2018-04-23|閱讀時間 ‧ 約 5 分鐘

《Tracking》洋蔥

老家臨洋蔥的盛產地並不遠，從很小的時候就有印象那裡的路邊無時不刻是堆滿一堆洋蔥，彷彿即便落山風再怎麼去努力吹拂，空氣中仍然是存在著些許辛辣的洋蔥味道。

洋蔥洋蔥，顧名思義，自然不會是台灣本土原產的農作物。

根據屏東縣政府的資料[1]，它是在日治時期（大正元年，1912），由在淡水地區的日籍國小老師自日本引進，在大正7年（1918）臺灣總督府農業試驗所正式開始在北部和中南部試驗栽植，但成績不佳。民國34年（1945）以後，臺灣省農業試驗所在省農林廳之支持和中國農復會之贊助下，主持對洋蔥引種之試驗研究，經過不斷努力，始告成功。種植地區逐漸從雲林縣、嘉義縣、臺南縣等地南移到屏東地區，不但單位面積產量逐年增加，品質也極為優良。民國43年（1954）洋蔥進入推廣期。

其實台灣許多的農產品都是如此，蓮霧是十七世紀時由荷蘭人自爪哇引進[2]，芒果是明朝（1512）時引進[3]，稻米在日治時期所引進與改良的品種自然更多。引進、改良、馴化甚至逸出野化的故事自然也有許多。其實台灣是不乏本土的糧食作物，只是在於能否提供足夠糧食需求而已，只在現在飲食習慣西化之下，能夠盼望的也暫時止於在地消費，多吃點稻米以求改變台灣農業一腳踏入棺材裡的現況，畢竟總是會有不少人覺得農地是不重要的，他們屬於吃晶片就能活下去的人種，與我們一般人大不相同。

其實我並沒有特別喜歡洋蔥，至少在以前是沒法欣賞以洋蔥為材料煮出來的任何菜，只是無論是喜好或厭惡，有無皆可與缺一不行之間的轉換，往往是只需某一個轉捩點而已。

那麼什麼是洋蔥的轉捩點？說來有點好笑，或許是開始學著煮菜的關係。

從辛辣到甘甜的轉換，是很奇妙的事。如果將洋蔥切絲泡水後，做成涼拌，那麼那樣的甘甜是躲藏在殘餘的辛辣與甘脆的口感之後，如果將洋蔥切丁或絲，爆炒翻鍋之後，那時的甘甜是藉由梅納反應[4]而來。化學是源自於廚房的科學那一點也不奇怪，打從備料開始，就像極了化學實驗時的備品。

逐一將材料備好，那是一種美麗的畫面，至少我是這麼覺得。

升溫是提高化學反應最好的方式之一，然而不同的實驗需要不同的溫度，煮菜也是；切丁與切絲好炒，切絲比整塊好炒，這就是粒徑大小影響反應速率的關係；適度的翻炒起鍋後，重新加料再炒過，這是改變實驗步驟的手法之一，涮一下是過水就好，微燙可以稍久一點，燉煮可以放進悶燒鍋幫忙，這是反應時間的問題；焦爛苦黑澀，這是實驗失敗的關係，香甘醇順滑，這是實驗成功的結果。

如果我說煮菜是一種舒壓，那麼其實可能是在尋求另一處實驗成功的避風港，如果我說煮菜是一種享受，那麼可能在逃避煮完食畢後高疊的鍋碗瓢盆。不過煮菜還是有趣的，特別是看著他們津津有味地吃著你特地煮的食物時，只是煮菜是真的可以舒壓的，特別是有洋蔥的幫忙之下。

洋蔥是這麼樣子幫忙舒壓的，特別是切丁的時候。

先是切去頭尾，剖半去皮，空氣中開始有些許淡淡的辛辣氣味，這是好洋蔥，你心想。然後在半球狀的洋蔥上略切數刀而不劃斷，只要換個角度便可很快的切成小丁，稍稍將頭靠近點切好的洋蔥丁，這時新鮮而辛辣的味道衝進鼻腔，莫名地你哭了。你用手擦去眼角的淚，只是你哭得更利害了。

放在手上的刀，稍微平息一下莫名湧出的情緒，過了那一瞬間那一片段，眼睛不再模糊，而心情似乎也好了許多。

不是洋蔥害我們哭，只是我們壓力太大了點，一定是如此，至少我是如此，有時我是如此。

『延伸閱讀』

[1]: 洋蔥介紹： https://www.pthg.gov.tw/checheng/News_Content.aspx?n=DC12BA00C3D1892F&sms=6CAFC4456DFBA1F6&s=73723E0DD4474457

[2]: 你不知道的蓮霧：https://kmweb.coa.gov.tw/subject/ct.asp?xItem=111326&ctNode=3505&mp=253&kpi=0&hashid=

[3]: 芒果品種演變歷史：https://kmweb.coa.gov.tw/subject/ct.asp?xItem=104895&ctNode=2880&mp=253&kpi=0&hashid=

[4]: https://zh.wikipedia.org/wiki/美拉德反应

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