材質研究｜烤箱/烘烤爐/旋風式烤箱/氣炸鍋，有什麼不同？該如何正確使用避免吸入油煙？

剛看到這則新聞，內有影片實際測試，發現氣炸鍋產生的油煙會比一般料理產生的油煙更多更高。

先說氣炸鍋的原理是『透過裡頭高溫對流產生的熱風，使食材本身含有的油脂和水份被逼出，因此便熟便脆。』

而這些油脂和水份就跟著熱風『一起被排到氣炸鍋外面去』。

但是由於先天上有一個『氣炸鍋不用油=沒有油煙』的印象上，反而錯估了使用方法，不會有人想到要把氣炸鍋放到抽油煙機下面，大概都是放在中島或是餐桌上，因為一氣炸好直接吃好酥脆。

結果竟然這樣反而吸入了比一般在廚房瓦斯爐上更多油煙。

經研究完畢之後，請看下方我的研究筆記就可以簡單了解↓

➊烤箱的熱源主要是透過石英管/碳素管的輻射熱(兩種也有差別，請見圖)，而為了使熱源更加均勻，食物更加美味，於是廠商增加了空氣對流，就是現在主要的烘烤爐，有上下發熱＋旋風烤爐，但是主要是以輻射熱，並不是加熱空氣，所以和氣炸鍋不同。

➋氣炸鍋是以空氣流體力學為原理設計，主要在加熱空氣後排出，然後透過空氣對流來逼出食材油脂達到熟脆的效果，因此會排出pm0.3-0.5的熱風。

➌因此使用烤箱的擺放位置應背面留有空間不完全靠牆，且使用時避免靠近(也可避免燙到)，而氣炸鍋使用的安全位置最好在抽油煙機下方，或背部排風孔對著窗戶，建議不要放在餐桌，更不該和空氣清淨機 放在同一密閉空間內。

因為空氣清淨機的原理就是增加室內對流，再經濾網過濾，如果同時使用，則等同把空氣清淨機當做抽油煙機來用，而且可能周邊家具都會染上油脂熱風。 每一種器具都有正確的使用方法，絕非氣炸鍋不好，而是如何得知它的優點，避免它的缺點，而安全的享受它。

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國內研究發現 氣炸鍋油煙是一般鍋13倍 『長榮大學職業安全與衛生學系副教授張振平解釋，「我們炒菜並沒有一個動力，在裡面催油鍋，沒有把油鍋的煙給逼出來，可是你用氣炸鍋其實是把它用這種旋風的方式把它逼出來，就把它通通帶出來，所以帶出來，當然那個油煙浮起來就被送出去，所以它的量相對來講就不會少。雖然你用的油煙少，可是它噴出來的油煙可能更多。」

教授表示氣炸鍋是利用風扇超高溫熱氣，向下貫穿，透過空氣循環，使食物呈現酥炸口感，但排出氣流卻會向上噴出，充斥在室內環境；就算開啟抽油煙機，氣炸鍋產生油煙量，是一般油鍋最高達13.15倍。

另外在沒有使用抽油煙機的密閉空間情況下，油煙濃度更是啟用前的1525倍。而且產生的細懸浮微粒比PM2.5還小，大多是0.3到0.5微米，更容易跑到肺泡裡面，對健康影響更大。』