[小食驗]馬卡龍
參考的是菜子的7788配方
https://nanatsai0706.pixnet.net/blog/post/4519590
之前是有玩過DIY烘焙坊的馬卡龍
使用店裡的配方,器材,做了熊大馬卡龍,很可愛
但回家要再自己做,就一直試不出來
在學會做馬林糖之後,想說是不是以前蛋白都沒打好才沒成功,又試了1,2次
但烤起來是外殼不圓滑,有小裙子,但內裡不熟黏底
最近時間多,又剛好瞄到菜子的文,所以認真的研究一下他的製作過程
大致上覺得有幾點是以前我沒處理好的
**蛋白打發：最早期試,因為我連電動打蛋器都沒有,所以不會成功,後來有了,還是失敗...
**老蛋白：參考厭世甜點店說的,用冰過的蛋白打,會更好打發,不易消泡
**Macaronage：刮壓/攪拌,這個前一次雖然有打發蛋白,但因為很怕消泡,確實沒有做很紮實
**結皮：之前試做是直接放著,後來爬一些文才知道很多人說台灣太濕,可以放烤箱結皮,沒結皮,就不會有小裙子
**下火：下火說不能太早開,或是不能直接墊在烤盤,如果底面熟透,裙子也長不出來
總之,認真看過幾篇之後,大概有多理清一些盲點,所以就再來試一下
配方：蛋白65g;糖粉65g;杏仁粉75g;杏仁粉專用糖粉75g
1.糖粉有篩過,但杏仁粉怕出油就沒有,篩完將專用糖粉和杏仁粉混合
2.隔水加熱蛋白,但有點忘了之前是幾度,印象煮滾熄火也可以
但這次是用90度的水,用電磁爐設定保溫80
蛋白是沒打很久就發,看起來有到垂直的程度就移出來,順便摻一點點點色膏
3.將杏仁粉拌入,但拌進去就覺得失敗了...
加進去後,明顯覺得很稠,不絲滑(哭),即使有多壓了幾下,也還是稠稠的...
但還是繼續做完,放入擠花袋,最後有留一點點的,是加了竹炭粉,弄一小包黑色的
4.在烘焙墊上擠圓形,但形狀就已經不是光滑的了
烤箱設上火70度後,就放進去結皮,大約10分多,就覺得外殼不黏了,就拿出來,預熱烤箱至180度
5.放在中偏下的位子,先開180度上火烤10分,但烤完沒有小裙子
所以就自暴自棄了,上下火皆開成180度,旋風也轉下去了
6.神奇的事出現了,這時候長出裙邊了,我不理解
但趁熱翻開一個,發現內裡是沒熟透的,再翻幾個,感覺很黏底,就又送進烤箱再烤了20分
懷疑是因為太稠,擠出來的馬卡龍糊太高,所以中間很難熟透
我的烤箱烤溫是不是偏低,也是一個可疑因素
7.再烤一次後,還是沒到很熟,索性把全部都翻面,想說至少讓內裡熟透能吃
但又20分過去,內裡還是有點黏性,烤不乾...(大哭)
所以就放棄拿出來,收一收冰進冰箱去了
睽違已久的馬卡龍試,又宣告失敗...
