蔥是最平常不過的食材,蔥常作為一種很普遍的香料調味品或蔬菜食用,在東方人烹調中佔有重要的角色。我們習慣於在炒菜前將蔥和薑切碎一起下油鍋中炒至金黃(俗稱之為「爆香」),然後再將蔬菜下入鍋中炒,增加不少的香味;在做湯或湯麵,如清湯麵或牛肉麵時,在最後習慣將切碎的蔥末(蔥花)撒在麵上,增加不少味覺與視覺的享受。在日本料理和韓國料理中,碎蔥也是常用材料之一。
蔥除了作為佐料之外,還可以入菜。我家最常的料理是1.蔥油雞絲、2.蔥爆豬肉、3.蔥爆牛肉、4.蔥花煎蛋、5.蔥油餅等等。上述幾樣料理 蔥的用量很大成了主要配角,最重要的是要用一點技巧提出青蔥的美味。前三者料理的方式差不多;一鍋到底,用油熱鍋先爆香切段的蔥白,更是把蔥香氣炒出來,再來爆香蒜、辣椒,接著分別放入醃好的雞絲、豬肉片、牛肉片加以翻炒,最後加入切段的蔥綠。這樣的料理怎麼不香呢?滑嫩的肉、迷人的蔥香味,不只肉好吃,有肉味的青蔥更是美味。後兩者則是將蔥切蔥花,熱鍋冷油(油少許即可)下將蔥花炒出香氣,炒好的蔥花加到蛋液或麵粉糊裡拌勻,然後倒到熱鍋、熱油(油要稍微多一點才會香)中,兩面煎到金黃色即可離鍋。
臺灣栽培的青蔥分為「粗蔥群」跟「細蔥群」,各個地方會配合當地的土壤與天候育出獨特的蔥種,但是多半是以「細蔥群」中的「四季蔥」及「北蔥」品種進行改良而來。有名的「三星蔥」就是屬於細蔥群中的「四季蔥」,因為三星鄉的土地接收蘭陽溪上游無污染的水質,加上雨量豐沛,所以能種植出蔥白長、葉肉厚、味道足夠、品質良好的青蔥。
青蔥的價格,雖然會受到季節與天候的影響有所波動,但是波動幅度大致上為消費者所能接受。但是人禍與天災引起的價格波動,讓消費者無所適從。
在人禍方面:十幾年前曾經發生過青蔥價格暴漲的事件,每公斤批發價一度衝到450元,簡直貴得離譜。檢警人員調查之後,發現果然有人在搞鬼,逮捕到四名菜蟲,他們涉嫌恐嚇農民和菜販,一定要透過他們才能買賣青蔥,趁機哄抬價格牟取暴利上千萬元。目前還是有些小菜蟲在啃蔥。
至於天災:甜菜夜蛾為宜蘭地區青蔥主要天災。甜菜夜蛾繁殖力強,一年可繁衍十餘世代,尤其以高溫乾旱的夏季最易發生。剛孵化之幼蟲,會立即鑽潛入蔥管內,農藥無法噴到,所以防治相當困難。防治必需從多方面著手,幼蟲期以黑殭菌防治為主,當它們接觸到黑殭菌之分生孢子或菌絲時,黑殭菌之分解酵素會分解昆蟲體壁,繼而穿透昆蟲體表進入昆蟲體內生長、殖據,最後導致昆蟲死亡。成蟲期則以殺蛾燈或性費洛蒙誘殺,以控制該蟲的數量,減少幼蟲發生機率。
另外,去年南部青蔥栽培區爆發新興病害,造成青蔥葉片出現斑點、黃化枯萎、新葉捲曲,嚴重者莖部腐敗、植株死亡,經鑑定確認為「青蔥炭疽捲葉病」,病原菌若感染到植株深層,再怎麼使用藥劑防治都無效。今年在梅雨季後,青蔥炭疽捲葉病又有捲土重來之勢,而且有向北部蔓延的趨勢,目前防治青蔥炭疽捲葉病,只能將田間染病植株徹底清園,使用健康種苗重新種過,所年底的蔥價不是很樂觀。
我的小蔥園也被波及,完全沒收成,只能將田間染病植株徹底清除,暫停一段時間,確定殘餘青蔥組織腐爛分解完畢,再重新種植青蔥。幸好,從以前開始就在陽台上種植了幾盆青蔥,方便家用不時之需。
少量種植自用青蔥,其實非常簡單,首先選用小型盆器,最下方鋪缽底石,倒入約九分滿的蔬菜用培養土,因培養土裡已經混有肥料,所以不需再加基肥,種植1個月過後再追肥就可以了。先在土裡挖個洞,再把蔥白從根部留下2~3cm的長度埋進土壤裡,植株之間隔約5cm。盆栽最好放在日照充足的陽台,或是有陽光照射進來的室內也可以。第一次澆的水量要很多,讓土壤全部都濕潤,當土壤表面變乾燥時,再補充水分即可。要食用時拿剪刀剪取蔥管部分,其餘它會繼續成長,管理得當,種一次可以整年採收。
如果有吃剩的紅蔥頭,也可以依照上述方式收取蔥管來用。紅蔥頭也是蔥屬,正式中文名叫「分蔥」,長出的蔥管比較細,常被誤稱為「珠蔥」。「珠蔥」屬於蔥屬,不過與「青蔥」、「分蔥」是不同種,也有青綠細長的葉片,以及纖白像蔥白的部分,與青蔥很相似,到成熟之時,底部會膨大但是不會分裂成一瓣一瓣的。