《說咖啡：從產地到杯中香氣的專業知識》第五章｜咖啡豆的加工與儲存
1. 咖啡豆加工的核心步驟
咖啡處理完成後，仍需經過一系列「加工」環節，才能成為可出口、可烘焙的生豆。主要包括：
- 脫殼（Hulling）：去除羊皮層或果膠殘留。
- 分級（Grading）：依照大小、重量、瑕疵率進行分類。
- 篩選（Sorting）：以人工或機械挑選瑕疵豆，確保品質一致性。
在精品咖啡領域，這些環節被視為「風味守門員」。一顆瑕疵豆可能破壞整杯咖啡的平衡，因此人工挑豆往往不可或缺。
2. 儲存條件與風味穩定性
咖啡豆與其他農產品相同，對環境極其敏感。生豆儲存的關鍵條件有：- 溫度：建議 18–22℃，避免高溫加速油脂氧化。
- 濕度：保持 60%–65% 的相對濕度，過高會導致發霉，過低則使豆子過度乾燥、失去活性。
- 光線：需避免直射陽光，以免溫度波動過大。
- 氧氣：氧化會破壞芳香物質，因此現代多使用隔絕氧氣的包裝方式。
若儲存不當，生豆會出現「老化味」（Baggy Flavor），帶有麻布、灰塵或紙板氣息。這是咖啡產業極力避免的問題。
3. 包裝技術的演進
（1）傳統麻袋（Jute Bag）
- 優點：透氣、成本低、便於搬運。
- 缺點：防潮性差，無法長期保持豆子風味。
（2）真空包裝（Vacuum Pack）
- 優點：有效隔絕氧氣，延緩老化。
- 缺點：成本較高，需小心搬運避免破袋。
（3）氮氣填充（Nitrogen Flush）
- 原理：以氮氣取代氧氣，維持低氧環境。
- 特點：廣泛用於精品咖啡比賽豆與高價豆出口。
（4）專利袋（如 GrainPro Bag、Ecotact）
- 優點：具備防潮、防氧化功能，並能在麻袋中再加一層保護。
- 現況：成為許多產區出口精品豆的標準配備。
4. 不同產區的儲存方式
- 巴西：以大規模倉儲見長，多使用專業倉庫控管溫濕度。
- 衣索比亞：部分小農仍使用傳統麻袋，品質一致性挑戰較大。
- 中美洲：逐漸普及 GrainPro 袋，以因應精品市場需求。
- 亞洲產區（印尼、越南）：部分商業豆因出口量大，仍以傳統方式為主，但高端豆已轉向真空或氮氣包裝。
5. 加工與儲存對市場價值的影響
良好的加工與儲存不僅影響風味，也直接決定價格。精品豆若能保持新鮮與穩定風味，市場價值往往可比一般商業豆高出數倍。相反，若出現「老豆味」，即使是名產地的高品質品種，也可能被降價處理。
本《說咖啡：從產地到杯中香氣的專業知識》系列文章將於每週六進行更新，期待第六章的朋友記得收藏點閱。
作者｜啡常時光
咖啡從樹上摘下到抵達你的杯中，每一步都需要耐心與細心。對農民來說，加工與儲存不是華麗的環節，卻是決定咖啡能否「保持真實風味」的守護線。我常覺得，咖啡人對細節的執著，其實就是一種對土地與風味的尊重。
