冬督爾瑪（Turkish ice cream，原文：maraş dondurma），是土耳其的一種冰淇淋，成分通常包括羊奶、糖、蘭莖粉和洋乳香，在境外常被寫作「Dondurma」，在土耳其文裡的意思是「冰淇淋」，但形態與我們今天吃的「冰淇淋」或「綿綿冰」略有不同。
蘭花的歷史
土耳其語 salep，阿拉伯語 أصلها 來自「saḥlab」，意思就是「蘭花的塊莖粉」。原料不是花，是地下的假球莖（塊莖），植物用來存養分的那一節。裡面富含一種黏性極高的多醣體（glucomannan 類），遇水會形成高度穩定的凝膠網絡。
這種多醣體能把水分鎖住不容易融化，形成可以拉伸的彈性，抑制冰晶長大讓口感細、不砂，它其實是遊牧民族最愛使用的草藥，因為好用、受歡迎，野生蘭花被挖到幾乎滅絕。今天真正的天然 salep 高度保護種，各地幾乎禁止出口，價格比香草、藏紅花還貴，今天在街頭吃到的「土耳其冰淇淋」，九成以上用的是瓜爾膠、刺槐豆膠、改性澱粉。
唐代的冰窖工藝與衰退
南北朝東魏的《齊民要術》提到「秤酥法」拿生乳靜置，溫度控制好，待一夜後奶中油脂浮上就可得一層酪，再經熱處理後得到「酥」，直到唐朝用牛奶、羊奶配果汁製成冷飲。酥（Butter/Ghee）在唐代主要是胡風飲食或貴族特權，並非漢地農業社會的常態。
「酥山」流行於唐代，將酥油（類似奶油）淋在碎冰上並塑造成山巒造型，是現代冰淇淋的雛形，常點綴花卉與裝飾，貴族常以其精緻程度彰顯宴席檔次。唐代《章懷太子墓》壁畫(章懷太子是武則天的親生兒子，被武后賜死)、章懷太子墓的《仕女圖》。王泠然曾作《蘇合山賦》盛讚其口感「觸皓齒而便消，是津是潤」。《酉陽雜俎》「素手淋瀝而像起，玄冬枯沍而體成」、「裝彩樹而形綺，雜紅花而色斑」，皆是在誇讚冰飲。在張岱〈乳酪〉一文：「人無癖不可與交，以其無深情也」，這位風雅子弟為了一片「吃」心，嫌棄市場買來的品質不佳，自己乾脆養一頭牛來提煉，更是當代奇事。
唐長安的藏冰業極度發達（公私冰窖），但這種成本極高的「奢侈消費」一旦失去皇權支撐（唐末戰亂、宋代轉向市民社會）。宋代的冰品是成本退化後的妥協做法，更多是冰雪甘草湯（回歸水基底），而非唐代重乳脂的「酥山」。
阿拉伯文明的發展與推廣進歐洲
公元前300年，波斯人用玫瑰水、蜂蜜和冰製作冰糕。1世紀時，尼祿皇帝將雪與水果、牛奶混合。由於伊斯蘭教禁酒，穆斯林世界發展出了極其精緻的非酒精飲料文化，Sharbat 成為社交、宴客和節慶（如齋戒月結束後）的主角，是「世界上第一種軟性飲料」。阿拉伯語 shariba（喝）， 它最初不是用湯匙吃的「固體冰品」，而是將糖（奢侈品）與水煮成糖漿，加入各種風味後保存的冷飲，在阿拉伯文明是正餐結尾的固定儀式食品。
隨後傳入土耳其，成為鄂圖曼帝國宮廷的重要飲品，更在阿拉伯人佔領西西里島時，結合當地的柑橘種植，演變成了 Sorbetto（義式冰沙）。1533年，義大利廚師凱薩琳·德·美第奇將冰淇淋工藝帶到法國。17 世紀末，Francesco Procopio Cutò（西西里人）於巴黎開了著名的 Café Procope，公開販售義式冰沙（Gelato/Sorbet），這才讓冰品走出宮廷，進入布爾喬亞階層。
冰淇淋的技術史
中國在唐朝甚至更早，就發現了硝石（Saltpeter）溶於水會吸熱的現象，這讓人工製冷成為可能。中國常說，元代忽必烈將「冰酪」技術傳給馬可·波羅，馬可·波羅帶回義大利從而變成歐洲的王室甜點，馬可波羅在國際屬於典型「中國奇技輸出小說」在專業食品史裡幾乎都會標註為「myth」。考證後的歷史，說義大利人發現「冰加鹽」可以製造出低於零下的低溫（吸熱反應），打破了上層社會用硝石製作壟斷冰品的現象。正是這個物理化學的發現，才讓製作真正的、綿密的現代Ice Cream（而非帶碎冰的飲料）成為可能。
而土耳其冰淇淋的發展最晚，19世紀初土耳其人開始用甜菜製糖，冰淇淋最早在伊斯坦堡和卡赫拉曼馬拉什地區製作。1920年，一位名叫哈吉·穆罕默德（Hacı Mehmet）的男子從阿勒頗來到馬拉什定居，並製作了第一份卡赫拉曼馬拉什薩萊普冰淇淋。到了20世紀，一位名叫阿里·基亞克（Ali Kıyak，又名凱爾·阿里，Kel Ali，1912-2006）的男子用鍛鐵勺攪拌薩萊普冰淇淋，使其質地更加順滑均勻，從而奠定了馬拉什著名的搗碎冰淇淋的基礎。
正宗馬拉什冰淇淋的製作方法：在家中，將溫熱的過濾牛奶倒入錫製銅鍋中，置於柴火爐上加熱。首先加入少量糖混合的薩勒普（安那托利亞本土藥材），然後加入剩餘的糖。將混合物（10公斤牛奶、2.7公斤糖、0.06公斤薩勒普）用特製木匙不停攪拌，煮約25分鐘，直到滴落的混合物變得有彈性，再用自來水沖洗冷卻。之後，將半冷凍的冰淇淋用厚重的鋼湯匙攪拌約20分鐘，使其形成今日著名的「dövme dondurma」。
跨文明的共同詞彙但技術不同
土耳其馬拉什冰淇淋並非唐代酥山或冰酪的直接後裔。唐代乳脂澆冰成型的酥山技術在宋元以後逐漸中斷，而近代土耳其的 Dondurma 則是在 19 世紀甜菜製糖普及與薩萊普凝膠技術成熟後，於地方重新發展出的乳製彈性冰品支線，兩者之間並無傳承路徑。然而，兩者在技術本質上高度相似，皆屬於「乳脂低溫成型」的高級冰品形態，顯示在歐亞草原的農牧交界地帶，不同文明曾平行發展出多套冷凍甜品系統。
常被混為一談的 Sharbat、Sorbet 與 Dondurma，其實分屬不同技術譜系：阿拉伯 Sharbat 為液態冷飲系統，歐洲以攪拌與乳脂形成半固體型冰淇淋，而中國唐代則發展出偏重酥油澆冰成型的降溫型冰泥。與其說土耳其冰淇淋源自中國，不如說人類在不同文明條件下，反覆走向了追求相似的飲食需求。
參考資料：
Türkiye Turizm Ansiklopedisi 《土耳其旅遊百科》
Kahramanmaraş iline özgü kıvam ve aromaya sahip bir dondurma türü.(2020)
