飲食的人生滋味

飲食文學在台灣深受讀者歡迎，多年來名家輩出，我很喜歡蔡珠兒的《紅燜廚娘》。五十二篇全都精巧細緻，分為鮮啖、煮炒、蒸熬、燜烤、挑嘴、外食六輯，看來十分可口。

全書以「酗芒果」開端，題目新穎有趣，文亦纖巧，「初夏像狗一樣伸出熱舌，呵出黏滯的溼氣，吐著帶羶的霉味，幸而腰芒也在此時上市……」，哎呀，這靈動活現的描述，根本是南洋的日常生活，或許一般人未痴心細辨不同芒果的風味，我們並未把芒果當成炙熱天候的救贖。蔡珠兒娓娓道來各國不同品種的各種好滋味，腰芒宜啃食、呂宋芒做甜品、水仙芒做芒果椰汁糯米最好、青芒爽脆、象牙芒Q軟有糕味……，原來我還真不懂芒果風味。即使吃多了好芒果，細糯無渣、甜厚少汁的印度的阿芳索芒果仍讓蔡珠兒驚豔，煮成果醬香的惹來蜜蜂，害我忍不住浮想聯翩。芒果本為熱帶佳果，清帝康熙好奇，曾要求台灣進貢芒果，福建巡撫送上一次，康熙御批「此無用之物，不必再進」。不知是運輸條件不佳，抑或康熙體恤下屬，總之中國人原本不吃芒果的。如今一般人不難享用好芒果，比昔日的帝王更享福。

蔡珠兒是台灣人，曾旅居英國數年，目前長居香港，吃遍多地，她提及的地中海燉菜、紅酒燉牛肉等異國料理惹人嘴饞，口福讓人羨慕。然而異鄉人難免有些魂牽夢縈的家鄉食物，物離鄉貴倒還罷了，辛苦覓得的家鄉之物往往失去原本的好滋味，橘化為枳讓人黯然。蔡珠兒惦記綠竹筍，回英國上飛機前買了五隻，費心包裝保鮮，下飛機之後急忙烹煮，從購置到下鍋不到二十四小時，卻已相隔千里。她召來朋友分享這難得的飛天筍，但只得一回，下不為例，「有些事還是留著癡想，想不開，更有味」。

蔡珠兒嗜食廣東荔枝，她和丈夫組成荔枝團，曾多次北上至珠三角農市果場，遍嚐數十種荔枝。「桂味甜脆帶花香，糯米粢腴滑如麻糬」，最得她歡心。倒是鼎鼎大名的增城掛綠，不知年久變種，或是魚目混珠，「核大味淡，呆枯無韻」，也好，我也無須特意尋覓。某次兩人荔枝團遠赴廣東，巴士閃避來車差點落入深潭，她才不再四處尋訪荔枝，街頭買了便吃。「但到底狂烈愛過，偶爾碰上極美的，舌底還是泛起一陣蒼涼」。我來馬後曾吃過中國進口的荔枝，可能因長途運輸須提早採收，酸澀少甜，遠遠不如台灣最便宜最普遍的黑葉，若想重溫昔日與家人親友剝著荔枝邊吃邊聊的美好時光，不如算準時節，搭飛機回台灣把荔枝吃個通快。

我沒吃過蘆蒿。蔡珠兒說蘆蒿是一種生長於湖澤江畔的菊科野草，洋溢著春天的氣息，想來是溫帶植物，我在台灣或馬來西亞都沒聽誰吃過。蘆蒿清美動人，炒百葉、豆干頗佳，與葷物合烹更是相得益彰。據說蘆蒿炒南京特有的臭干最對味，若大家有幸於春初至江南旅遊，不妨嚐嚐這當地特有的野菜。香港沒臭干，蔡珠兒用臭豆腐炒蘆蒿不對味，試了多樣葷物，倒是臘肉搭配特別出色。她常厭棄食物「寡淡」，講究食材之間的搭配與互補，以增添菜餚的滋味與口感，我們若能偷學個一招半式，觸類旁通，為自家餐桌添味也不錯。

善煮懂吃的蔡珠兒，也喜歡營養專家向來不推薦的速食麵、臘味，文中妙語紛陳：「女人不一定是水做的，但臘味一定是油做的」、「墮落的滋味真鮮美，這才是泡麵最厲害的調味包」。當然，蔡珠兒煮速食麵，除了扔進大量配菜，麵得川燙去油除味，不用或少用調味包，再加上自家高湯，看來滋味豐美，絕非普通人熱水一沖就了事，即使吃速食麵，美食家仍比常人講究。這樣的速食麵似乎不至於太不健康，但花的功夫可不小，並未省時省事。而鴨肝肥腸整治慢烤除油後用青菜炒，偶一吃之應不妨礙健康，臘味水煮則其其不可，寧吃亞硝酸的堅持令人莞爾。

無論中式法式，高湯的作法都費工繁複，我光看就眼花撩亂。一旦高湯熬好，食材如火腿、瑤柱、豬腳或牛骨、蔬菜等，因鮮味已失，多半棄置，上桌另備新料。我覺得有點浪費，農家出身的媽媽深知粒粒皆辛苦，一直教導子女珍惜食物。假使有機會嚐嚐高級料理，我若能欣賞高湯的細緻醇厚還不壞，至少知道佳餚好在那裡。但為了追求美味而浪費食物不是好習慣，即使我日後學會精練高湯，寧可將食材沾醬食用也絕不丟棄，這並非小氣吝嗇，任何食物都得來不易，能吃的就不該浪費。再說，好東西偶爾嚐嚐即可，家常日子不必太過耽溺。

「黑貓飯店」談及逝去的愛貓最喜鮑魚，「古今未來，宇宙天外，牠是獨一無二，最識貨懂吃的貓」，傷逝之情讓人動容，惟美食家的貓連帶口福不淺實在好命。陳浩在序言建議「紅蘿蔔蛋糕」最後才嚐，我點頭如搗蒜。豐足歡快是飲食散文本色，但人生無可避免酸苦之味。蔡珠兒的父母熱衷宗教事務，疏於照料子女，讓她深深受傷，成年後對飲食異常講究，「我要向寡淡無味的童年伙食報復」。多年後，蔡珠兒逐漸體會不識字的母親，在宗教傾瀉對人生的熱情，一如她對文字的癡戀。她烤了紅蘿蔔蛋糕悼念逝去的母親，「媽媽，你沒有給我的，我自己做到了」，語淺意深。但願原生家庭或年少時期遺留的遺憾苦澀，我們都能在食物或其他喜愛的事物，為自己找到一點小小的疼惜與補償。