跟著書品嚐人和生活的味道
兩個月前我讀了一本紅紅的書，封面強烈的老派感，翻著看著，強烈被勾動渴望，這個月確定疫情較趨緩，就帶著書往台北直奔現場。
「現場」不只是一處地方，是一碗切仔麵、黑白切，還有一起吃麵的人，他們的互動、情感與記憶。
切仔麵應該是書中最被提及，看似平凡無奇又日常的食物，在作家筆下和美食家口中，就秀出了迷人的滋味。最讓人好奇的是，書中外公帶著大家族聲勢浩蕩的老店 #蘆洲大廟口切仔麵，和料理神人等級的媽媽私下去吃的 #賣麵炎仔 到底有何不同呢？
北部賣切仔麵的大本營就在蘆洲，而將豬的精華發揮極致的應是大廟口無誤，老店一早就人聲鼎沸，已經開了超過50年以上，專賣切仔麵跟黑白切，最有名就是那鍋用大骨和大量豬肉熬煮的骨湯，很多饕客就是為了這一味而來。
有趣的是招呼的竟然是大約12、13歲的小男生，嘴巴甜甜的問：「阿姨點了嗎？」逗弄式的問他：「你最喜歡吃甚麼啊？」他俐落的回答，除了油麵和米粉，三層肉和內臟都很好吃，真是一網打盡啊！故作熟客的般的點了「粉麵」，就是油麵和米粉混搭的切仔麵，必點的三層肉，還有燙豬肝和少見的豬肺。
看牆上12年前的雜誌報導，據說老闆為了讓麵不會過於糊爛，捨棄傳統將麵堆疊在「麵摵仔」的方法，而是在熱湯中充分舒展，才快速倒扣在瓷碗裡，呈現淺黃的山型。三層肉果真爽脆不油膩，上頭撒的香菜量多大氣又提味，不要在意熱量的連皮帶肉豪邁入口才是王道，彈舌的豬內臟要加桌上的白底藍紋大陶缽的辣椒醬更添滋味，不喜歡吃油麵的我，因為與米粉一起入口，倒是多了不同層次的口感，湯清而不油但有自然香甜。
吃得忘我時，隔桌阿伯突然用台語大喊：「給我薑絲啦！」後勤補給配料的阿姨竟然嬌嗔地回應：「好啦！給你多一點啦！」原來是熟客和資深員工的人味互動，這只有在邊郊老店才會出現吧！
店中高齡客及年輕客竟然各半，年過半百的顯然是來此吃早午餐餵養肚子，而一對對的情侶檔感覺是慕名而來的老靈魂文青。老闆已白髮蒼蒼但依然有活力，小男孩的哥哥負責結帳，剛說完點的食物，馬上說出價錢，老闆真是教得好啊！後繼有人了。
------------------(轉場)
一早準備踏進 #賣麵炎仔 店門口就被嚇醒：「吃甚麼？」才看著個性髮型的中生代老闆愣了一下，又立刻聽見：「有麵、米粉和飯，乾的湯的？」本來停格斷片的我，幾秒鐘後趕緊回覆神智，怯生生地問能不能點油粉，他馬上拒絕說只能單點，點了切仔米粉和燒肉，有點悻悻然地慢慢找位子入座，發現撒了少許香菜的燒肉就已上桌，這就是老店的不傳密技之一：不管你坐哪裡，我都不會送錯！
看見紅豔豔的美麗，不假思索立即動筷，才發現吃了會讓掌廚的人有份驕傲也是必然，這樣拗口語法的意思是，難怪老闆有份霸氣，那是自信的樣子。#紅燒肉 外酥內軟卻不油膩，溫度剛剛好不會燙口，卻又不會因為冷掉而乾硬，不用沾醬就有濃郁滋味，讓人甘願冒著熱量的考驗，一口接一口，不用香菜、蒜葉幫襯也能華麗出場。
說起臺北「#老字號」的小吃，#大稻埕 周邊絕對是要挖寶的地方。已開業80年、傳承三代的麵店，又稱金泉小吃店，一直都是超人氣美食，非常具有時代感，在被米其林必比登推薦過後，據說是台北人排隊等待也要吃的古早味小吃，所以自帶有一份氣勢。
感覺是第三代接班人的老闆，帶領的團隊看似一個小家族，麵店對於他們而言，或許就像個家人般的存在。成員一樣默契極佳，很少交談，各司其職、各有動線，永遠不會打結和干擾。有前台煮麵的型男老闆、在旁備料切菜的二廚、在攤前招呼跑堂的另一人，還有在店裡後方處理調味料的第四人，收拾餐盤的阿姨(可能是老闆的媽)，還有一位看似老闆的老爹站在後側掌控全場，隨時支援。
酷老闆對每一位入店的客人台詞大多相同、鏗鏘有力，可能是位於文化味濃厚的大稻埕，頭髮梳理的俐落不說，連穿著都有個人風格，有些熟客特意要做在攤前吃麵，老闆彷彿是鐵板燒師傅式表演煮麵功夫，安靜卻又流動著熱鬧氣氛。
「啊！你是多久才要開店營業啦？」老闆帶著笑意詢問跟他年紀相仿的客人：「頭髮都要等到變白了啦！」，原來不惑之年，以專業為傲的他也會開玩笑啊！他或許很想在圍裙上繡著：「職人態度」，然後大聲說：「我賣麵，我驕傲」。
無論切仔麵或切菜，都是十分單純的味道，食材的品質和新鮮度是美味的關鍵，更難得的是價位平實，吃得心滿意足，有「常民式澎派感」，小日子有大滿足，生活就能好好過，
▇不是比較而是個人偏好 #切仔麵
前者，湯頭因浸煮大量豬肉，呈乳白色，十分鮮醇又清爽，自然甘甜帶著肉香，點「粉麵」可以同時吃到油麵的Q軟和米粉的彈牙。
後者，湯頭是用雞肉和豬骨熬製，但加了油蔥酥，配料則是少了代表切仔麵最高境界的「綠豆芽+韭菜」。
#小菜
前者，豬的盛宴都是白煮後備著，快刀切片，湯裡涮數秒即起，保有甜脆。沾醬是獨門豆醬，以粗味噌、豆瓣、辣椒製成，濃稠甘甜。
後者，最愛招牌燒肉香脆又不油膩，選用肥瘦均勻的三層肉，外脆內軟又有肉汁。據說豬肝生熟恰到好處，白斬雞貴但油滑有嚼勁，鯊魚煙帶煙燻蔗香氣味。沾醬是醬油膏和甜辣醬，紅燒肉不想沾就想一口接一口。
#價位
前者，因為在傳統市場及大廟的周邊，價格相對親民，菜色和價錢明確地貼在牆壁上，老店，一碗麵才30元，價格也停留在以前。
後者，小菜是用人頭計價，在沒有價錢的菜單上，菜色也很精簡，雞 - 指的是雞肉 、心 - 指的是雞心、肝 - 指的是豬肝 ，左下角那一欄更是暗藏玄機，其實指的就是一樓的座位表，還有代表桌號的數字，所以價錢也是老闆說了算。
#服務
前者，掌廚的有阿伯達人親切感，服務的年輕人、小朋友、阿姨都很樸素、有禮。
後者，掌廚的中年大叔有優越感，服務動作俐落、快狠準，有條不紊，翻桌率算高。
#氛圍
前者，現場不只是一處地方，也不只是一碗切仔麵和黑白切，還有一起吃麵的人，他們的互動、情感與記憶。
後者，較安靜帶著嚴謹的氣味，據說假日會有一長串前來朝聖的排隊人潮，想品嘗多項小菜必須一早前往。
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