【文化快遞 07｜城市裡，台灣茶味道發現！】

我們的生活隨著逐步解封而日漸回歸正軌，最值得開心的莫過於我們再度回到有文化陪伴的生活。

位在大稻埕的市定古蹟〈新芳春茶行〉裡，年度展覽〈Tea Wave 茶香流動〉展也開始展開。我約了展覽策展人之一的顧瑋陪同看展，顧瑋長期以來就一直專注於食材的研究，特別是屬於台灣在地的風味食物，並用她擅長的理科研究精神拆解分析。這回她與兩位好友：展覽設計的劉真容與食物編輯馮忠恬擔任共通策展人，用流動的茶香帶領我們發現台灣茶，原來，這是關於「味道」的展覽，展場分為八區，一步步建構起我們對於台灣茶的味道知覺。

進入展場第一個區塊可看到懸掛的滴漏滴在地上發熱的鐵板，蒸發出新鮮茶葉剛採下時的香氣，這帶著新鮮刺激的氣味，意味著採收後的茶葉正將展開一段失水氧化與發酵而生的風味旅程。透過製茶程序的差異，造就出茶多酚氧化程度而有的不同香氣、茶湯顏色及茶種。桌面一字排開八杯由淺綠至深紅的漸層茶湯，從未發酵的碧螺春、輕發酵的高山茶到全發酵的紅玉紅茶，排列出味譜也是色譜。

旁邊的螺旋花房，是第二個滴漏裝置，滴下的液體蒸散後，可以聞到淡淡花香，正是透過製茶程序在產生花香時中止發酵而保留這樣的風味，是不用薰上花香就有的包種茶香，在這個展間中看到的是茶人製程大公開。

我覺得製茶人的嗅覺之所以重要，就像是選品人的眼光要好一樣，他們可以精準地藉由萎凋、靜置與攪拌過程，感受到雜味去除了、花香出來了，以及果香生成了等，來決定以炒菁來中止發酵而成為定調的茶香。在這個彩虹展間裡讓大家去嗅聞不同階段散發出的六種香氣。

下個區域懸掛著好比「台茶風味輪」的「台茶感官圖譜」，這除了羅列好比風味輪的「風味」外（風味輪常作為飲品杯測時溝通味道的圖表，以視覺、字詞、顏色來幫助人們更易於形容、記憶與溝通），更多了「口感」與「滋味」。這裡告訴我們，茶香是來自氧化與褐化反應所造就不同的「風味」，圖譜還大膽加入由味蕾能感受到酸甜苦鹹鮮的「滋味」，及包含醇厚與澀味的口腔內「口感」，這樣的圖譜正助於我們理解與討論有關台灣茶的味道及形成，甚至對應到自身所喜歡的茶種。

我問顧瑋，台灣茶與其他地方茶的最大差別為何？她說因為台灣茶的生產規模較小，多是家庭式或個人式製茶，不似印度多以大茶產大量製作，規格味道都相當一致，台灣製茶每家的手路都不盡相同，各家都有自己喜歡的味道選擇與做法，因此變數多也複雜，也造就台灣茶在香氣類型上相對豐富。

這也呼應到前方展區最後一個區塊呈現出茶農將乾燥完的「毛茶」給茶行，再透過茶行以揀枝、焙火、風選與陳年等精製茶的過程來調整氣味以產生自己的香氣風味，而這也正是〈新芳春茶行〉在80多年前的現址進行的作業。相信看完這個展覽後，下回喝茶，就不只喝茶止渴，更多是細細品味了。

顧瑋導覽的過程，最後也收錄在廣播〈遇見設計〉的節目中，歡迎透過「網頁版」或是「Podcasts」收聽。（還可以邊看展邊聽哈！）展覽至11/15，週一休館。