之前在最大鮭魚進口商，菜單上的鮭魚料理卻很少，爭鮮在想什麼?這一篇文章中提到爭鮮是台灣最大的鮭魚進口商，同時也是其他大型連鎖迴轉壽司店以及許多餐廳的魚肉供應商。
根據農業部漁業署統計，2022年台灣漁業進口前五名的魚類(不含甲殼類水產)數量與價值如下： 表1. 2022台灣進口前5大魚類統計
資料來源：農業部漁業署2022年報
由上表可看出，2022進口第一名的魚類毫不驚訝的是鮭魚，進口量高達27,790公噸，總價值達3億3千萬美金，折合台幣約97億，遠高於2~5名的魚類。
其中讓我驚訝的是，前五名中排名第三的『大比目魚』排行竟然高過日本料理中常見的鮪魚，查了一下發現，大比目魚又稱『扁鱈』或『冰島鱈魚』，但大比目魚其實並不是鱈魚，價格較便宜，因此也常在賣場、菜市場、便當店或鐵板燒店看到，也難怪大比目魚的進口量也在前五名之內。
回到進口第一名的鮭魚，為什麼台灣人會這麼喜歡鮭魚呢? 我認為原因並不是鮭魚特別美味，而是因為鮭魚養殖產業已經相當的成熟，而養殖漁業最大的優點就是食材的『供應量』跟『品質』都相當的穩定，而食材的穩定是餐飲業最重視的要素。
根據globalsalmoninitiative 統計，2013~2022養殖鮭魚的供應比例越來越高，到了2022年養殖鮭魚的供應量已經281萬噸，大約是野生捕撈鮭魚的4倍。
表2. 野生及養殖鮭魚供應數量
現在世界上鮭魚養殖業主要集中在北歐國家與智利，從下表中我們可以看到挪威的養殖鮭魚數量是最多的，佔了全球養殖鮭魚產量的50%以上。
表3.全球養殖鮭魚數量
而全球最大的鮭魚養殖供應商叫做Mowi，也就是台灣人相當熟悉的『美威鮭魚』的母公司，Mowi也是爭鮮最大的合作供應商，每周都會有航班空運生魚來台，再由爭鮮加工後供應給下游的餐廳。
表4.全球前5大鮭魚養殖供應商養殖數量
因此，我們可以知道，台灣大量進口鮭魚是因為食材供應的穩定性及品質的保證，商業上的考量還是主要原因。
