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一張圖 搞懂所有酒類

更新於 發佈於 閱讀時間約 5 分鐘

酒,乃人生的調劑品。
自古以來,人們就喜愛沉浸在微醺中,並透過詩詞來頌詠飲酒的美好。現代更是如此,酒吧中總是會有三五好友聚集在一起,喝個幾杯安撫一天的辛勞、放鬆心情。

因著酒吧的多元,每個人的可以選擇的酒類也很多樣化。不論是調酒、烈酒、紅酒、啤酒或清酒......。你呢?平常都喝什麼酒?

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也許因為喜愛,所以每次總是喝同樣的酒。也或許因為不了解,所以不曾嘗試過其他酒類。你最在意的,是酒精濃度的高低嗎?還是一種高貴或樸實的感覺?順口、苦澀、香甜或辛辣?今天就讓我們先放下心中的一些喜好與偏見,從這麼多的酒類飲品中,來認識他們的差異與關聯吧!

學習酒類其實可以從很多面向切入。像是了解酒類發源的歷史,以及過去在興盛、衰退年代的故事。也可以了解各種酒類的品飲文化,學習如何欣賞酒類、如何以最傳統的侍酒方法來享受好的品酒體驗。而身為釀酒師的阿霞,今天想要夠過原料與製程來幫助大家認識酒類。並透過一張酒類的版圖快速學習酒類差異的要點,以及掌握酒類分類的概念。

我們就一步一步的,將這塊版圖拼湊起來吧!

1. 發酵

說到酒類,就不得不從最重要的酒精說起。
釀造酒類最重要的過程就是「發酵反應」,而進行反應的就是酵母菌。在發酵的過程中,酵母會將醣類物質轉變為乙醇。而醣類物質會因為不同酒類使用的原物料不同而有些差異,但產生的乙醇都是我們所喜愛的酒精。然而,發酵過程不光是只有產生單純的酒精而已,會因為酵母菌種與發酵環境的不同,產生酒精以外的副產物,而這些物質就會是酒類中重要的風味物質。因此,每種酒類才會需要不同的酵母品種與特殊的發酵環境,來釀造出該酒類的特別風味來。

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2. 糖類釀造酒

酒類中,糖類經過發酵過程轉變為酒精後即可飲用,我們稱該酒類為釀造酒。釀造酒若使用的原料是富含醣類物質的作物或是本身即為糖類,我們可以稱之為「糖類釀造酒」。
最常見的醣類發酵酒包含了,使用葡萄發酵的葡萄酒(Wine)、蜂蜜發酵的蜂蜜酒(Mead)、蘋果或梨子發酵的蘋果酒與梨子酒(Cider)。

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3. 糖化+發酵

並不是每種酒類所使用的物料都是糖類,取而代之的他們以穀物類作物當作原料。
而使用穀物作為原料的酒類,在釀造過程的發酵之前還需要先經過「糖化反應」。由於穀物作物的成分大多是由澱粉組成,而澱粉並不是酵母所能進行發酵反應的物質。因此透過糖化反應的過程,將澱粉轉變成醣類之後才可以進行發酵。
酒類若是在糖化階段使用穀物為大麥,則可以透過作物本身的天然酵素進行糖化。但如果是使用的穀物為米,則需要額外加入麴菌才能糖化。這也是很多人對麴菌擁有的錯誤印象,認為麴菌與發酵反應有關,但事實上他在釀造酒類的過程扮演糖化反應的角色。

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4. 穀物釀造酒

釀造酒中,若使用的原料是富含澱粉物質的穀物作物,我們可以稱之為「穀物釀造酒」。 最常見的穀物發酵酒包含了,使用麥子釀造的啤酒(Beer)。經過糖化後會變成麥汁,再經過發酵變啤酒。另一個常見的穀物釀造酒,則是使用米造的清酒(Sake)。

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5. (糖化+)發酵+蒸餾

先前提到的酒類經過發酵後就完成了,但還有一些酒類在發酵過後,需要再經過酒精純化的「蒸餾」製程。
蒸餾是利用水與酒精的沸點差異,將酒精分離出來的物理性的製程。透過蒸餾分離酒精的酒類,大多在酒液中超過一半都是純酒精(乙醇),所以酒精濃度會比上發酵酒高很多。而蒸餾出來的酒精的濃度,會因為蒸餾的次數與時間增加而提升。也會因著使用不同的蒸餾方法,萃取出酒精以外不同的風味物質。

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6. 蒸餾酒

發酵過後再經過蒸餾的酒類稱為「蒸餾酒」。因為酒精濃度都比較高,所以又常被稱為「烈酒」。
常見的蒸餾酒包含了調酒時所使用的六大基酒:葡萄為原料的白蘭地(Brandy)、蔗糖為原料的萊姆酒(Rum)、龍舌蘭作物為原料的龍舌蘭(Tequila)、麥子為原料的威士忌(Whiskey)、各類穀物為原料的伏特加(Vodka)與琴酒(Gin)。以及亞洲流行的蒸餾酒、以米為原料的燒酒。

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因此,我們在整個酒類的版圖中,就可以很清楚的為所有常見酒類做分類。不論是以糖類或是澱粉(穀物)為原料、或是發酵後有無經過蒸餾,皆一目了然。雖然還有其他沒被提及的酒類,例如:香檳酒、中國白酒、高粱酒等等,但是一旦有了原料與製成上的概念,學習其他酒類就容易許多了!

希望透過了解酒類分類,大家喝酒時更能敞開心胸,並願意嘗試其他不曾喝過的酒類。讓飲酒不再是光享受微醺而已,也能從概念中去學習品嚐他們的獨特風味!



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