第六章｜咖啡豆的烘焙科學
1. 烘焙的本質
咖啡豆從生豆轉化為可沖煮的烘焙豆，是一場複雜的熱化學過程。烘焙的本質是透過高溫作用，讓豆內的水分蒸發、糖類焦化、蛋白質與氨基酸參與梅納反應，並釋放出數百種揮發性芳香物質。這些物質賦予咖啡酸、甜、苦、醇厚與餘韻，決定了一杯咖啡的靈魂。
若將咖啡比喻為音樂，生豆是音符，而烘焙師就是指揮。烘焙的火候、節奏與轉折，會讓同一批豆子演奏出截然不同的樂章。
2. 烘焙曲線與三大階段
烘焙過程通常被繪製成「烘焙曲線」，以時間為橫軸、溫度為縱軸，記錄豆子吸熱與放熱的過程。主要分為三個階段：乾燥期（Drying Phase）
- 約 150℃ 前，豆內水分由 10–12% 降至 2–3%。
- 若乾燥不足，會造成烘焙不均；若過度乾燥，會導致風味枯燥、缺乏甜感。
梅納反應期（Maillard Phase）
- 150–190℃，糖類與氨基酸結合，產生褐變反應。
- 豆色逐漸轉為金黃至棕褐，香氣開始釋放，決定咖啡的甜感與醇厚度。
發展期（Development Phase）
- 約 190℃ 後進入「一爆」（First Crack），豆子因內部壓力釋放而爆裂。
- 此時是決定風味平衡的關鍵，延長會增加焦糖化與苦味，縮短則酸質突出。
- 若繼續加熱至「二爆」（Second Crack），豆內結構再度破裂，風味轉為煙燻、深沉。
3. 烘焙度與風味
（1）淺焙（Light Roast）
- 顏色：淺棕色，表面無油。
- 風味：酸質明亮、果香突出。
- 常見：衣索比亞、肯亞等高海拔豆。
（2）中焙（Medium Roast）
- 顏色：棕色至深棕色，偶見油光。
- 風味：酸甜平衡，口感圓潤，常見堅果與巧克力風味。
- 常見：中南美洲豆，最受市場歡迎。
（3）深焙（Dark Roast）
- 顏色：深棕至近黑色，表面油脂明顯。
- 風味：苦味強烈，煙燻與焦糖風格，酸質被大幅壓抑。
- 常見：義式濃縮拼配、法式烘焙。
4. 烘焙過程中的挑戰
- 過度烘焙（Over-roast）：導致碳化味、苦澀感過強。
- 烘焙不足（Under-roast）：豆子內部未熟，帶有青草味或澀感。
- 不均勻（Tipping/Scorching）：豆表面焦斑或燒痕，常因火力過猛或攪拌不足。
- 烘焙偏差（Roast Drift）：同一配方不同批次結果不一致，多因環境溫度、濕度影響。
專業烘焙師會使用溫度探針、氣流控制與記錄軟體來精準掌控過程，避免這些問題。
5. 烘焙的科學監測
- 熱電偶（Thermocouple）：量測豆溫與環境溫度，精準追蹤曲線。
- Agtron 色度值：國際通用的烘焙色澤標準，數字越高表示越淺焙。
- 烘焙軟體（Roasting Software）：如 Cropster、Artisan，能記錄與重現烘焙曲線。
- 感官評估（Cupping）：再科學的工具，仍需以杯測確認風味是否符合預期。
6. 烘焙與市場趨勢
近年來，全球精品咖啡趨勢偏向「淺至中焙」，以凸顯產地特色與處理法差異。但在亞洲市場，深焙仍受廣大消費者喜愛，特別是用於義式濃縮與奶飲。這顯示烘焙並非單純的科學，也是一種迎合文化與市場需求的藝術。
本《說咖啡：從產地到杯中香氣的專業知識》系列文章將於每週六進行更新，期待第七章的朋友記得收藏點閱。
作者｜啡常時光
每一次烘焙，都是與火共舞的旅程。數據能提供指引，但最終決定風味的，仍是烘焙師的感官與經驗。我常覺得，一顆豆子在火焰中「轉化」的瞬間，就像在講述它的生命故事，而烘焙師所做的，是讓這段故事完整而動聽。
