酒，在人類不同文明和歷史裡都有發現，甚至乎可以說每種人類文明都很自然會在食物的發酵而發現酒精。或是偶然，或是潛藏在人類內心對於酒精感覺的追尋，從最簡單的發酵液體，一直發展至追求至精至純，揉合香氣、顏色、甘辛、濃稠、溫度、酸甜、留在口腔的時間、通過喉嚨的回饋…… 組合成世上千千萬萬種不同的酒類。
在製作方法去分類，則可以分成釀造酒、蒸餾酒和再製酒(利口酒)。
釀造酒主要是透過以原材料的發酵過程、將澱粉糖化，再由酵母將糖發酵而成的原汁液，而繼續還可能應用到濾過過程，以取得更純淨的汁液(酒)。
蒸餾酒則是在，釀造酒成品上加上蒸餾工序，透過酒精加熱揮發的沸點比水低的特性，將酒精和水分離，從而冷卻後得出酒精濃度更高的酒。這類酒除了酒精濃度高之外，因酒精高不容受細菌腐壞或轉變，所以很適合長期熟成。
再製酒則是透過基酒再混合不同的香原料，成為另一種的酒。比較常見的如梅酒，就是利用浸梅的方式將清酒再製成梅酒。西方的也有可可甜酒、咖啡酒、薄菏酒等，都傾向以白蘭地類高純度酒配以不同的香原料調配而成。
而要認識酒，更要理解不同的釀造方式。如果圍繞着日本酒類裡的清酒而言，是釀造酒。而在釀造酒中，我們又分為單發酵和複發酵。清酒是一種並行複發酵的酒類。
