乾鮑的做法 : 金玉飽、福壽雜燴菜

乾鮑魚的泡發方法，是要用一點不沾油的容器，半日換水一次，連續用井水泡發兩天，再用溫水泡發一夜，然後取出，刷洗幹淨備用。

中國人吃魚翅的記錄，始於《宋會要》。吃海參那就更早，三國時期《臨海水土異物誌》記載：“土肉，如小兒臂大，長五寸，中有腹，無口目……炙食。”

泡發手法，蹄筋，需要放入水中浸泡一夜，然後加清水、蔥、薑、黃酒，蒸兩個時辰，當蹄筋綿軟時，撈入清水中浸泡一個時辰，剔去外層筋膜，再用清水洗幹淨。魚翅，要分出厚薄，先浸泡、再煮燜、再煨煲，一共也得三四個時辰。魚肚，要用油發。

金玉飽就是紅燒鮑魚五花肉；福壽，就是雜燴菜

福壽雜燴菜 : 製作鮑魚上湯，一隻老母雞，兩斤豬棒骨，將上料斬塊飛水洗淨，放入砂鍋中加滿水和料酒，大火燒開轉中火燉煮至個半時辰，放入幹貝，眉山火腿，又是個半時辰。

然後處理各種食材。

金玉飽 : 水發魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中，加蔥段、薑片、黃酒煮一陣子，逼去腥味，揀去蔥、薑，汁不用，將箅拿出放進碗裏，魚翅上擺放豬肥膘肉，加黃酒上籠屜，用旺火蒸一個時辰。

福壽雜燴菜 : 各種配料，都用相應的手法和刀工處理完畢。接著開始炒料。鍋中留油，旺火燒至七成熱時，將蔥段、薑片下鍋炒出香味，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊翻炒，加入醬油、雞肉鬆、冰糖、黃酒、骨湯、桂皮，加蓋燉煮後，揀去蔥、薑，桂皮雜料，起鍋撈出其餘各料，湯汁待用。

福壽雜燴菜 : 取一個黃酒壇子洗淨，加入清水，放在微火上燒熱倒掉，壇底放一個小竹箅，將之前煮過的雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入。再把魚翅、火腿片、幹貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上。

福壽雜燴菜 : 然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋，並倒扣壓上一隻小碗。裝好後，將酒壇置於炭爐上，用小火煨一個時辰。

金玉飽 : 煎五花肉，加少許油潤鍋，放入五花出油脂，然後加冰糖翻炒，逼出好看的糖色，讓五花肉會裹上一層。

金玉飽 : 於此同時，處理鮑魚。將發好的鮑魚改十字交叉花刀。取來眉山腐乳，攪拌成腐乳醬。加之前處理好的鮑魚。加腐乳翻炒。加入倒入沒過食材的熱水，加一片香葉、一塊桂皮、一個八角。大火煮開後改小火燉煮。

福壽雜燴菜 : 啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚肚放入壇內，重新封好壇口，再煨半個時辰。

金玉飽 : 兩邊幾乎同時到達火候，等到五花肉可以輕易被筷子戳入後，加少許生抽調味收汁。

福壽雜燴菜 : 將壇口菜倒在大盆內，紗布包打開，鴿蛋放在最上麵，蓋上盆蓋。

接著開始配菜

福壽雜燴菜 : 大盆這邊，配上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅。

金玉飽 : 配上清炒芥菜尖。

兩道菜，足足花了六天時間，終於可以上桌了。