老爸說要去南方澳買花飛（鯖魚）。彼時南方澳鯖魚節剛結束，但沒料到我們在三魚市場晃了一圈，竟一隻新鮮鯖魚都沒看到。我內心犯疑，難不成全在鯖魚節吃光了？老爸卻很淡定。他說若是碰上魚汛，花飛會多到魚販們皆殺魚殺到手軟；但若不是時期，那一隻蹤影也無，皆屬正常。
老爸是中壢客家人，我媽則是外省第二代。花飛在我家三代人的共同記憶中，皆與「鹹魚」緊密相連。以前的鹹魚，幾乎都是鯖魚做成的。現今，儘管我仍能於便當菜中偶遇手掌般大小的鹹魚，但那已與小時候餐桌上的滋味不可同日而語。
在我爸媽的記憶裡，一口鹹魚可以扒掉一碗飯；一塊鹹魚就能配上三碗白飯。而且以前醃漬鹹魚時，下鹽毫不手軟。阿嬤會讓我爸帶一罐家裡自製的熟鹹魚，在學校裡配早餐的饅頭或稀飯吃。老爸念的是師專，早餐中最常見的配菜就是高麗菜；結果他自家中帶來的鹹魚，室友們趁他早上尚未起床時，自罐中挖出來「有福同享」了一番。可見在那個年代，嗅鮝是人之常情，而非老貓之專利。各種魚都能製成鹹魚，而且醃漬方法不止一種。鹹魚在古代稱為「魚鮓」（鮓，音ㄓㄚˇ），早在先秦時期就有記載。而且與如今「物資貧乏才吃鹹魚」的印象不同，古代的魚鮓屬美食之一，連出身世家大族的王羲之，都有〈裹鮓帖〉傳世。
垂裕閣法帖（三）（玄） 冊 晉王羲之裹鮓帖
〈裹鮓帖〉上書：「裹鮓味佳。今致君。所須可示，勿難。當以語虞令。」此處的「裹鮓」，即為一種醃漬魚類的方式。根據魏朝的《齊民要術》，裹酢的做法是這樣的：
臠魚，洗訖，則鹽和糝。十臠為裹，以荷葉裹之，唯厚為佳，穿破則蟲入。不復須水浸、鎮迮之事。只三二日便熟，名曰「暴鮓」。荷葉別有一種香，奇相發起香氣，又勝凡鮓。有茱萸、橘皮則用，無亦無嫌也。
上文中的「臠魚」，指的是切好的魚塊。在沖淨魚塊的血水後，以鹽和煮熟的米飯交疊舖放在魚塊上（也可以加入茱萸和陳皮），並以十塊魚肉為一份，以厚實的荷葉緊密包裹。「裹鮓」中的「裹」，即指以荷葉包裹魚塊的步驟。這與其他醃漬法最大的差別，在於它只需醃漬兩、三日，即可取食。藉用日文的概念，這屬於「淺漬」；或說跟日本的「一夜干」有異曲同工之處。但不同之處，在於這種醃法帶有荷葉的清香，而且沒有經過加壓濃縮、去除水份等過程，比起一般的鹹魚，滋味應清淡高雅得多。
王羲之送了裹鮓給誰，如今已不可考。但細看裹鮓之料理方式，不禁感嘆：書聖確實不宜吃「鹹魚乾」；否則其行書大概就會少那麼一點飄逸，而多幾分滄桑。
但我們還是能透過《齊民要術》中的記載，推測出王羲之〈裹鮓帖〉中的魚種，應為鯉魚。（王羲之亦有〈鯉魚帖〉傳世，為贈鯉魚予友人）鯉魚是淡水魚。我的外公是安徽人，從來吃魚只吃鯉魚；海水魚他是不屑吃的。想來王羲之亦是如此。實則無論淡水魚或海水魚，都能製成鹹魚；但兩種製法卻反映了極為不同的風土民情與滋味。
