調酒是一門專業的技術,過去有許多人想學調酒,卻因為資訊受限不知道從何而入。即使網路上的經典酒譜教學相當普及,然而調酒是需要投入五感去鑄造的技藝,沒有透過實作和親自品嚐,即使照著酒譜做仍然會有想像上的差距。 談到調酒,Allen 似乎有一張浩大的導覽圖:「調酒的世界並非淺止於經典酒譜而已,你可以以經典為基礎調整出屬於你的二度創作,也可以從生活中找尋素材,動腦思考如何讓各種風味層層疊加在一起,達到酸甜平衡、融水量完美、又同時確保香氣並存的意境。」 Allen 常和店裡新進學習的後輩提醒,若想做出 60–80 分合格的調酒,大約半年就能達到,若要做到 90 分,可能得花 5–10年,如果想將你的人生歷練、當地風土完美融進一杯酒裡,你可能需要一輩子。
「讓世界看見台灣的食物有多厲害,包含我們的調酒!」
調酒在歐美國家是很日常的一部分,在台灣反而沒這麼生活化,一直到 Allen 出訪世界各地後,才發現台灣的豐饒在調酒世界中,佔有相當重要的連結和優勢。 每一個地域的食材、盛產香料都不相同,造就世界各地的調酒特色。英國的調酒相當前衛,Allen 曾在那喝過肥皂香氣或泥土氣味的作品,充滿各種概念性創作。美國強調速度同時講究精準,法國宛如甜點,講究層次間的和諧馥郁,台灣則強在風味的變化和運用。 「我們有很多水果、海鮮、香料等農產品,都是國外沒有的素材,我希望把台灣豐富的在地素材融入調酒之中,其實我們在喝的,是對土地的情感與記憶。」店內的經典作品「燒酒螺」便是這樣子創作出來的。
Allen 認為我們應該為自己的調酒感到驕傲: 「台灣調酒是世界頂尖的,有很多國外旅客特別搭飛機來台灣,拿著雜誌來台北跑 Bar,見識台灣人的調酒!近年來台灣的調酒師在呈現調酒時,也越來越趨近於創作一個完美的作品和意境。」
調酒師是吧檯的擺渡人,在檯前看盡每一幀人生風景。
訪談將要進行到尾聲,同行的夥伴終於忍不住舉手發問:「很多人說厲害的調酒師看到客人的當下,就知道他適合什麼酒,是真的嗎?」 Allen 頭往旁一擺,輕鬆上揚的嘴角不忘帶著調侃:「這個就是大家對調酒師的迷思了,如果我真的第一眼看到你就知道你在想什麼、適合什麼酒,那我不用當調酒師了,我就去當算命師啊。」 「你知道,吧檯是一個很特殊的空間,它可以立刻為你輕鬆轉換身份的界限。當你站在吧檯內,講出的所有話都是專業;一離開吧檯外,講出的所有話轉瞬間成為搭訕。」 稍微細膩一點的調酒師,從客人坐在吧檯前的細微舉動,就能夠察覺他是否想被調酒師招呼、防備心高或低、情緒放鬆亦或失落。雙手願意擺在吧檯上,代表他的戒心鬆緩;一言不發得直滑手機,其實是在等你上前詢問。和客人的第一句開頭也該問對問題,將酒與客人之間連結起來,讓客人在短時間內感受到你的陪伴,而非擅自闖入。