關於烘焙的各種傳說

早期的烘焙是在地面挖洞，用不同比例的木炭，上面鋪以米糠引火，通常一個窟窿的炭火可以燒兩周至一個月，上面的焙籠中間有細網，在固定的距離以微火烘烤。炭火有著獨特的香氣，控溫是最主要的困難點，一不小心就會造成茶葉不可逆的焦化。後來也有研發出紅外線烘烤的裝置，同樣的結構但具有定時、定溫的功能，在作業上也比較不容易造成意外的損失，最主要便是少了炭火的獨特香氣。這種做法比較精緻細膩，產量效能不高，所以現在大部分的加工廠都是以採用熱風循環的方式烘烤茶葉，因為沒有明火，對於溫度的提升更加緩和，這種類似冰箱的結構，每庫可以烘達50-80台斤的茶葉，產量效能大大提升，雖然沒有木炭獨特的香氣，卻能更加安全地大量生產。以現今對於PM2.5的關注來說，減少使用炭火的使用也許真的較為乾淨。 簡單地說，烘焙就是透過加熱的方式引發茶葉的梅納反應，提升甘韻，降低苦澀。 每種不同的加熱方式都會有其優點跟缺點。比方說，炭火的控溫不易，但炭火本身會引炭香至茶葉上，所以龍眼木炭尤其受到喜愛。紅茶的始祖-正山小種也是因為帶有特殊的木香成為其特色[1]。現行主流的熱風乾燥方式，最大的優點就是沒有明火，不容易烤焦茶葉，但是封閉式結構無法觀察到茶葉的狀態，時常要取樣試泡[2]。 再者，也有人講究網盤的材質、網眼細密程度。材質有奈米烤漆的鐵盤，也有不銹鋼的，有的網目較大，網目極細。有人認為奈米網散熱會較不銹鋼材質均勻，有的人認為不銹鋼網比較正統，網目大的可以在烘焙作業篩落較細的茶末，網目小的可以保護茶葉不會因為卡在孔隙產生更多破碎葉。 在茶葉的放置部分，有的人認為只能將茶葉放在網目上，這樣才確保葉片的上下都有熱風通過，烘烤才會均勻。有的人認為整個網盤都固定鋪平茶葉，然後在奇數排表面挖單孔，雙數排表面挖雙孔，可以讓熱風的循環對流更有效率。有的人認為機器的中間排是出風孔，受熱影響比上下兩側更快，所以烘焙的過程要不定時交換上下排的排列位置，才能確保茶葉受熱均勻。

更有一種說法，認為球型茶葉外側有被熱風吹拂，中間的核心內部沒有受熱，只能透過毛細作用把內部的水分引出來。所以像是鐵觀音、凍頂烏龍等重焙火的茶類，要透過室溫回潤，過幾天再次烘烤的反覆作業才能讓內外焙火程度逐漸一致。

有的人認為老茶需要每年反覆烘焙，有的人則需要保留時間發酵的味道，盡量不要烘焙，但是這種主張的人，有可能會有因為保存不當，濕氣而導致發霉或異味的風險。

以上諸多烘焙說法，莫衷一是，各有道理。

我個人認為，所謂『看茶烘茶』還是有一定的道理，就像麵條的製作，每天不同的室溫濕度條件都對麵糰有所影響，氣溫溼度條件與茶葉本身質料的綜合變化當然也會影響烘焙出來的成果。烘焙機中空氣流動的方向、茶盤的材質也會跟溫度、效果有一定的關聯性。

只經過篩網的茶葉可以想見空氣對流會比全部平鋪的方式理當有較好的效果，但是必然犧牲了產量。這種精緻烘焙的做法往往耗費更多時間心力得到更少的成品。這種生產效率與大量工業化生產的資本主義精神是相違背的，尤其罐飲料市場的原料提供，很難用這樣追求各種細微調整的方式烘焙。不同的場合所追求的目標不一樣，學習各種不同的原理只是方便我們依據不同的方式去完成目的。並不一定要去評價哪種方式一定是最好的。在上課的時候有很多日本朋友也說在他們老家會用平底鍋烘烤茶葉，又何嘗不可呢？

[1] 歐美市場有鍾愛所謂 “煙茶”，湯色濃深、耐泡又充滿木香，便是從正山小種演變而來。 [2] 也有些人採用聞的方式推測茶葉狀況，但比起直接採樣所得到的資訊終究是有差異的。