魚鮓其實屬於「半發酵食品」。魚肉同時混合鹽及米飯，進行發酵。發酵過程中，澱粉糖化，而且經乳酸菌作用產生乳酸。乳酸菌與鹽分能共同抑菌，同時使魚肉產生酸香味。近年從對岸流行至臺灣之酸菜魚，其滋味應與魚鮓頗多相似之處。倘若使用油脂過多的魚，如臺灣常見的鯖魚、鰹魚、秋刀魚等，脂肪容易氧化並產生油耗味；但油脂相對少的淡水魚（如鯉魚、草魚），則相當適合鮓式發酵。
臺灣的鹹魚製法，則屬於高鹽脫水保存。目標是長期耐放，並追求鹽與酯化後的濃烈鮮味。在這種保存環境中，油脂反而能幫助魚乾風味濃縮而不龜裂、肉質熟化而不乾柴，於是首選脂肪豐富的海魚（如鯖魚、午仔魚）。油脂與鹽共同形成防護層，不但能抑制水分的蒸散速度，也讓鹹魚熟成後油光誘人、香氣濃厚。
松前風とろ鯖寿司
日本尚有一種以醋醃漬鯖魚之法，乍看似乎融合了上述兩種「鹹魚製法」的特色。我在京都曾吃過名之為「鯖の棒壽司」，壽司上的鯖魚即是以醋醃漬的。這個做法延續了魚鮓的精神，但改以醋代替緩慢發酵的乳酸菌：醋既能快速殺菌、防止鯖魚腐壞，還能避免鯖魚豐富的油脂氧化。魚鮓（發酵）是時間馴化，醋漬（酸化）是空間馴化。前者依靠自然界的微生物漸變風味，後者以人工介入的酸度迅速凍結鮮味。這當中反映了東亞飲食對「食物變質」的審美轉變。
至於鯖壽司的味道如何？我只能說，能享受醋飯本身美好的人，對於醋漬鯖魚應能接受。但我的味蕾仍習慣於清爽的酸，以及鹹香的油脂。魚油豐富的酸，有一股我所不熟悉的「分解中的膩味」，彷彿魚肉在我的嘴裡仍持續進行演化。「吃」這件事，對我來說更多時候是一種DNA，而不是一種審美。
最後仍得提一下廣東的霉香鹹魚。但凡吃過正宗鹹魚雞粒炒飯的人，必會對其之「臭香」印象深刻。霉香鹹魚的製作兼採發酵與鹽漬；至於魚種，最常見的是「馬友」（臺灣稱之為午仔魚），以及「馬鮫」——據我判斷應為土魠魚。（有興趣者，可點閱這部YT影片：中国海鲜名产，马友鱼和马鲛鱼的区别，网购要注意什么）製作霉香鹹魚，關鍵在於清除內臟後，需將魚肉擺放在室內一至兩天，待其發酵（發出臭味）後才加鹽醃製。而這放置兩天的過程，空氣中的霉菌便開始在魚肉上面定殖，原理與製作豆豉、豆腐乳、臭豆腐及起士是一樣的。由於霉香鹹魚經過發酵，因而比起臺灣的鹹魚更增一股臭香。至於鹹魚身上的霉菌有哪些，則與各地風土氣候習習相關。不但廣東、港澳各地有所差異，甚至不同家庭自製的霉香鹹魚，都會因「菌叢」而形成不同的風味。簡言之，這正是一種「風土的滋味」。
少年時，中壢街上有一間名為「港龍」的港式小餐館，我猜他們店裡的霉香鹹魚應為自家醃製，因每次路過該店，都會聞到一股子「奇香」。每每掩鼻經過時，兩腮內便不由自主泌出唾液，然後就會忍不住走進去，點一份鹹魚雞粒炒飯。鬆散的鹹魚充份與乾爽的飯粒混合，於臭香滿溢口腔之時，齒舌濡濕肉丁與米粒之際，一陣陣氣味瀰漫鼻腔，這股美妙至今我仍難以在他處回味。
那些煎成焦褐色、硬塊般的，以及挾著乾爽飯粒的鹹魚，終究在人生的鹽味層層舖蓋下，被封進了記憶的玻璃罐裡。我就偶爾，盯著那些陳年舊藏，嚥下一口口水，然後再扒進一口熱騰的白米飯。
