2020-10-23|閱讀時間 ‧ 約 11 分鐘

台中法森小館｜我心中星光閃閃的好餐廳

今年台中的餐飲業受米其林餐飲指南加持，獲得更多關愛的眼神及嚐新的人潮，有個法餐小館，不管現代餐飲局勢已走到什麼樣的地步，它依舊低調地以它的步調靜靜的在那裡迎接你，不管台中有多少讓人目不暇給的用餐環境選擇，它還是以它溫馨的環境讓你從心感到舒適，至於菜色，不管外面的世界有多浮誇，它就是只給你好吃的法式小館細緻的料理。

｜法森小館：法式、細緻、好吃、小館，四位一體的夢幻餐廳

吃成痴的我掏心挖肺的想說：法式、細緻、好吃、小館，這四種元素要湊在一起的餐廳還真不多，常常是三缺一的情況。能有這樣四位一體的夢幻餐廳，在台中有一家，就是法森小館。

談法森小館一定要談主廚劉國卿先生，他不僅是法森小館的主廚也是法森的老闆，所以法森很多細節從用餐環境、菜單、菜序、服務方式、廚房氣氛，都充滿劉主廚的個人印記（signature），去法森用過餐，再見到劉主廚，再跟他交談後你會發現完全無違和感。

法森小館主廚劉國卿先生（圖片來源）

｜法森主廚：一位願意投資在團隊的專業知識與技能的老闆

對法森我是有感情的，哈哈哈！認識法森是因為工作的關係，過去我曾在法國美食美酒的推廣單位工作過，這個單位在台很早就開始舉辦給專業人士上的葡萄酒課程，是很受業內肯定的課，這課也不便宜要上萬，一次就是十多堂，需要三個月左右才能完成，請來的都是台灣實力派的葡萄酒專業講師，上完還要考試，通過才有證書。

也忘了是哪一年，反正是200X年，劉主廚領著公司2位同事，每次從台中搭高鐵來上課，想想這時間與成本。我們有時也會為餐飲專業人士舉辦起司、法國乳製品的廚藝示範與知識講座課程，劉主廚也都會北上來聽課。我印象中劉主廚就是靜靜的眼神專注聽講，認真寫筆記，談話很謙虛客氣。

當我知道他的廚師經驗後，對他還能這麼虛心學習的態度很感動，有機會到台中時就來法森小館用餐，每一次都是很好的經驗，跟法森的緣分也就這樣結下了。

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葡萄酒專業知識對餐飲業著來說越來越重要

｜劉主廚：從16歲的餐飲學徒到今天的法森

劉主廚16歲投身餐飲，1978年就在台北星級飯店學藝，這樣的工作經驗，讓他有機會跟許多國外來台工作的主廚一起工作，精進廚藝，加上自身的努力，最後還任職於台中永豐棧麗緻酒店的西餐行政主廚，這是很不容易的因為一般這樣的職位多是外籍廚師擔任；他經歷還不僅如此，他曾在法國及美國等地方工作及進修廚藝。

最後在2004年左右在台中開了法森小館，這是一間擁有2層樓的法餐餐廳，現場的服務人員都穿著黑色背心，跟你在巴黎看到正式的餐廳服務人員是一樣的。這間餐廳就是他盡情的實現過去法式餐飲中所有的經驗成果。

（圖片版權為作者所有）

｜劉主廚的經歷與風格之於法森

因為工作不在台灣的關係，已經有五年沒去法森了，法森要提早預訂，這兩天終於有機會再去。五年前你問我法森值不值得吃，我會說：「可以來吃吃看，這地方及菜還不錯。」現在你問我法森值不值得吃，我會說：「你一定要吃，法森的菜風味比五年前更有層次，是一個有在進步的團隊。」我這次被驚艷到了。

