什麼是炕肉飯？從 7 種香料帶您了解這碗台灣經典料理！

炕肉飯是台灣庶民美食之一，肥瘦相間的帶皮豬肉，經過小火慢滷後，淋在熱騰騰的白飯上，鹹香、濃郁的香氣，是許多人無法抗拒的美味。但這碗看似簡單的料理，裡面其實大有文章！

從南北飲食習慣、肉的部位選擇，到滷汁香料的搭配，都能展現出不同的風味，而本次我們將帶您探索這碗台灣經典料理！

什麼是炕肉飯？

好吃的炕肉飯，肥肉的部分會是軟嫩、不膩口，瘦肉部分則柔軟不乾柴，並且滷肉汁搭配米飯，會有濃郁的醬油鹹香或甘甜風味。

炕肉飯跟滷肉飯、肉燥飯怎麼區分？

炕肉飯、滷肉飯、肉燥飯，這三個名稱雖然相近，但卻是不同的料理。

炕肉飯是用「整塊」帶皮的豬五花肉或豬腿庫肉，肉塊有著厚實感；滷肉飯及肉燥飯，則是把豬五花肉，切成「小塊肉丁」，並且肥、瘦肉的比例，會根據「台灣的地區」而有不同：

炕肉飯、滷肉飯、肉燥飯區分

有趣的是，在台灣北部地區，切成小塊肉丁的稱為「滷肉飯」，但對於台灣南部地區的人來說，「滷肉飯」就等於是「炕肉飯」。

所以在北部長大的朋友，到南部想吃「滷肉飯」的時候，要記得選擇「肉燥飯」；而在南部長大的朋友，到北部想吃「炕肉飯」的話，記得是選擇「爌肉飯」喔！

炕肉飯 3 大差異：南部 vs 北部

炕肉飯 3 大差異：南部 vs 北部

台灣南、北部的炕肉飯，雖然都是用「醬油」作為最主要的調料，但由於南、北部人飲食習慣不同，風味上還是有所差異。

一、南部甜、北部鹹

早期南部盛產甘蔗，糖的取得比北部容易，因此也時常用於料理中，所以南部的炕肉飯，吃起來除了醬油的鹹香，也帶有甘甜感；而北部的炕肉飯則是沒有添加糖，並且更強調醬油本身的濃厚鹹香，整體有著扎實風味。

也因為這樣，南部人習慣的炕肉飯，對北部人來說可能會覺得偏甜；而北部的炕肉飯，在南部人的口中，則會覺得鹹味較重。

二、肥瘦比例不同

南、北部的炕肉飯，都是選擇肥肉相間的肉塊，但飲食習慣、口味不同，使用的肥瘦的比例也不相同。

像是南部的炕肉飯，大多選擇使用較肥的三層肉，並且把肥肉滷到「入口即化」，吃起來有滑潤感；北部的炕肉飯，則是傾向使用較瘦的肉塊，肥肉是軟嫩之中帶點 Q 彈，口感更扎實。

三、配菜搭配各有特色

部分的炕肉飯商家，為了讓炕肉飯吃起來更有層次、不膩口，會在炕肉飯旁邊添加配菜，像「酸菜」就是最常見的選擇。

不過，除了酸菜之外，南、北部在炕肉飯的配菜上，也一樣有不同的特色，像是南部炕肉飯，有些會搭配肉鬆、魚鬆、香菜，增加炕肉飯的香氣及層次，讓味道更豐富；北部炕肉飯，則會搭配醃蘿蔔，讓炕肉飯不容易膩口，更凸顯滷肉本身的鹹香。

炕肉飯熱量有多少？3 個原則吃得更安心！

通常一碗炕肉飯的熱量，介於 500～1000 大卡之間，會有這麼大的落差，主要是因為每個店家所挑選的肉塊大小、肥瘦比例不同，並且製作過程中所使用的滷汁多寡、其他調味，也會影響熱量。

並且，炕肉飯因為「帶皮豬肉及醬油」的關係，所以脂肪及鈉含量也相對較高，如果想要品嘗炕肉飯的美味，但又擔心健康問題，建議掌握以下三大原則！

一、降低每周吃的頻率

根據蔡明劼醫師的分享：「越去禁止的食物，就越容易搞到最後報復性的大吃。」

所以如果想吃炕肉飯，可以試著降低吃的頻率。也就是說，如果原先每周會吃 3 次以上，那麼可以試著控制每周吃 1~2 次，最後慢慢變成每周 1 次，甚至一個月 1 次。這樣既能夠享受美食，也能夠避免因為吃過量而造成身體負擔。

二、選擇肉的部位或肥肉少一點

炕肉飯的「炕肉」，部分會選用「腹脇肉」，也就是常聽到的「五花肉（三層肉）」，是豬腹部的肉，也是油脂最高的部位，所以飽和脂肪酸的含量較高；部分則選用「後腿肉」，也就是所謂的「知高」及「腿庫」。

