[GBBO] C3:E9 Chocolate (semifinal)

Signature Challenge: Chocolate Tart

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• 製作完美巧克力塔皮的秘訣是：加入份量剛好的液體，使乾料剛好混合。
• 把派皮放進烤模的方法：將整張擀開的派皮輕輕捲在擀麵棍上，在派盤上方慢慢轉動擀麵棍，像拉開保鮮膜一樣，把派皮鋪在派盤上。鋪好後用手壓實整形。參賽者們把派皮放進烤箱的時候看起來都沒有先把邊緣切除，應該是防止盲烤後派皮回縮。他們都是盲烤後（甚至到填料烘烤後）才用刀把派皮邊緣切割整齊。
• 怕焦糖液太甜的話加點細鹽調整。鹹焦糖液可以搭配碎花生。
• 盲烤派皮必須使用重石或其替代品。
• 製作即將凝固的半流體裝飾（調溫巧克力）：其一，可先擠在透明慕斯塑膠片（或矽膠烤墊）上，再把塑膠片彎成想要的樣子固定，凝固後方便撥起；或，把矽膠烤墊捲在長圓柱形物體上（例如擀麵棍），兩端固定，把裱花橫向來回擠上，等凝固了就得到很多半圓形的裝飾巧克力。
• 巧克力配柑橘類還不錯。
• 派皮必須酥脆且不過厚，派底不能浸潤。派餡必須滑順，分層要清楚。派頂的鏡面或果醬要恰恰封滿整個派面，不可溢出或露出下層。

Technical Challenge: Chocolate Souffle

小筆記

• 舒芙蕾要自己長得高，中間要稍微柔軟一些，接近慕斯。參賽者要先做巧克力奶油卡士達醬（chocolate creme pat, a posh way of saying chocolate custard），與打發蛋白拌在一起。這兩者必須稠度一致，拌在一起之後才能使舒服雷蛋糕長到一定的高度。
• 評審在另一帳篷指出容易出錯處：如果巧克力奶油卡士達醬和打發蛋白混合過頭，蛋糕就不會長高（蛋白消泡）；混合不足則會產生大斑點，看起來像未烤熟的小塊酥皮。
• 巧克力卡士達醬和打發蛋白的工作要同時進行，才能在兩者都達到適當稠度的時候立刻拌合。
• 最具挑戰性的地方是控制卡士達醬（crème pâtissière）的濃度。太稀則下沉；太濃則蛋糕不發。蛋白要打發到足以抓住空氣的硬度，並且輕柔地拌入卡士達醬，翻拌到剛好混合即可。
• 固定烤紙除了釘書針，還可以用迴紋針。烤紙裹在烤模外圍的話，還可以用線繩綁住。線繩長得有點像綁粽子的白細繩。

Showstopper Challenge: 3-D Chocolate

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調溫巧克力必須閃閃發光。巧克力的溫度控制要很精確，不同的巧克力的溫度也不一樣，約在 30 至 32 攝氏度之間。

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