鄉坪林所開創經營，要說有什麼特別原因，就是因為坪林是自己的家鄉。

綠光農園創辦人陳陸和先生。（筆者攝影）

受到水源保護政策影響，陳陸合先生一開始就決定以有機的方式栽種茶，而且深知有機茶的艱困，因此也是早早投入體驗觀光，甚至兒子陳易泰也深受父親的理念所感動與認同，如今頂著台大財經所光環，回鄉一起經營綠光農園的事業。

陳易泰也投入茶園經營。（筆者攝影）

體驗觀光，不外乎就是採茶、製茶與品茶等幾個環節，不過其中我覺得最重要的就是教育環節，終於得知了到底如何分辨茶種。

文山包種茶、金萱茶、蜜香紅茶、凍頂烏龍茶、綠茶、普洱茶、東方美人茶、膨風茶、鐵觀音⋯⋯這些常聞於耳卻又搞不清楚到底是什麼茶的名稱，著實讓人混亂。

「茶的命名不外乎地名、品種與製茶方式。」陳易泰說，像是文山包種、凍頂烏龍等名稱，就是為了品牌與行銷而以地名命名的，文山指的是大文山區，而凍頂則是南投縣鹿谷鄉的凍頂山，這些命名方式都跟茶的品種、製茶的方式無關。

以前在手搖飲打工時煮的只有紅茶、綠茶、青茶，我一直以為茶種只有這幾類，原來這些都不是茶種，其實指的是製茶的方式，也就是茶葉發酵的程度，具體來說可以依照發酵程度低到高細分成綠茶、黃茶、白茶、青茶（烏龍茶）、黑茶（普洱茶）及紅茶。而不同的茶葉品種都有適合的製茶方式，例如紅玉品種適合用重發酵的紅茶製程，因此紅玉紅茶才會這麼有名。

從採茶到製茶，當一回坪林茶農

坪林地區盛產的包種茶到底又是什麼茶？其實是因為包裝方式而獲得包種之名，跟茶品與發酵方式都無關。

坪林地區採用的茶樹品種為翠玉、四季春、金萱、青心大冇以及青心烏龍等品種，中午11點到下午3點是最適合採茶的時段；帶有奶香的金萱適合做成烏龍茶和紅茶，而青心烏龍也就是蜜香紅茶的品種，其中最特別的就是青心大冇了，青心大冇得柴樹葉容易被小綠葉蟬叮咬，叮咬後的蜜香造就了東方美人茶的美名，也是《茶金》裡面驚豔國際的台灣茶「著蝝茶」。

當天我們採的則是金萱茶葉，並以烏龍茶的方式製成。上午11點，一行人戴上斗笠、穿起袖套、繫茶簍於腰間，整裝出發前往台9線一旁的小茶園。一心二葉的嫩芽，是整個採茶的要旨，也是茶不苦澀的關鍵；儘管原理簡單易懂，要在茶樹上眼明手快摘下一心二葉可不容易，忙碌了好一陣，我甚至連三分之一的茶簍都填不滿，這才知道採茶不是件容易的事情。

一心二葉。（筆者攝影）

一行人將採下來的茶菁統一放在竹編的笳藶上萎凋，也就是以日光曝曬蒸散表面水份，使葉片逐漸發酵，這也是區分紅茶、綠茶與烏龍茶等製成的關鍵。趁著這段時間，便是大夥享用午餐的時光了。午餐出自陳陸合老闆的太太之手，從佳餚中就能品嚐出太太對於先生理念的支持。

凋萎是整個製茶的關鍵。（筆者攝影）

接下來則是炒菁，為的是把發酵一段時間的茶葉以高溫停止發酵，是綠茶與烏龍茶製程的特有步驟。我們將茶菁放上大鍋子裡，以手作鏟，迅速翻動著茶葉，這也不是一項簡單的功夫，除了前後左右都要翻攪均勻，還要不怕高溫地將插頁上下翻動，避免底部茶葉燒焦，常常拌不到一分鐘就滿頭大汗，不過茶香也漸漸飄出。

炒菁並不如表面看上去來得容易。（筆者攝影）

下一個步驟則是揉捻，為的是將茶菁中的水份擠出，「一定要擠出汁、感覺手黏黏的才可以！」陳老闆提醒著。揉捻可不是暴力擠壓茶葉，而是有點像搓湯圓的方式將茶葉搓成球狀、慢慢擠出水分，這部分累的不是手，而是長時間跪姿造成的背部痠與膝蓋疼。大家磨了一陣，老闆卻悄悄拿出揉捻機，三兩下就加速了整個製程，「這才是現今製作的方式啦！」老闆俏皮地笑著說，我想大家心裡應該是好氣又好笑：「怎不早點拿出來！」

揉捻講求的是耐心。（筆者攝影）

最後就是乾燥了，以熱風烘乾揉捻之後的茶葉，這段等待的時間大火正好可以休息一陣，室內也傳來陣陣茶香。

危機就是轉機，「茶鄉」坪林繼續飄香

採茶、萎凋、炒菁、揉捻和乾燥，以上5個工序基本上都需要與時間賽跑，製茶師需要在有限的時間內完成每一道製茶工序，每一道工序又都會影響茶葉的品質與風味，因此需要全神關注、一點都馬乎不得。體驗了一次還可以，但是天天都如此，還要大量製茶的話，可想而知茶農的辛苦。

素有「茶鄉」之稱的坪林，處雪山山脈北端的尾稜，加上北勢溪流過，又有著平坦的河階面，擁有得天獨厚的種茶條件，這裡大概有80%的住戶都是茶農，可見茶對坪林的重要性，說是命脈一點都不為過。

茶葉是坪林的命脈。（筆者攝影）

在國道五號開通之前，更是連接台北宜蘭的北宜公路的中繼站，人潮絡繹不絕，然而隨著國道五號的開通，這裡人潮逐漸減少，加上因為翡翠水庫而設立的水源保護開發限制，坪林沒有產業轉型的機會，一度陷入卻工、茶農高齡化的困境。

不過近年隨著社區營造、地方創生概念，坪林已經從過去單純的茶葉外銷慢慢轉為茶品牌的經營與深度觀光，除了產茶、製茶與賣茶之外，還有許多體驗、講解、與品茶的內容，就像我這次參與的行程。

在諸多條件限制之下，這裡成為不被在意的角落，也因為這些條件限制，石碇、坪林保有許多重要的活歷史和文化資產，如何讓他們繼續活下去？親身參與，感受學習，那就是一條出路。