文／吳君薇．攝影／董昱
外地人初來乍到新竹，一定很難不注意到下交流道之後，新竹沿街開設的各式米粉貢丸專賣店；走過城隍廟，廟前的攤位也有成堆、各式各樣包裝的米粉，任君挑選。乾冷而強勁的東北季風，為新竹帶來了許多好物產，「米粉」便是其中絕不可錯過的美食！但你好奇過米粉是怎麼來的嗎？中元節為什麼家家戶戶都要以米粉當供品呢？
每到中元節，米粉業者總忙得不可開交。除了每日要把握時間完成一定量的米粉之外，出貨量也較其他月份多了許多。除了絲狀、長條的米粉有「延年益壽」吉祥含意之外，古時的人們富有想像力，把米粉想像成「打包帶」，孤魂野鬼吃不完的東西，就可以用米粉綁起來帶走啦！龍眼殼則是他們的「行李箱」、甘蔗是「扁擔」，是不是暖心又可愛呢？
除此之外，又因為新竹背對雪山山脈，冬季東北季風所帶來的水氣，多半留在基隆、宜蘭，使得新竹冬天吹拂的「九降風」不但強勁，而且乾冷。早期，米粉乾燥全靠風吹日曬，製作米粉是一項靠天吃飯的行業，因此家家戶戶都練就了一身不需要看氣象報導，就能知曉天氣變化的好本事。因著季風強度、空氣濕度與降雨等因素，每年中秋節過後，一直到隔年清明節前，因尚未達梅雨季，乾冷的東北季風盛行，此時生產的米粉，因空氣冷冽且含水量低，做出來的米粉品質最好、不易變質。新竹米粉好吃的秘訣，就是「三分日曬，七分風乾」，強勁的九降風，拂去多餘的水份，留下「新竹米粉」這個美名！
米粉寮流行著一句古老的俗諺「好材不做豬寮梁，阿娘不嫁米粉寮。」說的就是從事米粉業的心酸血淚：為了爭取到多一些日曬時間，早在天還沒亮，凌晨三點多就要開始處理一系列瑣碎且繁重的工作，包含磨米漿、壓米粉、將米粉送入蒸箱蒸熟、披米粉等，一刻都不得放鬆。天微微亮，各家就駛著鐵牛車，載著一落落的米粉，到溪邊空曠處曝曬米粉。
你以為將竹架一字排開，讓米粉們曬日光浴就沒事，大夥兒就可以回家睡個好覺了嗎？這就大錯特錯了！米粉怕潮濕，若有突如其來的降雨便會將心血毀於一旦，因此必須時時刻刻注意天氣狀況，一刻都不得閒呢！
「新竹米粉分為兩類，一種是用水煮的叫做水粉，我們家這種用蒸的又稱炊粉，是爺爺從老家福建省惠安縣學來的功夫。」製作純米米粉，並毫不藏私地分享製作過程的東德成第三代老闆郭連進表示，爺爺郭樹從日治時代就開始做米粉，過去在米粉寮地區，大家以製作水粉為主，水粉較粗、口感較扎實，不過料理前需要花較長時間將一片片乾米粉泡軟。後來，東德成米粉改製作炊粉，剛出爐的成品會批給小吃攤販售，其餘則曬乾以延長保存期限。
新竹市米粉商業同業公會
地址：新竹市北區成功路 469 號
電話：03-5233530
更多雜誌未收錄的米粉曬製照片：
本篇文章出自《貢丸湯》Vol.12「風城求生指南」
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