[小食驗]馬卡龍

更新於 發佈於 閱讀時間約 2 分鐘

參考的是菜子的7788配方

https://nanatsai0706.pixnet.net/blog/post/4519590


之前是有玩過DIY烘焙坊的馬卡龍

使用店裡的配方,器材,做了熊大馬卡龍,很可愛


但回家要再自己做,就一直試不出來

在學會做馬林糖之後,想說是不是以前蛋白都沒打好才沒成功,又試了1,2次

但烤起來是外殼不圓滑,有小裙子,但內裡不熟黏底


最近時間多,又剛好瞄到菜子的文,所以認真的研究一下他的製作過程

大致上覺得有幾點是以前我沒處理好的


**蛋白打發:最早期試,因為我連電動打蛋器都沒有,所以不會成功,後來有了,還是失敗...

**老蛋白:參考厭世甜點店說的,用冰過的蛋白打,會更好打發,不易消泡

**Macaronage:刮壓/攪拌,這個前一次雖然有打發蛋白,但因為很怕消泡,確實沒有做很紮實

**結皮:之前試做是直接放著,後來爬一些文才知道很多人說台灣太濕,可以放烤箱結皮,沒結皮,就不會有小裙子

**下火:下火說不能太早開,或是不能直接墊在烤盤,如果底面熟透,裙子也長不出來


總之,認真看過幾篇之後,大概有多理清一些盲點,所以就再來試一下


配方:蛋白65g;糖粉65g;杏仁粉75g;杏仁粉專用糖粉75g



1.糖粉有篩過,但杏仁粉怕出油就沒有,篩完將專用糖粉和杏仁粉混合


2.隔水加熱蛋白,但有點忘了之前是幾度,印象煮滾熄火也可以

但這次是用90度的水,用電磁爐設定保溫80

蛋白是沒打很久就發,看起來有到垂直的程度就移出來,順便摻一點點點色膏


3.將杏仁粉拌入,但拌進去就覺得失敗了...

加進去後,明顯覺得很稠,不絲滑(哭),即使有多壓了幾下,也還是稠稠的...

但還是繼續做完,放入擠花袋,最後有留一點點的,是加了竹炭粉,弄一小包黑色的


4.在烘焙墊上擠圓形,但形狀就已經不是光滑的了

烤箱設上火70度後,就放進去結皮,大約10分多,就覺得外殼不黏了,就拿出來,預熱烤箱至180度


5.放在中偏下的位子,先開180度上火烤10分,但烤完沒有小裙子

所以就自暴自棄了,上下火皆開成180度,旋風也轉下去了

raw-image



6.神奇的事出現了,這時候長出裙邊了,我不理解

但趁熱翻開一個,發現內裡是沒熟透的,再翻幾個,感覺很黏底,就又送進烤箱再烤了20分

懷疑是因為太稠,擠出來的馬卡龍糊太高,所以中間很難熟透

我的烤箱烤溫是不是偏低,也是一個可疑因素


7.再烤一次後,還是沒到很熟,索性把全部都翻面,想說至少讓內裡熟透能吃

但又20分過去,內裡還是有點黏性,烤不乾...(大哭)

所以就放棄拿出來,收一收冰進冰箱去了


睽違已久的馬卡龍試,又宣告失敗...

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鄭舜仁-avatar-img
2024/11/14
杏仁粉還是要過篩,但是過篩時小心不要壓太多,輕輕把結塊的部分戳散就好,過篩不過去的就放棄倒掉或是要再加入過篩好的杏仁粉也可以,只是誠品表面有一點粗糙而已不影響 7788配方應該是不需要加熱,打發蛋白時將砂糖或糖粉分三次加入打發,打到直立尖角 拌入杏仁粉及糖粉時才是最應該注意不要消泡的部分,請使用切拌法,切拌均勻後若還有點黏稠,再用壓拌法,直到將整團麵糊鏟起並落下時呈飄帶狀 另外晾皮部分不知道你的烤箱是否能夠單純開旋風,或是低溫(35~50度)旋風,晾皮會比較快 烤箱烤溫部分,上下火請同時開,菜子老師的教學應該是在150度,15分鐘左右,視自己的烤箱及成品後續再行調整 期待你可以再嘗試一次😀
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anne ho的沙龍
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