【圖】好柿多磨：澄黃香甜的柿餅

「七月石榴八月梨，九月柿子黃了皮。」

 

從農曆九月（約十月中）開始，市面上陸陸續續可以看到柿子的蹤跡。好柿與「好事」諧音，有吉祥之意，而印象中甜膩，偶爾會在路邊小販出現的「柿餅」又是打哪來的呢？

　

 

新竹九降風  發展柿餅的重要推手

 

要說起柿餅，可不能不提新竹特殊的天氣型態——九降風。

 

「九降」一詞指的是在「九月霜降」之後吹的強風。這樣特殊的天氣現象，最早出於康熙33年的《台灣府誌》:「九月則北風初烈，或至連月，俗稱九降風」。 新竹地區冬季季風乾燥猛烈，特別是農曆九月後，東北季風和颱風外圍的環流合併，風勢特別強勁。再加上了新竹北側山地和台地的抬升效應，讓季風在迎風面降下雨水，到了新竹地區便成了乾燥的下坡風，形成地區特色。有新竹三寶之稱的米粉、仙草、柿乾，都是利用九降風乾燥、強勁的性質來加以風乾。 

 

位於新竹東北方的新埔鎮，由於丘陵地的關係加上本身乾燥少雨的氣候，這樣自然的地理及天候條件，符合柿餅製作過程曝曬、乾燥及脫水等要件，因此新埔鎮所生產的柿餅特別好吃，聞名全台。再加上台灣早期客家人遭遇戰亂不斷，遷徙頻繁，食物不易保存，加上勤儉持家的天性，因此有將水果與食物乾燥或醃製的習慣，方便攜帶並且增長保存期限，一顆小小的柿餅，不僅僅是天時地利下的產物，也是客家人智慧的結晶。

 

早年，當地石柿地產量有限，無法大量製造柿餅。民國75年起，新埔鎮從外縣市引進供給過量的牛心柿，搭配該地精良的的柿餅製造技術，打響了新埔特產的名聲。現在，每一年都會舉辦的新埔柿餅節，也是當地重要的地方慶典；也因為製作柿餅的過程，需要將大量黃澄澄的柿子曝曬在陽光下，近年來更成為許多攝影師必須要朝聖的熱門景點。

 

風乾後的美味   柿餅的製作過程

 

柿餅的製作極其費工，由刨去外皮的柿青，以九降風和日曬風乾脫澀；第三天後開始催熟，每天用雙手（拇指在上其他四指在下）轉動、捻壓、擠果肉一次，使內部的水分容易乾燥並有利糖分轉化，順道將柿餅整形。五六天後曬得軟嫩，叫做「柿臍」，這階段的柿子最好吃；如果再繼續曬，柿子會變硬、變黑，成為可以長久保存的柿乾；各有不同的可口風味。許多人望而卻步的「柿乾」，大家都以為是發霉，白色的粉末其實是是柿餅於低溫保存時，由內往外釋出的葡萄糖所產生的結晶，一般稱為「柿霜」。

 

傳統柿餅的生產，可說是靠天吃飯，其辛苦若非身歷其境，難以體會。除了過程繁複，另要考慮當天的天候及時間而有所調整。這是製作了一篇小短文，把柿餅製作的過程約略介紹，帶大家看好柿是如何多磨的！