老人魚海

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整理雜物整理出回憶,一疊照片裡有在興達港漁船碼頭邊上呆立的樣子。

1985年。

那股漁港特有的氣味,從海面吹拂而來,穿越晾曬的漁網,帶來大洋的信息。

簡單一句話,就是魚腥味。

對一位生肖屬貓的台南人來說,我一直不懂什麼叫做魚腥味。


魚相忘乎江湖

可魚真的很好吃。

江湖上,菜館上菜或是陳王昔時宴平樂,皆始自冷盤,肉類料理、雞湯,約莫至倒數第幾道菜時才會上魚。考量到風俗民情,鮮有什麼豆酥鱈魚這一類輪切、不識全貌的料理,一定是見頭見尾且魚身完整的全魚,取其有頭有尾之意。又為了擺顯東家的氣魄,魚種還不能纖細嬌柔,即便上等魚如赤翅仔、午仔(當然要大尾的午仔也有,但是只能看天吃飯,看現澇的貨色是否賞臉)、烏格,日本人喜宴必有的鯛魚都不夠氣派。


石斑、鱸魚是首選,反正現在都是養殖出貨,來源穩定,不怕突然斷貨開天窗。整尾上桌,多採粵菜的做法,清蒸後淋上熱油再上桌,東家大方,賓客開心。


開心當然是愛吃魚的人開心。


每每輪到魚兒游上桌,就是我最忙的時刻。如果包廂有侍者服務,通常就讓侍者幫忙把魚分好,我們繼續談天說地畫老虎養蘭花。

倘若像忘年會、婚宴場合,侍者將魚等上桌即急急退去,準備服務其他桌次,身為庖丁,我就會挺身而出幫忙處理。三下兩下即可肉骨分離,轉動桌上的轉盤讓大家取用。然後我就負責虎視眈眈地注視著魚頭,看看是否有不識趣的競爭者與生肖屬貓者爭食。


吃魚,就動口吃嘛,不要把魚骨嚥下去,也沒什麼工夫。


經我食畢的魚頭,只見一堆碎骨殘肴,頂多剩下一根魚龍骨勉強可以辨識出它曾經身為一尾魚之外,很難再拼湊出曾經的形體。


讀過一篇古典小說,講的是兩位賓客到雍正年間的撫遠大將軍年羹堯帳前拜訪,設宴之餘,對一盅豆腐情有獨鍾,讚嘆有加。年大將軍遂命膳房每日準備這一盅豆腐以饗賓客。這兩位老哥吃著吃著,問起了這是什麼樣的豆腐,何以吃起來會如此鮮美?廚工遂擺起龍門陣略帶驕傲地娓娓道來:原來這看似豆腐的料理,是青海裡的一種銀魚的魚腦,每日撈捕大量的銀魚才做得出這麼一盅「豆腐」。

當我開始學會吃魚頭,將藏在硬殼頭蓋骨中的小小一丁點大魚腦吸吮出來時,都會想到這個難以盡信的故事。


魚的家庭料理對某些人來說可能是大事,換句話說就是不想做的事。


乾煎,魚容易破皮,清蒸又在過生過熟間躊躇。每回造訪岳家就都得接手處理一些菜色,海鮮類決計跑不掉。

北部人吃的魚種跟台南人真的差異極大,這是來自一個傲嬌的台南人看法。


如果是用煎的話,像是肉魚,即肉鯽仔、午仔魚、四破魚,好一點的話還勉強看得到赤鯮。這一類的魚怎麼上得了臺南人的餐桌?唸書的時候,沒辦法自己開伙,又有預算考量,情非得已只能在自助餐店覓食,從有限的供應裡像,油炸的肉鯽仔、秋刀魚與切片的鯖魚中做出不得已的選擇。

我們常吃的土魠、白北仔、虱目魚很少在北部餐桌上出現。土魠在冬天大出之際,輪切買個幾片,事先用鹽巴薄薄一層醃過,要煮食時,用中大火先下鍋煎赤赤後,轉小火,翻面再等到中心的脊柱骨與旁邊黏著的肉開始分離之後,即可以起鍋。


看過很多介紹怎樣處理才不粘鍋,讓魚身不要皮肉分離,在魚身上抹粉、要買什麼樣的高檔鍋具等云云,其實都是鬼扯卵蛋。魚就讓它好好退冰,要下鍋前先把表面的水分用廚房紙巾好好吸乾,看魚種用油,如果是油脂較多的魚就下油少一點,如果像是白帶魚、秋刀魚這一類沒有鱗片的魚,就放膽給多一點油。中小火等到油溫夠了,輕輕地將魚平放入鍋,怕腥的人可以先放幾片薑片在下魚,等到下鍋面的肉差不多熟了,就準備翻面。

