法喜禪味覺

菓子

綠環保風味日式點心

私底下其實^超級愛吃又_喜歡烹飪的我，今天報名了一次學會的『吳寶春系列-烘培課程』＊「自己做烘培俱樂部」，卻叛逆地不按照制式食譜，當機立斷、一無反顧地自行開發了綠環保點心，即為食材基底以無蛋黃、無酒精為主之養生點心的「可麗露式-綠環保風味日式菓子」，從單價 60 元的西式經典甜點，搖身一變，成了一顆 80 元以上的佐茶專用高級感升級、華麗無比、健康值放大倍數的日式菓子，而且實際上真的超好吃的啦！（順道還幫教室省了雞蛋和萊姆酒等食材呀～）

攝影於 2023 年 11 月 23 日 下午 2 點

不藏私，直接公開今天的高級點心作法了！因為今天懶得打字，就用圖說故事了。

以下是食材：

食材

based on 6 入的菓子禮盒而言

無鹽奶油 35 g ＝ 25 g + 10 g (前者為菓子本體，後者為模具刷料)

牛奶 225 g

蛋白液 5 g

茶粉 2 g

香草莢 2 ~ 3 g (依照經濟能力可提高比例，原則上為半支或一支，能增添高級口感。)

可麗露粉 160 g (高筋麵粉、低筋麵粉、砂糖，其三者按照口感風味，比例無一定。)

食材由左而右：奶油、牛奶、蛋白液、茶粉（培茶、抹茶、紅茶、伯爵茶、金萱茶粉均可），尚須可麗露粉。

工具

以下是所需的工具：

模具

計量器（和計時器）

刮刀

刷具

煮水鍋

當然還額外需要烤箱、微波爐、大碗公形式的（奶油）攪拌盆、篩網。

工具由左而右：可麗露模具、量器、刮刀、刷具、煮奶鍋

以下是步驟：

不藏私之作法大公開。

準備作法

步驟一

步驟一（刷模）

請先將奶油取出其中的10公克，至微波爐加熱十秒各兩次，爾後使用刷具將奶油抹勻模具後，放置冷凍庫。

冷凍冰箱真空到把門吸住，這張照片拍得不容易！

步驟二

步驟二（預熱）

請先將烤箱按照圖片說明方式，預熱烤箱（烘培教室說這是最重要的步驟）。

麵糊作法

步驟三

步驟三（麵粉）

請準備好可麗露粉，份量和比例大家可以按照圖片自己琢磨尋味，沒有一定，自由發揮，好吃就好，不好吃也請不要浪費食材、好好自己消化。

可麗露粉主要成份為：高筋麵粉 110 公克、低筋麵粉 37 公克、砂糖 10 公克、香草莢 3 公克以下。（比例不定，也有比例為砂糖 79 公克、高筋麵粉 40 公克、低筋麵粉 40 公克、香草莢 1 公克），口感上是高筋麵粉比例越多，餅皮越有嚼勁。

150 公克的可麗露粉能做六顆菓子，比例來說就是一顆菓子約須 25 公克的可麗露粉，蛋白液則須 1 公克以內

步驟四

步驟四（麵糊）

按照圖片作出菓子本體的濕麵糊 A。

平均一顆菓子的奶油用量為 5 公克，牛奶則十倍放大量，以此比例購置食材即可。

步驟五

步驟五（麵糊）

按照圖片作出菓子本體的乾麵糊 Ｂ。

步驟六

步驟六（麵糊）

按照圖片作出菓子的麵糊，其本體＝ 麵糊Ａ＋麵糊Ｂ，訣竅就是慢慢地將乾濕麵糊攪拌均勻（每次約 30 秒），按照四分之一、剩下的二分之一、最終剩餘等份量，分批次進行混合。

因為現場第一次製作兼顧拍攝，故算數上為求便利，自動採用四捨五入、不夠精確請多包涵。

步驟七

步驟七（風味）

按照圖片作出菓子本體的特殊風味，即各式茶粉，三顆菓子僅須 1 公克的茶粉。

本批次的菓子將要製作六顆，故按照比例須使用茶粉 2 公克。

步驟八

步驟八（總麵糊）

混合風味麵糊。

步驟九

步驟九（過篩）

過篩（個人認為這是最重要的步驟，影響點心的口感品質）。

烤前作法

步驟十

步驟十（入模）

入模，僅需在模具內倒入半滿即可。

最終步驟

終點

入烤箱。

忙中筆記出錯，圖中 70 秒請更正為 70 分鐘。

塑型～

在 70 分鐘的烤熟時間中，請將菓子本體在第 51 分鐘前取出，抖動模具使其鬆動，片刻後請將菓子本體返回烤箱，繼續烤熱剩餘 20 分鐘。

這時刻就有成就感了，是檢視品質重要的階段！

返還烤箱，繼續加熱 20 分鐘。

這環節常常讓我聯想到電影中待產房呱呱墜地的嬰孩們！

完成！

請呼朋引伴，並配上幾杯好茶，享受美好的禪悅法喜之綠環保風味菓子（無酒精、無蛋黃、素甜點主義）。

投入＋

based on 六入一盒的綠環保菓子-成本之粗略分析：

模具 500 元

攪拌碗 500 元_{（塑膠、玻璃、木質、不銹鋼均可）}

電子秤 250 元

篩網 100 元

刮刀 100 元

刷具 100 元

常態用具費用：1550 元（折舊預估三至五年）

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蛋白液 200 元/80 = 2.5 元_{（可額外製作 79 批次）}

香草莢 120 元_{（一支約 2 ~ 3 公克），六入的菓子將全數用完。（此食材昂貴，考慮研發無此食材的綠環保菓子點心。）}

高筋麵粉、低筋麵粉、砂糖 100 元_（略計）

奶油 60 ~ 80 元/ 3 ＝ 25 元 _{（100 克一條，可額外製作 2 批次）}

牛奶 25 元

茶粉 10 元

動態食材成本：185 ~ 285 元（保質期十天）

效益 $

based on 極少量為一批次的家庭烘培規模 - 效益之粗略分析：

含香草之食材費用 285 元以下，平均一顆成本 47 元，如賣價為 80 元，則效益約莫為 33 元。

半香草之食材費用 223 元以下，平均一顆成本 38 元，如賣價為 68 元，則效益約莫 30 元。

去香草之食材費用 185 元以下，平均一顆成本 31 元，如賣價為 60 元，則效益約莫 29 元。

一顆菓子經濟效益為 29 ~ 33 元。（家庭烘培式小規模營業範圍）

（暫時不估計烤箱微波爐電磁爐鍋具、電能、場地租用、水費、人力、運費等固定及行政和其餘雜支費用。）

自己估算成本後，才發現業者們喜歡消費者預購預定才製作出貨是有原因的，點心食材的保質期短和進貨成本挺高，算下去才發現點心業界的真相（當然本文是指使用天然食材的業者們）。

菓民＊

這篇如果超過 500 人已閱｜48 人以上按下愛心表示了鼓勵、認可、贊同、同感，本作者便會考慮開發綠色環保風味-日式洋菓子，造福全台愛吃素的『菓民同胞』，不犯五戒（_{正常可麗露含有萊姆酒精成分、蛋黃成分}）也能有^味覺享受。

攝影於信義遠百A13