《初心》| 巔峰後的返璞歸真

2018年初，江振誠在新加坡的米其林二星餐廳Restaurant ANDRÉ停業，引起餐飲界一片譁然。許多人為他的餐廳距離三星僅一步之遙感到可惜，他卻認為達到巔峰，應該回歸初心省視自己。 和許多人一樣，在還不懂美食的年齡，第一次認識的他是「江宏恩的弟弟」，一個還沒有自己名字的廚師。而在負笈海外經歷幾年的沈潛，江振誠於2010年創立了Restaurant ANDRÉ，以自己的八角哲學在國際闖得一片天。於2014年落腳大直的RAW，更是令台灣美食家為之風靡，六個年頭過去至今仍一位難求。 紀錄片《初心》源自2013年的同名著作，但相較自傳式的平鋪直敘，電影以Restaurant ANDRÉ七週年，江振誠親自宣佈即將歇業的一席談話作為開場，讓觀眾跟著鏡頭前的同事一齊毫無心理準備地身歷其境，並以歇業前的最後四個月回顧一路走來的心路歷程。電影採用他的獨門心法「八角哲學」，分成鹽（salt）、質（texture）、憶（memory）、純粹（pure）、風土（terroir）、南法（south）、工藝（artisan）及獨特（unique）共八個章節敘事，除了本身字面外，還多了人性化的連結。如同將「鹽」引申成汗水與淚腺，一舉道出從業人員背後的艱辛。 作為一位對飲食小有講究的都會男子，我總算在今年年初有幸造訪慕名已久的RAW。儘管價格不斐，但在食材、理念甚至用餐環境都實至名歸，個人認為是目前在台灣吃過最棒的fine dining。還記得兩三年前曾經在104求職網看到André對RAW團隊要求的影片，其中二廚William提及曾經將甲殼類壓榨成湯，換來雙手流血、胸膛瘀青的結果，卻在比較之下坦言這樣努力真有其必要。對照到《初心》中Restaurant ANDRÉ外場店員在開門前以尺丈量座位間距以及熨燙桌巾，江振誠表示即便對於完美細節的要求並非顯而易見，但若100人中能有1人注意到，就代表具有舉足輕重的價值。 《初心》的英文片名是André and his Olive Tree，以在南法學習時隨處可見的橄欖樹作為起點象徵，甚至親自栽了一株在Restaurant ANDRÉ前時時提醒自己莫忘初衷。說來慚愧，打從2017經營粉絲專頁分享英倫生活起，直到近期的轉型影評，仍時常因虛榮作祟而對後台分析的數據漲跌患得患失，忽略了寫作分享的初衷與應當日以繼夜的基本功。江振誠對於一般人認為不重要、甚至看不到的部分仍秉持自我堅持，看得我無地自容；而他充滿職人精神的使命感，更讓我幾乎熱淚盈眶。 身材高大、神情卻總像個小男孩的江振誠決定在生涯巔峰時急流勇退，收掉了餐廳歸還了米其林星星，決定回台灣為下一代的廚師教育貢獻。片中一段在士林夜市與粉絲的對談，他更進一步表明了自己的使命感，以及不能因環境不佳卻步，而是要為改變而努力。《初心》只是序章，我們正見證著江振誠帶著使命翻山越嶺，邁向他的應許之地。