【摘記】大會計師教你從財報數字看懂產業本質-破解七大產業財報PART4連鎖餐飲業財報解析

餐飲業的經營議題: 1.價格:妥善制定價格區間，以精準掌握目標客群。 2.顧客忠誠度:提供令人懷念的口味、服務、氣氛或是就食的方便性，是吸引消費者重複消費常見的方式。 3.翻桌率:設計滿足主力客群的餐廳格局、服務方式與消費氛圍很重要。 4.經營成本:控制好成本(人事、房租、食材與裝潢)，將本求利。 5.人員流動率:餐飲行業薪資不高，人員流動率高，降低人員流動率將是餐飲業的重要管理課題。 6.擴大規模:經營得好就要考慮是否擴大規模或開設分店、直營或加盟模式、複製成功模式開設新品牌或海外展店。

大型餐飲業的商業模式:

1.直營店模式: *由連鎖業者直接設立店面，派遣員工服務客戶。 *業者如瓦城、王品、安心(摩斯漢堡)均採直營店模式。 *店面收入、租金及人事成本都是屬於連鎖事業。 *採直營店模式通常是提供精緻餐飲者，以及上市櫃的速食店業者。

2.加盟店模式: *由加盟業者設立店面並經營。 *業者如八方雲集或連鎖飲料店。 *連鎖事業的主要收入是出售食材給加盟者的商品收入。 *採加盟店模式的通常是做平價餐飲的業者。

3.兼採直營或加盟店模式: *通常採加盟店模式經營的業者也會設置少數直營店，主要目的為訓練新進員工或加盟者。 *代表性業者:麥當勞、美食-KY(85度C)。

直營店模式的資產負債表6特色: 1.不多的應收帳款:應收帳款不會超過1個月。 2.存貨週轉天數最好不高於1個月。 3.不動產、廠房及設備占比與傳統製造業相似。 4.使用權資產及租賃負債金額龐大。 5.流動比率不宜過低。 6.負債比率高。(認列租賃負債的結果造成業者的負債比率偏高)

投資人NOTE: *直營店的連鎖餐飲業，因為必須承租大量店面，其金額會表現在使用權資產以及租賃負債這兩個科目上，和便利商店業者一樣。 *直營店模式的連鎖餐飲業流動比率不宜過低。 *由於必須投資鉅資在中央廚房、分店廚房、餐廳設備及店面裝潢上，表現在不動產、廠房及設備的金額上，類似傳統製造業。

餐飲直營模式損益表的3個特色:

1.毛利率依價格而定:走精緻餐飲路線業者毛利率較平價餐飲業高。 2.推銷費用依精緻度而定:精緻餐飲的推銷費用高，主要原因有3: (1)精緻餐飲大多選址在交通便利處或百貨公司內，其租金負擔非常高。 (2)精緻餐飲的餐廳空間、裝潢及餐具、空調等要求比較高。 (3)服務人員人數必須多。 3.管理費用率很高

精緻餐飲業的經營風險:固定成本高，營收驟降易陷虧損。

投資人NOTE: *直營店模式的精緻餐飲業，毛利率通常比平價餐飲業高。 *越是走精緻高端餐飲路線，其店面、裝潢、設備及服務人員要求也比較高，推銷費用因此而也較高，而且大多屬於固定成本，短期內很難降低。 *發展多品牌可以打造更堅實的結構性獲利能力，且擴大營收有助於降低管理費用率。

加盟店模式資產負債表8個特色: 1.應收帳款不多 2.存貨不宜過高 3.不動產、廠房及設備金額依食材複雜度而定 4.使用權資產沒有或很低 5.會因營運需要而產生其他應收帳款 (加盟業者代墊店面的設備及裝潢費用，然後透過分期方式收回) 6.會因營運需要而產生預付款項 (如與農夫簽訂契作並預付部分貨款) 7.流動負債比率不宜過低 8.負債比率遠比直營店模式低

投資人NOTE *加盟店模式連鎖餐飲業經營者，因為不須承租大量店面，不會有龐大的使用權資產以及租賃負債。 *不動產、廠房及設備的投資，視食材的複雜度，及是否設置龐大中央廚房及配送車隊而定。

餐飲加盟模式損益表的4個特色: 1.反推式毛利率 (降低採購食材支出及中央廚房的量產方式來降低成本，創造毛利率空間) 2.推銷費用率差異相當大 3.管理費用率不低(發展多品牌餐飲業務降低管理費用率) 4.營業利益率差異大

投資人NOTE *加盟店模式的連鎖餐飲業會因餐食或飲品的不同、管理理念及力度不同，呈現差異相當大的毛利率、推銷費用率與營業利益率。 *採加盟店模式的連鎖店經營者，因為不需要負擔店面租金、員工及裝潢成本等固定成本，所以即便受到新冠肺炎影響，其衝擊也會大幅低於直營店模式的業者。 *發展多品牌可以打造更堅實的結構性獲利能力，且擴大營收有助於降低後勤系統的管理費用率。