什麼叫做差不多熟了?就是稍微搖動一下煎鍋,如果魚體可以輕輕移動的程度。


很難嗎?其實還是要看魚種。


我買虱目魚都會特別交代魚飯,不要從魚腹下刀,去鱗之後,頭尾剁開,可以留下來煮魚湯,留下中段,由魚背背鰭處下刀,一路切到魚骨處,停刀。此時翻開魚身將腹內清除,虱目魚肚整開攤開,魚腹吃起來最是完整。


麻煩的是在煎魚要翻面的時候。

通常會從魚切面先煎,然後再翻面煎魚皮,這個翻面就頗討人厭。因為中間受力的部分是魚腹,沒有骨架支撐又是最柔軟的地方,煎鏟又不夠大到可以撐起一整片魚。如果是外面海產店那一種鐵鍋還可以甩鍋直接翻面,我的煎鍋重到一隻手舉不動,只好汗流浹背地又用筷子又用鍋鏟的伺候。


煎魚,技巧真的不大。夠新鮮的魚才有辦法煮湯與清蒸,這是基本常識不需贅言。

然則哪些魚清蒸好吃,哪些魚煮湯好吃,又甚或煎食可以帶來更好的口感,就得靠經驗了。

父親生前娛樂不多,海釣算是最為熱衷的活動。彼時還在戒嚴時代,海邊都有海防駐守,阿兵哥不爽的時候就會挾著槍來趕人罵三字經。

我跟過一次,一早天還沒亮就被挖起來,馬沙溝海邊的風大到眼睛睜不開。我是書僮陪公子讀書,什麼都不會的只能在旁邊觀看。

父親回來通常都會帶上一整個冰桶的魚,父親嗜吃魚,釣到的魚也不會想賣掉,一整箱的魚常常讓老媽傻眼。畢竟一個人只有一雙手,老媽還要負責料理,又要邰魚,通常力有未殆,問題是畢竟魚有保鮮性,家裡冰箱又冰不下的情況下,順水人情送給左鄰右舍做做敦親睦鄰也是個辦法。

但是總得去鱗去肚吧?這個不得不拿出來說嘴一下,那時候還沒講究到使用單刃的魚刀下手,我用的還是最普通的菜刀來處理鰭、鰓都有尖刺的花身仔。

有辦法處理魚、煮魚、吃魚,也就是這個時候學習到的技能,只可惜這項技能無法賣錢,太陽馬戲團也不會找我表演。

那一整個冷藏箱的花身仔,煮來鮮美的魚湯,少許的鹽巴調味,想到還會流口水。


清蒸呢,有點學問。

以一斤多的石斑為例,從背鰭淺淺地划進一刀,左右兩邊都要,在魚身上也要畫兩刀刀花,直抵骨頭亦無妨。然後用魚露,沒錯,就是那種氣味不太友善的魚露,抹洗魚身。鹽巴可抹也可不抹,抹了魚肉口感會變得比較硬,然後在腹腔內塞一些蔥段、薑片,用筷子架高在盤子上。

架高的目的在讓蒸氣對流時,魚身受熱均勻。加米酒、蒸魚醬油淋在魚身,有些食譜會建議味琳,我不喜甜味,這個選項直接跳過。

水滾後放入開始計算時間,一斤半的石斑約莫八分半為基礎,如果魚身夠厚就拉長一點,憲法上沒有明文規定,少算了幾拍地檢署也不至於因此來傳喚到庭。但是如果擔心熟不了,放著時間一過頭,肉質變硬,這魚就算是廢了,也所以為什麼畫刀及墊高如此重要。

魚洗過三溫暖,熟到鮮嫩,取出在一旁備便。接下來就是做蔥油,油管上有的是教學影片,也沒什麼特別,就是油溫要高,高到淋到魚身上的蔥絲、薑絲都能冒煙吱吱作響,就準備動筷子開幹了。

在台南羊城小食以前有一道菜不知是油淋鱔糊還是什麼的,也就是在桌邊才這麼一杯滾燙的蔥油淋下去,一股熱騰騰的油氣加水汽往上衝,效果十足。

伊曾在信上寫道,我的挾魚技術無人能及。

一張舊照片勾起了叨叨絮絮,走慢了我的時間。


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