從葉底看蟲害與焙火

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茶作為嗜好性的飲料,人類覺得好喝,蟲類也會受到吸引,所以要無農藥的栽培管理有相當的難度。蟲害有諸多種類,有的會攻擊根部,有的會咬食葉片,其中一種相當有名的,便是小綠葉蟬。牠會用口器叮咬茶葉的莖部,吸食的唾液影響葉片變得蜷曲,有點類似人的皮膚被蚊蟲叮咬之後會有腫包一樣。叮咬過的葉片經過發酵製程之後會產生獨特的蜜香,台語稱之為“著蜒”,這種原料一樣可以做成紅茶、綠茶、烏龍茶,其中以烏龍茶類的東方美人最為知名。夏茶加上蜷曲的葉片,葉底的觸感會明顯感受到與其他春冬茶為主的清香型烏龍茶更硬。越高級的東方美人茶,除了嫩芽造就白毫的外觀更多,被叮咬的葉片比率也會更多。雖然是夏天的茶葉,但是高發酵、嫩芽、著蝝(被叮咬)這三者使得茶湯口感變得滑順厚實。

另外,之前也有提及焙火對茶葉的影響,從葉底來看,烘焙過的茶葉顏色較無清翠鮮綠的色澤,帶有棕色,隨著焙火的程度越強,顏色逐漸變深褐甚至帶黑。過強的烘焙會使到茶葉纖維硬化,甚至經過長時間浸泡也難以舒展。通常這種茶葉會給予較低的評價,好的烘焙功夫通常要求色深但能舒展,代表火侯控制得宜,葉片內部有足夠的梅納反應變化,外部卻不至於焦硬。烘焙過的葉片硬度也比為烘焙的葉片較硬,但對比烘焙與季節的硬度變化卻有所不同,透過經常接觸累積經驗便可區分一二。

被蟲害的葉片,可以從葉底觀察到明確的跡證。焙火的程度也大致可以從葉片的色澤看出差異。

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Francis Kao's talkinsofa
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這是一個小小的心願,接觸茶業10年以上,總覺得該對業界有所回饋。面對人生的無常,更應該以文字保留思想。 希望透過這種出版形式,一來將自己所學加以整理,二來將茶葉相關的基本知識更加普及,讓茶文化有機會更源遠流長。 頭像為我的父親,現已退休,感謝他多年的教導,以此為念。
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