酒，乃人生的調劑品。 自古以來，人們就喜愛沉浸在微醺中，並透過詩詞來頌詠飲酒的美好。現代更是如此，酒吧中總是會有三五好友聚集在一起，喝個幾杯安撫一天的辛勞、放鬆心情。 因著酒吧的多元，每個人的可以選擇的酒類也很多樣化。不論是調酒、烈酒、紅酒、啤酒或清酒......。你呢？平常都喝什麼酒？ 個人喝著自己喜歡的酒類 也許因為喜愛，所以每次總是喝同樣的酒。也或許因為不了解，所以不曾嘗試過其他酒類。你最在意的，是酒精濃度的高低嗎？還是一種高貴或樸實的感覺？順口、苦澀、香甜或辛辣？今天就讓我們先放下心中的一些喜好與偏見，從這麼多的酒類飲品中，來認識他們的差異與關聯吧！ 學習酒類其實可以從很多面向切入。像是了解酒類發源的歷史，以及過去在興盛、衰退年代的故事。也可以了解各種酒類的品飲文化，學習如何欣賞酒類、如何以最傳統的侍酒方法來享受好的品酒體驗。而身為釀酒師的阿霞，今天想要夠過原料與製程來幫助大家認識酒類。並透過一張酒類的版圖快速學習酒類差異的要點，以及掌握酒類分類的概念。 我們就一步一步的，將這塊版圖拼湊起來吧！ 1. 發酵 說到酒類，就不得不從最重要的酒精說起。 釀造酒類最重要的過程就是「發酵反應」，而進行反應的就是酵母菌。在發酵的過程中，酵母會將醣類物質轉變為乙醇。而醣類物質會因為不同酒類使用的原物料不同而有些差異，但產生的乙醇都是我們所喜愛的酒精。然而，發酵過程不光是只有產生單純的酒精而已，會因為酵母菌種與發酵環境的不同，產生酒精以外的副產物，而這些物質就會是酒類中重要的風味物質。因此，每種酒類才會需要不同的酵母品種與特殊的發酵環境，來釀造出該酒類的特別風味來。 發酵反應會將糖轉變為酒精 2. 糖類釀造酒 酒類中，糖類經過發酵過程轉變為酒精後即可飲用，我們稱該酒類為釀造酒。釀造酒若使用的原料是富含醣類物質的作物或是本身即為糖類，我們可以稱之為「糖類釀造酒」。 最常見的醣類發酵酒包含了，使用葡萄發酵的葡萄酒（Wine）、蜂蜜發酵的蜂蜜酒（Mead）、蘋果或梨子發酵的蘋果酒與梨子酒（Cider）。 糖類物料發酵的酒類，稱為糖類釀造酒 3. 糖化＋發酵 並不是每種酒類所使用的物料都是糖類，取而代之的他們以穀物類作物當作原料。 而使用穀物作為原料的酒類，在釀造過程的發酵之前還需要先經過「糖化反應」。由於穀物作物的成分大多是由澱粉組成，而澱粉並不是酵母所能進行發酵反應的物質。因此透過糖化反應的過程，將澱粉轉變成醣類之後才可以進行發酵。 酒類若是在糖化階段使用穀物為大麥，則可以透過作物本身的天然酵素進行糖化。但如果是使用的穀物為米，則需要額外加入麴菌才能糖化。這也是很多人對麴菌擁有的錯誤印象，認為麴菌與發酵反應有關，但事實上他在釀造酒類的過程扮演糖化反應的角色。 穀物類原料在發酵前須先進行糖化反應 4. 穀物釀造酒 釀造酒中，若使用的原料是富含澱粉物質的穀物作物，我們可以稱之為「穀物釀造酒」。 最常見的穀物發酵酒包含了，使用麥子釀造的啤酒（Beer）。經過糖化後會變成麥汁，再經過發酵變啤酒。另一個常見的穀物釀造酒，則是使用米造的清酒（Sake）。 穀物為原料的發酵酒，稱為穀物發酵酒 5. (糖化＋)發酵＋蒸餾 先前提到的酒類經過發酵後就完成了，但還有一些酒類在發酵過後，需要再經過酒精純化的「蒸餾」製程。 蒸餾是利用水與酒精的沸點差異，將酒精分離出來的物理性的製程。透過蒸餾分離酒精的酒類，大多在酒液中超過一半都是純酒精(乙醇)，所以酒精濃度會比上發酵酒高很多。而蒸餾出來的酒精的濃度，會因為蒸餾的次數與時間增加而提升。也會因著使用不同的蒸餾方法，萃取出酒精以外不同的風味物質。 蒸餾過程將酒精分離出來 6. 蒸餾酒 發酵過後再經過蒸餾的酒類稱為「蒸餾酒」。因為酒精濃度都比較高，所以又常被稱為「烈酒」。 常見的蒸餾酒包含了調酒時所使用的六大基酒：葡萄為原料的白蘭地(Brandy)、蔗糖為原料的萊姆酒(Rum)、龍舌蘭作物為原料的龍舌蘭(Tequila)、麥子為原料的威士忌(Whiskey)、各類穀物為原料的伏特加(Vodka)與琴酒(Gin)。以及亞洲流行的蒸餾酒、以米為原料的燒酒。 有經過蒸餾製成的，稱為蒸餾酒 因此，我們在整個酒類的版圖中，就可以很清楚的為所有常見酒類做分類。不論是以糖類或是澱粉(穀物)為原料、或是發酵後有無經過蒸餾，皆一目了然。雖然還有其他沒被提及的酒類，例如：香檳酒、中國白酒、高粱酒等等，但是一旦有了原料與製成上的概念，學習其他酒類就容易許多了！ 希望透過了解酒類分類，大家喝酒時更能敞開心胸，並願意嘗試其他不曾喝過的酒類。讓飲酒不再是光享受微醺而已，也能從概念中去學習品嚐他們的獨特風味！ 喜歡我文章的話，馬上將《啤酒の科普》追蹤起來，往後將會有更多有趣的文章帶給你！
