老人魚海

整理雜物整理出回憶，一疊照片裡有在興達港漁船碼頭邊上呆立的樣子。

簡單一句話，就是魚腥味。

對一位生肖屬貓的台南人來說，我一直不懂什麼叫做魚腥味。

魚相忘乎江湖

可魚真的很好吃。

江湖上，菜館上菜或是陳王昔時宴平樂，皆始自冷盤，肉類料理、雞湯，約莫至倒數第幾道菜時才會上魚。考量到風俗民情，鮮有什麼豆酥鱈魚這一類輪切、不識全貌的料理，一定是見頭見尾且魚身完整的全魚，取其有頭有尾之意。又為了擺顯東家的氣魄，魚種還不能纖細嬌柔，即便上等魚如赤翅仔、午仔（當然要大尾的午仔也有，但是只能看天吃飯，看現澇的貨色是否賞臉）、烏格，日本人喜宴必有的鯛魚都不夠氣派。

石斑、鱸魚是首選，反正現在都是養殖出貨，來源穩定，不怕突然斷貨開天窗。整尾上桌，多採粵菜的做法，清蒸後淋上熱油再上桌，東家大方，賓客開心。

開心當然是愛吃魚的人開心。

每每輪到魚兒游上桌，就是我最忙的時刻。如果包廂有侍者服務，通常就讓侍者幫忙把魚分好，我們繼續談天說地畫老虎養蘭花。

倘若像忘年會、婚宴場合，侍者將魚等上桌即急急退去，準備服務其他桌次，身為庖丁，我就會挺身而出幫忙處理。三下兩下即可肉骨分離，轉動桌上的轉盤讓大家取用。然後我就負責虎視眈眈地注視著魚頭，看看是否有不識趣的競爭者與生肖屬貓者爭食。

吃魚，就動口吃嘛，不要把魚骨嚥下去，也沒什麼工夫。

經我食畢的魚頭，只見一堆碎骨殘肴，頂多剩下一根魚龍骨勉強可以辨識出它曾經身為一尾魚之外，很難再拼湊出曾經的形體。

讀過一篇古典小說，講的是兩位賓客到雍正年間的撫遠大將軍年羹堯帳前拜訪，設宴之餘，對一盅豆腐情有獨鍾，讚嘆有加。年大將軍遂命膳房每日準備這一盅豆腐以饗賓客。這兩位老哥吃著吃著，問起了這是什麼樣的豆腐，何以吃起來會如此鮮美？廚工遂擺起龍門陣略帶驕傲地娓娓道來：原來這看似豆腐的料理，是青海裡的一種銀魚的魚腦，每日撈捕大量的銀魚才做得出這麼一盅「豆腐」。

當我開始學會吃魚頭，將藏在硬殼頭蓋骨中的小小一丁點大魚腦吸吮出來時，都會想到這個難以盡信的故事。

魚的家庭料理對某些人來說可能是大事，換句話說就是不想做的事。

乾煎，魚容易破皮，清蒸又在過生過熟間躊躇。每回造訪岳家就都得接手處理一些菜色，海鮮類決計跑不掉。

北部人吃的魚種跟台南人真的差異極大，這是來自一個傲嬌的台南人看法。

如果是用煎的話，像是肉魚，即肉鯽仔、午仔魚、四破魚，好一點的話還勉強看得到赤鯮。這一類的魚怎麼上得了臺南人的餐桌？唸書的時候，沒辦法自己開伙，又有預算考量，情非得已只能在自助餐店覓食，從有限的供應裡像，油炸的肉鯽仔、秋刀魚與切片的鯖魚中做出不得已的選擇。

我們常吃的土魠、白北仔、虱目魚很少在北部餐桌上出現。土魠在冬天大出之際，輪切買個幾片，事先用鹽巴薄薄一層醃過，要煮食時，用中大火先下鍋煎赤赤後，轉小火，翻面再等到中心的脊柱骨與旁邊黏著的肉開始分離之後，即可以起鍋。

看過很多介紹怎樣處理才不粘鍋，讓魚身不要皮肉分離，在魚身上抹粉、要買什麼樣的高檔鍋具等云云，其實都是鬼扯卵蛋。魚就讓它好好退冰，要下鍋前先把表面的水分用廚房紙巾好好吸乾，看魚種用油，如果是油脂較多的魚就下油少一點，如果像是白帶魚、秋刀魚這一類沒有鱗片的魚，就放膽給多一點油。中小火等到油溫夠了，輕輕地將魚平放入鍋，怕腥的人可以先放幾片薑片在下魚，等到下鍋面的肉差不多熟了，就準備翻面。