用餐環境法森小館餐廳的裝修沒有大變化，風格簡單，善用鏡子、歐式窗遮與海報風格的畫，營造法式現代小館風格，因為簡單所以經得起時間的考驗，這幾年也有整理，至今看來不覺老氣、也沒有陳舊感。雖說法森叫小館，但餐桌用雙層的桌布；桌巾、餐巾紙、各類餐具、酒、水杯、鮮花，該有的都有，質感佳，精緻優雅，劉主廚將高級法國餐廳餐桌必備的基本元素帶進了自己的法森小館。服務人員的衣著更不用說，是米其林星星級餐廳的水準。所以這裏也適合重要的時機來用餐。

（圖片版權為作者所有）

開放式廚房有趣的是他的主餐廚房是算開放式的，在一樓，也就是大家都看得到、聽得到廚師工作的情況，這個廚房其實很小，裡面擠了三位以上的廚師，穿著整齊乾淨，你聽不到任何喧囂、談話的聲音，即使在做菜過程中也沒有太多鍋碗瓢盆的噪音，是一合作默契極佳、訓練有素的團隊，嚴僅、專業，這點從以前到現在都是如此。在旁的用餐區沒有油煙味，也沒有抽油煙機的馬達聲，我真不知道它怎麼辦到的，你可以穿的很美去用餐，用餐完可以去聽音樂會，你身上不會有油煙味。不喜歡這樣用餐區域的朋友可以在訂位時要求二樓的座位。一樓小館風格還是比較重，二樓用餐環境就比較有正式感，這是感覺跟喜好的問題而已。

廚師們安靜而有效率地為大家準備餐點（圖片版權為作者所有）

法式的餐序法森的餐序並沒有異於常態，但是頭跟尾各有一個細節就展現劉主廚的法餐素養： “餐前酒”（Aperitif）：不是真的酒，是法餐文化中重要的一個環節，是用餐的一個喬段，法國人在開始用餐前，會先喝點飲料，聊聊天，一方面等人，一方面讓情緒漸漸進入用餐模式。在法國“喝”才是重點，這就叫“餐前酒”。但在台灣很多西餐廳重點放在吃，法森完整保留這喬段，有開胃小點外，還為大家準備一杯軟飲，在法國餐前酒的確常常是選擇喝酒精飲料如起泡酒、香檳、調酒...等，但是在台灣，很多人不喝酒，所以劉主廚將飲料改高纖蔬果汁，餐廳也有提供起泡酒，可以加費點一杯，給需要酒精的客人。

法森提供給客人的餐前酒飲品是高纖蔬果汁，在這裡一提，法森也會提供一般的飲用水給客人，但我極力建議你點礦泉水，法森的水資一人55元，整個餐程暢飲，是進口品牌的礦泉水外，而且是玻璃瓶裝的。（圖片版權為作者所有）

甜點單裡的起司盤：法國人完整的餐程主餐後就是起司盤然後才是甜點，但很多餐廳簡化餐程，讓客人二選一，因為有人不吃甜的。這種餐序在台灣並不常見，但法森甜點單那一頁卻有個起司盤的選項。你覺得有多少人點？這也不是我們吃西餐的習慣，所以點的應該不多，但劉主廚把它放在甜點單上，這很法國。

法森的甜點單就有精選乳酪盤選項（圖片版權為作者所有）

看得懂的菜單、吃得懂的菜：法森的菜單不作怪，每道菜的名字及使用的食材與手法都很清楚，菜色非常多元，大家可以上網搜菜單，我只列幾樣法國傳統知名菜色，如：洋蔥湯、陶罐豬肉醬、烤堝牛、油封鴨腿、法式烤羔羊、脆皮鴨胸、法國阿爾薩斯的酸菜豬腳、各種牛排、鴨肝料理、馬賽海鮮、龍蝦與海鮮料理...等。以這次用餐經驗看，每道菜每個食材實實在在的餐盤中，沒有虛幻的泡泡球或如浮雲般猜不透什麼口味的慕絲，沒有在地食材刻意卡位的憋扭創意、菜就是菜、肉就是肉，每樣都很具體，食材該用進口的就用進口、本地的就本地的，風味該怎樣就怎樣，沒有台味西菜這種讓人吃不懂的異國聯姻。

