一、前言
台灣位處亞熱帶地區，氣候偏向溫熱潮濕，是讓麴黴菌滋生的好地方。根據報章的報導，大家都會聞「黴」色變，敬而遠之；的確，食物在運輸、儲藏甚至在加工過程中會受到「不良」黴菌汙染，導致食物的變質，危害身體健康；然而「正確」的利用麴黴菌，可以幫助我們製造出不同風味的食物，新奇的貨品，讓生活更多采多姿。
二、什麼是黴菌?
黴菌的學名是「真菌」，屬於微生物的一種。微生物依粒子大小與特性可分為5大類，1 .濾過性病毒、2. 細菌、3. 放射菌、4. 真菌（黴菌）及5.藻類。根據文獻記載，已知的黴菌有6～8萬種之多。黴菌屬於真核細胞，它們的進化階段比細菌高，由像管子一般的細胞組成稱為菌絲，菌絲會分生出孢子曩，其中裝滿了孢子。孢子曩及孢子的顏色決定了黴菌的顏色。黴菌的細胞裡不含葉綠素，不能自己製造養分，必須寄生在別的動、植物(無論死活)上面，分解這些物體來取得養分，多數具絲狀構造。黴菌產生的孢子，隨空氣到處飄散，可能附著到各種物體上面，當生長的條件適合時，就會從孢子長出菌絲進行繁殖。
圖1 微生物相對的大小
圖2 黴菌的傳播
三、對人類有益的黴菌
很早以前我們就懂得利用黴菌，來製造許多發酵食品，如醬油、味增、甜麵醬、清酒、高梁酒、紅糟、豆腐乳、藍乳酪、火腿等。應用較多的有Aspergillus（麴黴菌）、Rhizopus（根黴菌）與Mucor（毛黴菌）等黴菌， 其分泌之酵素可以將澱粉或蛋白質等大分子，分解成為小分子的糖類與胺基酸，以利酵母菌做後續生成酒精或其他胺基酸的工作；黴菌也是大自然中的清道夫。檸檬黃青黴菌（Penicillium citrinum）可用於製造抗生素青黴素（penicillin），抗生素的問世，是人類對抗疾病相當重要的里程碑。
圖3 對人類有益黴菌
四、家中的恐怖份子
黴菌是一種普遍存在於生活環境，臺灣悶熱多雨的氣候，正適合讓黴菌大量繁殖，皮膚表面、指甲內或頭髮、生殖器等部位，都很容易受到黴菌的感染，因此皮膚黴菌感染在臺灣是十分常見的疾病，包括皮癬菌、皮屑芽苞菌、念珠菌等，其中又以皮癬菌最多。近來臨床有越來越多人因為吸入麴菌孢子而感染呼吸道與肺部疾病。 (Aspergillus)麴菌通常會感染呼吸系統，包括氣管、鼻竇和肺部。輕則引起氣喘、呼吸困難、咳黏痰、發燒、夜間盜汗等支氣管炎，嚴重則會透過血液從肺部擴散至全身，引起器官發炎或死亡。
圖4 對人體有害黴菌
五、黃麴黴毒素
相信大家對黃麴黴毒素（Aflatoxin）驚人的威力都早有耳聞吧！黃麴黴毒素是一種有強烈生物毒性的化合物，常由黃麴黴及寄生麴黴等黴菌在黴變的穀物，如花生、大米、豆類等中產生，是目前為止所知最強的致癌物質。自然界中至少存在14種黃麴毒素，當中又以B1的毒性最強，而且耐熱性極強，加熱至280℃以上才開始分解。進入體內後，會抑制 DNA 及 RNA 的合成，同時亦能抑制蛋白質的合成，對人類及動物具有高度肝臟毒性、致突變性及致癌性。
歷史上曾發生多起，因糧食遭黃麴毒素污染而產生中毒死亡的事件，如： 1970 年烏干達有人因食用遭黃麴毒素污染的樹薯而中毒死亡；1974 年印度有 397 人食用遭黃麴毒素污染的玉米中毒，其中有 106 人死亡。
黃麴菌、寄生麴菌常存在於自然環境中，黴菌的孢子能透過空氣、風力、水流、人和動物等方式來傳播。當環境溫度 30～38°C、相對溼度 80% 以上，或穀物飼料水分超過 15% 以上時，黃麴菌容易大量滋生並產生黃麴毒素。故如何妥善保存食品以防止黃麴菌生長，成了最有效預防產生黃麴毒素之方法。
圖5 黃麴毒素
六、受汙染的紅麴保健食品
紅麴發酵後，會產生紅麴色素和Monacolin K。後者的功效，能抑制體內膽固醇合成，有助於降低血脂濃度，減少罹患高膽固醇血症、動脈硬化與心血管疾病的風險。然而，日本小林製藥生產的紅麴保健品中，卻含有名為「軟毛青黴酸」（Puberulic Acid）的未預期物質，造成多人死亡的事故。麴類食品製品在發酵過程，必須嚴控生產條件，若環境衛生及發酵條件不佳，容易被其他菌種入侵，例如產生橘黴素（Citrinin），過量的橘黴素對動物會提高肝臟、腎臟或其他器官的損傷風險。
圖6 紅麴產品汙染
七、預防黴菌傷害
黴菌在我們生活的環境中無所不在，日常生活中要杜絕黴菌，幾乎不太可能，但是我們可以營造出，對黴菌不友善的環境，讓黴菌不要在皮膚上面落地生根。控制室內的濕度，是抑制室內環境黴菌及黴菌孢子生長的最有效途徑，清潔和保持乾燥，是解決黴菌問題的關鍵。
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