檸檬鹽麴應用：赤青鹽豆腐

20251016

赤青=蘋果的「赤」+小黃瓜的「青」

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材料=涼拌絹豆腐（絹ごし豆腐）1盒+ 葛宏德灰海鹽1大匙+檸檬鹽麴1大匙

作法=以廚房紙巾拭去絹豆腐表面水分+均勻抹上灰海鹽與鹽麴於各個角落+冷藏靜置至少半日以上+取出去除滲出的水分+剝或切成適口大小後即可入菜

新鮮檸檬汁和青醬沾附於黃瓜丁和蘋果丁，拌入鹽豆腐塊，依序淋上冷壓初榨橄欖油，和撒點黑胡椒，輕柔攪拌均勻。是一道收服不喜真起司味，或不喜真豆腐味的人，皆大歡喜的清爽開胃菜。

藉由鹽漬出水的工序，去除豆腐的豆腥味，也同時濃縮了它的甘甜味，嚐起來近似質地較為濕軟的奶油乳酪。建議挑選毋須再烹調可以直接食用如涼拌豆腐，其中尤以嫰豆腐為佳。

原本要搭配的「青」是酪梨，因等不及其熟成而作罷。卻也意外發現，食感𥚃帶著層次的軟中脆，小黃瓜也許會是更適合的選擇。