文 / 台灣酒研 國際唎酒師 浣熊
日前受邀參加秋田名門齋彌酒造店「雪之茅舍」（雪の茅舎）與星坊的簽約發表會。
齋彌酒造是少數堅持「三無」的老字號酒造，釀酒過程無攪拌，釀造後無濾過、無火入。
或許是因為酒造堅持「無濾過」的釀造工藝，那微微染黃的酒色，彷彿雪中靜謐的酒藏映照出的微光，給人一種溫暖的光輝感。這份純淨，是雪之茅舍給我的第一印象。
本次發表的酒單，從優雅的吟釀系，到深邃厚實的山廢系，完整呈現了酒造傳承百年的工藝哲學。
雪中的山茶花與盛大的花田：吟釀系列
對於清酒愛好者而言，分辨「純米大吟釀」與「大吟釀」的細微差異，往往是品飲的一大樂趣。在這次的品飲中，這兩款酒展現了截然不同的美學姿態。
「雪之茅舍 純米大吟釀」彷彿一朵在口中緩緩綻放的山茶花。它不急著佔領你的世界，入口柔滑，如山茶花瓣厚實的香氣在口腔溫度的催化下緩緩綻放，釋放出迷人的細緻果香。
相對地，「雪之茅舍 大吟釀」則展現了截然不同的奔放。酒體飽滿，入口瞬間如同踏入盛開的花田，鮮豔、明亮且充滿張力，甚至微微刺激舌面，迷人的吟釀花果香如蘋果或洋梨隨之而來，微辛口的尾韻乾淨俐落。
有骨有肉的生命力：顛覆想像的「綺麗山廢」
整場發表會最令我驚豔，甚至可以說是感到訝異的時刻，是在進入「山廢系列」的瞬間。
傳統上，山廢釀造法常給人風味厚重、帶有乳酸的印象，甚至被戲稱為是老人酒。
但雪之茅舍完全打破了這個刻板印象。
「雪之茅舍 秘傳山廢 純米吟釀」山廢獨有的乳酸氣息，感覺的到酒體紮實的骨架與血肉，結構感厚實卻帶著華麗的水梨和香瓜，入口鮮甜不膩口，溫和的酸度與綿密的尾韻令人驚嘆。
但最不可思議的是，即便層次堆疊如此的豐富，整體表現卻出乎意料地乾淨明亮。
在堅持「無濾過、無加水、不使用櫂棒攪拌」的三無釀造條件下，能將山廢做得如此剔透無雜味，這就是為何被業界稱為「綺麗系山廢」的最高境界吧我想。
職人精神的極致與餐桌上的哲學
在會後交流環節中，我不禁思考，究竟是什麼樣的技術能達成這種矛盾的平衡？
雖酒造方並未透露具體的過程，但以唎酒師的角度觀察，關鍵應在於每一個步驟都「仔仔細細完成」的職人精神吧。
齋彌酒造為了減少對酒造微生物生態的干擾，禁止以化學藥劑殺菌，
改用時常擦拭清潔的方法維護環境整潔，這般清潔方針需要每位藏人投入大量的心力才可能達成。
而這樣的精神肯定也是維持酒體乾淨的秘訣吧。
至於如何將這樣有個性的酒款帶上餐桌？
齋彌酒造社長給出了一個值得筆記的黃金原則：「山廢的酸度若遇上高油脂的料理，酸與甜的表現都會更上一層樓。」
世上或許沒有絕對完美的特定餐酒搭配，畢竟味覺是主觀的，但只要掌握「以酸度切開油脂」的原則，無論是搭配秋田的在地料理，或是台灣餐桌上滋味濃郁的佳餚，雪之茅舍的山廢系列絕對能展現出令人驚喜的包容力。
結語
「雪之茅舍」它證明了清酒可以在保留最原始生命力的同時，依然優雅純淨。
作為推廣者，我誠摯推薦大家拋開對特定釀造法的成見，親自試試這份來自秋田雪國、有骨有肉卻又純淨無瑕的釀造工藝。
