未來食堂，一人餐廳經營模式

「在外面該吃什麼？」，對消費者來說是種甜蜜的煩惱吧。

但從經營者角度，煩惱與課題便是「我的目標客群是誰、我該賣什麼、我如何讓消費者持續來店消費等等」。

在日本，有家跳脫世俗框架的「未來食堂」，這家食堂只有「一人經營」，締造出平均月薪 15 萬（台幣）的收入，開店前很多人都認為這種商業模式不可能，但經營者小林世界向他們證明，她做到了。

以下「她」是指經營者小林世界。

所以這間未來食堂，在經營上做了哪些巧思？

精準估算的一人工作術

她將過去從事「軟體工程師的思維」應用於經營食堂，因為只有一人經營，如何讓工作效率最大化便是她考量的點。

我以「每天只提供一種定食」為例：

• 優化前：餐廳內客人用餐會有 3 階段「點餐 10 分鐘、用餐 10 分鐘、餐後休息 10 分鐘」，但在未來食堂能省去「點餐 10 分鐘」。
• 優化後：因為每天只有一種定食，客人入座後也盡量讓餐點在 1 分鐘內到齊，這樣便能將點餐 10 分鐘變為 「0 秒鐘」，同時也能提高翻桌率。

這只是其中一例，你也能透過目標營收將每天可能的目標翻桌數估算出來。

軟體工程師思維：開發功能時，會預估開發時程、預期達成目標等等，這樣能回推要執行哪些方法才能達到目標，而她便是以這種思考去做精準估算。

借助顧客巧思

每天只有一種定食選擇其實很無聊，但她以「週」為單位變化餐點。

不過思考每週菜單，也是件燒腦廢時的事，那如何讓此事變得更簡單？

她決定「讓客人決定下週想吃什麼」，這樣能提高客人參與度與期待感，但有時會得到一些自己都沒做過的菜色，所以並不是很輕鬆。

這方法也讓我想到再開發軟體功能時，需求往往都是來自市場的使用者反饋與期待。

從過去經驗延伸的點子

過去她在尋找餐廳學徒機會時，面試時表明不拿薪水，但希望只工作 3 個月，卻被許多店家拒絕。因為這不甘心的經驗，誕生出任何人都能在未來食堂體驗的「打工換膳制度」。

當然，該制度其實也存在著優缺點，如下：

• 優：有新的人力能幫忙處理食堂事務。
• 劣：參加「打工換膳制度」的人，每個人做事的方法與上手速度都不一樣，並且要有相關 SOP手冊去引導參與者。

未來食堂能如此獨樹一格，是因為她的堅持。

我想開的店，不能只是一家依循既定常識的餐廳、也不能只是市場上既存的好。

市場上既存的好 → 現在有許多「相似」的餐廳，商業模式基本都大同小異。

所以在開店前，她做了哪些行動與努力，以下舉幾個範例：

1. 知道自己料理基礎不好 → 去圖書館瀏覽大量料理書籍，打好基礎知識
2. 想了解餐廳營運模式 → 尋找餐廳學徒機會
3. 想出為什麼客人非選擇你餐廳的理由
4. 去潛在租店地區實調，了解「午餐時段經過的人數、有多少人進入附近餐廳、進行訪談等等」

我的看法

上述說的雖是餐廳經營，但小林世界的行動力和思維方式，值得任何行業借鏡運用。

1. 開店前，思考真正想實踐的事情，並延伸出品牌精神
2. 要如何完成想實踐的事情，計畫與對策是什麼？
3. 訂定目標客群，不要讓客群覺得只是市場上既存的好
4. 假設、實際驗證與後續修正

最後，

你或許會認為自己能力不足而躊躇不安，我也是這樣的，但即使被大家笑說不可能成功，我還是不放棄的想找出真實的答案。