前者是豬後腿偏上半部，後者則是介於豬腿和腳的中間，這兩種的油脂含量較低，對於喜歡吃炕肉飯，卻又擔心油脂的人來說，也許是不錯的選擇。

但要特別留意的是，這兩個部位吃起來比較「 Q 彈」，如果喜歡「肥肉入口即化」的口感，那還是得選擇五花肉，並且留意肥、瘦肉的比例，請店家肥肉少一些，就能夠滿足口腹之慾，同時減少油脂攝取，畢竟撇除熱量、油脂、鈉含量等問題，其實豬肉是很好的蛋白質來源，含有維生素 B 、鐵、鋅等營養素，攝取足夠的鐵，也能避免發生貧血的狀況。

三、吃的時候搭配青菜

吃炕肉飯時，先吃一份青菜，能夠緩和血糖上升的速度。

依照營養師的分享，餐前多吃蔬菜，可以讓血糖上升速度減緩，並且延長餐後的飽足感。同時，根據衛生福利部國民健康署的建議，每日攝取 3 份蔬菜，有助於增加纖維、鉀及多種維生素，降低高鈉、高油脂餐點所帶來的負擔。

炕肉飯做法指南：常見的７種香料

炕肉飯做法指南：常見的７種香料

不少人認為，要讓炕肉滷得入味，滷汁裡面的香料搭配相當重要。接下來我們統整了各種常見使用在炕肉飯裡的 7 種香料，並逐一說明各自的特色及風味。

八角

八角是炕肉飯的滷汁香料中，常見的香料之一，外形像一顆小小的八角星，聞起來帶有淡淡的甘草木質香氣，可以讓滷汁變得濃郁、圓潤，能夠中和豬肉的油膩感。但要特別留意的是，八角通常只需要加入 1～2 顆，味道就會十分濃郁，若放太多，八角的味道會太強烈，甚至可能會有苦澀感。

桂皮

也有人稱為「肉桂棒」，帶有淡淡的辛香及甜味，能夠與醬油的鹹香互相融合，通常在炕肉飯的滷製過程中，桂皮會跟八角一同使用，是相當經典的香料組合，適合喜歡醬香濃厚的炕肉飯愛好者。同樣的，使用桂皮要特別留意用量，使用過多容易導致木質辛香味太重，通常只需要使用 1 片桂皮即可。

月桂葉

同樣擁有草本香氣的月桂葉，很容易跟肉桂搞混，但實際上，月桂葉原產於歐洲地中海地區，帶有清香，加入炕肉的滷汁中，可以去腥解膩；肉桂則原產於亞洲，厚重帶辛甜感，讓滷汁更香醇。

紅蔥頭

也有人稱為「紅蔥酥」，在南部炕肉飯的滷汁中，是很常見的香料來源。紅蔥頭的外觀帶著紫紅色外皮，香氣更為濃郁，通常會在切片、油炸後，搭配冰糖，一併倒入滷汁中，整體風味會是鹹甜交織的口感。但紅蔥頭如果炸過頭，容易產生苦味，所以要留意火候的控制。

蒜頭

蒜頭是炕肉飯滷汁中最常見的香料，不僅能增添鹹香，也能讓滷汁風味更有層次。同時，蒜頭具有「去腥」效果，可以避免豬肉吃起來有腥羶味，是一個無論北部、南部的炕肉飯，都會使用的食材之一。

薑片

薑片在炕肉飯的滷汁裡，也是有「去豬肉腥味」的作用，尤其是炕肉這種帶皮、帶脂肪的部位，如果處理不當，就容易有腥羶味，但添加薑片，能夠中和氣味，並增加炕肉的爽口。而在做法上，部分人會是切成薄片放入滷汁，部分則是會拍碎或先爆香過才加入。

花椒

相較於八角、桂皮、紅蔥頭等，花椒在炕肉飯的滷汁中，並不算非常常見，但部分店家會選擇加入少量的花椒，讓滷汁有淡淡的麻香，降低炕肉本身的油膩感。使用花椒時，也需要非常謹慎，因為如果放得太多，不僅容易讓整鍋滷汁的「麻香」太突出，也容易讓舌頭的「麻感」太強烈。

炕肉飯常見問題

Q1：炕肉飯要滷多久才會軟爛？

炕肉飯通常至少需要小火慢滷 1.5～2 小時，才能讓肉質入味又軟爛，並且使用的鍋具也會有所影響。

Q2：炕肉飯是東坡肉嗎？

炕肉飯跟東坡肉相似，都是用帶皮五花肉，但做法及風味並不相同。

東坡肉是帶有酒香及甜味，肉塊會切成四方形；炕肉飯則是醬油鹹香，肉塊會較薄長形。

Q3：炕肉飯跟腿庫飯有什麼差別？

兩者在口感上有明顯的差異。

炕肉飯多用五花肉，肉層次分明、肥瘦相間；腿庫飯則取自豬後腿靠近腳踝的部位，肉質較厚實，膠質多，吃起來更 Q 彈。