最近數一數二熱門的話題就是新公布的 American Dietary Guidelines，叫好的、質疑的都有。這個倒過來的三角，毫不意外地掀起了一波熱議。恰在這個時候，我重新翻讀了 Michael Pollan 的《In Defense of Food》，本月讀書會的選書則是詹宏志的《舊日廚房》，感覺非常奇妙，極為共時地都指向飲食這個議題。
Pollan 用田野調查和數據批判來拆解現代營養科學的迷思，詹宏志則細細刻劃情感、味覺與記憶，用一道道料理帶著我們細數人生的軌跡。切入的角度不同，但他們都提到同一個概念：吃，不只是簡單填飽肚子的動作，而是一個文化活動。
多年來致力推廣飲食健康的 Pollan 提到，美國這個缺乏深厚飲食傳統的社會，特別容易陷入「營養主義」——我們不再吃食物(real foods），而是吃營養素(nutrients)。於是，食品被拆解成脂肪、蛋白質、纖維、抗氧化物，研究者忙著分析哪些長壽民族吃進了什麼「關鍵因子」，食品工業則迫不及待地把那些因子做成膠囊，或加進包裝食品裡，打著健康的名號大量販售。這一切看似科學、理性、有效率，卻很少有人停下來問：如果真相這麼簡單，為什麼美國人越研究越焦慮，越吃越不健康？
統計數據顯示，美國人每天花在備餐的時間，三餐加起來只有27分鐘，每天用餐時間三餐加總平均只有一小時左右，這數字遠低於法國、義大利、日本等等這些把用餐視為一件重要日常的國度。他在書中描述現代美國家庭的日常晚餐：幾乎沒有人真正下廚，大家各自從冰箱裡拿出想吃的東西，丟進微波爐，叮~ 一聲之後端走，自顧自地在電視電腦前、手機旁、甚至車上，迅速解決。問題也許不在於多攝取或少攝取了什麼，而是快節奏的現代社會加上取得方便的速食與即食商品，讓用餐不再是一種承載著情感記憶的儀式，降解為效率至上的機械重複。
詹宏志在《舊日廚房》裡，也書寫了類似的失落，感嘆當今社會很多人已經失去做菜的能力，而所有美好的味道都需要人的努力實踐去維持。菜色不只是舌尖酸甜苦辣鹹的滋味，更是對家庭的認同、對文化的認同，以及對自我的定位。那些他反覆書寫、努力重現的滋味，之所以值得珍視，顯然不是因為那些菜比較營養，而是在那樣的味覺記憶之中，飽含著對故人的懷念和昔日美好的記憶。廚房是有煙火氣的，餐桌是有人等待的，一道菜上桌時，完成的不只是烹調，也刻畫了一段情感記憶。
《In Defense of Food》中提出一個很重要的觀點：當你在吃一樣食物，卻不知道它原本長什麼樣子，不在意它如何被烹調、不理解那背後的文化脈絡，你就很難把它當成一件需要認真對待的工藝。它只會變成沒有意義的熱量組合。這讓我想到《人類大歷史》裡談到工業革命後的細緻分工——效率提高了，但意義感下降了。從前的鞋匠一個月只做得出一雙鞋，但擁有這雙鞋完整出於自己之手的成就感；現在的工人一天打上千個洞、貼上萬個標籤，卻很難感受到「我今天完成了什麼」，現代飲食也是如此，當做菜被完全外包給工業化的分工系統，我們得到的是速度，失去的卻是參與感。
這正是為什麼 Pollan 認為日本人、義大利人、法國人之所以相對長壽，差別並不在於他們吃進了某種神秘成分，而在於他們仍然保有「怎麼吃」的文化。他們慢慢吃，專心吃，和喜歡的人一起吃，而不是一邊滑手機一邊囫圇吞嚥。當吃飯需要時間，身體才有機會感覺到飽；當餐桌是共享的、愉悅的、撫慰人心的，人們也才不會陷入情緒性進食，把吃當成宣洩焦慮填補空虛的自我搪塞，從而陷入暴食暴肥的惡性循環。
讀到這裡，再回頭看那些關於飲食指南的爭論，著實有些唏噓。我們一次次想用更新、更科學化的規則來解決營養問題，卻很少承認，真正的問題癥結也許不是飲食組成，而是生活本身。詹宏志說，一個人餐桌上的風景，是他一生見識的總和。這句話其實也可以反過來思考：當餐桌失去重要性和儀式感，我們的人生，也少了一方能讓自己靜下來、見證自己是誰的小天地。在我們爭執為了健康該吃什麼的時候，或許，怎麼吃，是更值得深思的課題。