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|今天的法森

看到這裡，你也許會覺得劉主廚又好像很傳統嘛！是不是一間不與時俱進的“老餐廳”？其實劉主廚與團隊將心力放在每道菜口味層次的變化上，不但菜的味道要做到對味、好吃，還要做到風味有更多的層次感，例如：傳統菜基本風味是1.0版，那麼劉主廚做的就是Ｘ.0提升版。

開胃小點：小鮭魚塔、番茄沙司真的吃到番茄的風味、小泡芙

開胃小點（圖片版權為作者所有）

麵包籃：法森的麵包有兩款，一個是圓圓大法球，就是法國麵包風味；另一個是綜合麵包籃，裡面有奶油布里歐、可頌跟雜糧歐包。各人可以有自己的選擇，都很好吃，但佐餐我真建議選大法球，因為麵包是佐餐的，風味簡單一點比較不影響菜的風味，整個餐程中都可以續，但不能打外帶。

（圖片版權為作者所有）

單杯葡萄酒：這是我加點的單杯白酒，法森紅白葡萄酒都各有兩款單杯選擇。今天選擇的白葡萄酒產區不常見，是法國臨庇里牛斯山的Jurançon所產的，台灣進口品項不多，所以嚐嚐。

（圖片版權為作者所有）

前菜：豬肉醬派豬肉醬派是法國很傳統的飲食，是法森自製的，在台灣沒有幾間法餐廳有做，可以嘗試，今天豬肉醬派佐沙拉，沙拉的醬汁是法國很道地的芥末油醋醬，酸香可口相當清爽。烤蝸牛蒜香與巴西利草香濃郁可口，麵包忍不住一沾再沾。

豬肉醬派（圖片版權為作者所有）

烤蝸牛（圖片版權為作者所有）

湯品：洋蔥湯這是法餐很傳統的湯品，上來的時候還燙得冒泡，很濃郁甜美的一道濃湯，上面焗烤的起司不是一般用的普通的再製起司，而是真的歐洲起司，因為聞起來的確是比較有個性一點，口感雖不會牽絲，但比較香。干邑白蘭地龍蝦湯干邑的甘醇已經融入在湯中，帶給湯一些醇厚的軟度，龍蝦風味濃郁，非常夠味，愛喝龍蝦湯的朋友可以點，裡面還有三塊蝦肉。

洋蔥湯（圖片版權為作者所有）

龍蝦湯（圖片版權為作者所有）

主菜：法式香草爐烤小羔羊這羊肉我嚐一口，處理得很好，嫩、不騷，不算是有醬汁的，倒是很多香料、香草與蒜，風味複雜、多層次，相當好吃，這風味是法森調出來的風味，不同於別家餐廳，旁邊的番茄是將普羅旺斯燉菜做在一顆烤番茄內，這個我倒覺得風味有點平淡，但是發想很好，把燉菜做在燉菜食材內，不錯。

法式香草爐烤小羔羊（圖片版權為作者所有）

燻烤焦糖脆皮鴨胸這道菜跟一般法式鴨胸比堪稱升級的Ｘ版，太好吃了！我沒吃過這麼好吃的鴨胸肉，連在法國也沒有。鴨胸本身熟度恰恰好，肉嫩皮脆，鴨皮厚度也剛好，油脂香氣怡人，經過微微的煙燻，再烤。程序比較多，吃起來伴著一絲絲、一點都不搶戲的煙燻氣息，為鴨胸增添風味與層次，醬汁是酸甜風味的櫻桃醬，鴨胸下方鋪滿、鋪好著一層一顆顆櫻桃果肉，酸甜風味，太好吃了。旁邊是一排鴨胗，鴨胸太好吃了，我有點忽略了鴨胗的風味。

燻烤焦糖脆皮鴨胸（圖片版權為作者所有）