什麼叫做差不多熟了？就是稍微搖動一下煎鍋，如果魚體可以輕輕移動的程度。

很難嗎？其實還是要看魚種。

我買虱目魚都會特別交代魚飯，不要從魚腹下刀，去鱗之後，頭尾剁開，可以留下來煮魚湯，留下中段，由魚背背鰭處下刀，一路切到魚骨處，停刀。此時翻開魚身將腹內清除，虱目魚肚整開攤開，魚腹吃起來最是完整。

麻煩的是在煎魚要翻面的時候。

通常會從魚切面先煎，然後再翻面煎魚皮，這個翻面就頗討人厭。因為中間受力的部分是魚腹，沒有骨架支撐又是最柔軟的地方，煎鏟又不夠大到可以撐起一整片魚。如果是外面海產店那一種鐵鍋還可以甩鍋直接翻面，我的煎鍋重到一隻手舉不動，只好汗流浹背地又用筷子又用鍋鏟的伺候。

煎魚，技巧真的不大。夠新鮮的魚才有辦法煮湯與清蒸，這是基本常識不需贅言。

然則哪些魚清蒸好吃，哪些魚煮湯好吃，又甚或煎食可以帶來更好的口感，就得靠經驗了。

父親生前娛樂不多，海釣算是最為熱衷的活動。彼時還在戒嚴時代，海邊都有海防駐守，阿兵哥不爽的時候就會挾著槍來趕人罵三字經。

我跟過一次，一早天還沒亮就被挖起來，馬沙溝海邊的風大到眼睛睜不開。我是書僮陪公子讀書，什麼都不會的只能在旁邊觀看。

父親回來通常都會帶上一整個冰桶的魚，父親嗜吃魚，釣到的魚也不會想賣掉，一整箱的魚常常讓老媽傻眼。畢竟一個人只有一雙手，老媽還要負責料理，又要邰魚，通常力有未殆，問題是畢竟魚有保鮮性，家裡冰箱又冰不下的情況下，順水人情送給左鄰右舍做做敦親睦鄰也是個辦法。

但是總得去鱗去肚吧？這個不得不拿出來說嘴一下，那時候還沒講究到使用單刃的魚刀下手，我用的還是最普通的菜刀來處理鰭、鰓都有尖刺的花身仔。

有辦法處理魚、煮魚、吃魚，也就是這個時候學習到的技能，只可惜這項技能無法賣錢，太陽馬戲團也不會找我表演。

那一整個冷藏箱的花身仔，煮來鮮美的魚湯，少許的鹽巴調味，想到還會流口水。

清蒸呢，有點學問。

以一斤多的石斑為例，從背鰭淺淺地划進一刀，左右兩邊都要，在魚身上也要畫兩刀刀花，直抵骨頭亦無妨。然後用魚露，沒錯，就是那種氣味不太友善的魚露，抹洗魚身。鹽巴可抹也可不抹，抹了魚肉口感會變得比較硬，然後在腹腔內塞一些蔥段、薑片，用筷子架高在盤子上。

架高的目的在讓蒸氣對流時，魚身受熱均勻。加米酒、蒸魚醬油淋在魚身，有些食譜會建議味琳，我不喜甜味，這個選項直接跳過。

水滾後放入開始計算時間，一斤半的石斑約莫八分半為基礎，如果魚身夠厚就拉長一點，憲法上沒有明文規定，少算了幾拍地檢署也不至於因此來傳喚到庭。但是如果擔心熟不了，放著時間一過頭，肉質變硬，這魚就算是廢了，也所以為什麼畫刀及墊高如此重要。

魚洗過三溫暖，熟到鮮嫩，取出在一旁備便。接下來就是做蔥油，油管上有的是教學影片，也沒什麼特別，就是油溫要高，高到淋到魚身上的蔥絲、薑絲都能冒煙吱吱作響，就準備動筷子開幹了。

在台南羊城小食以前有一道菜不知是油淋鱔糊還是什麼的，也就是在桌邊才這麼一杯滾燙的蔥油淋下去，一股熱騰騰的油氣加水汽往上衝，效果十足。

伊曾在信上寫道，我的挾魚技術無人能及。

一張舊照片勾起了叨叨絮絮，走慢了我的時間。